Elsis Valencia y Diana Cortés son dos cocineras del Pacífico (Colombia), una región formada por cuatro departamentos: Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño. Un lugar muy rico en sabores y cocina y que, en el marco de esta edición de Binómico, nos muestran dos profesionales muy distintas pero con un pensamiento común. Valencia lleva 42 años teniendo a la cocina de profesión. Cortés, sin embargo, está comenzando su andadura. Solo lleva tres años.
En Binómico se encuentran presentando “Cocina y bebidas tradicionales colombianas”.
Cuenta Elsis Valencia que la revolución de la cocina colombiana tradicional, especialmente la del pacífico, se inició hace unos 15 años. Esto se debe principalmente a todos esos sabores extraños, que todavía “no se han excavado”. “Ahí está la fortaleza de la nuestra cocina, son productos novedosos y que no se conocen”, dice.
En ese momento, Diana vuelve a su región. “La sangre llama. He tenido la oportunidad de recorrer Colombia y Europa, pero siempre llego a mi cultura, mi gente”. Cuando regresa, se empeña en que su cultura siga existiendo durante mucho más tiempo, se apropia de lo que es suyo y aprende la cocina del mar, lo toma como su profesión. “Como joven quiero formar parte del cambio”.
Vanguardia y tradición
Ante la pregunta de cómo se encuentra la vanguardia con la tradición, Valencia comenta que es alguien muy tradicional pero que trabaja con jóvenes en programas de formación. “Nos tocará darnos la mano. Aprendo mucho de mis jóvenes, nos permiten habitar y respirar en lo que ellos quieren. Pero antes de hacer innovación debemos conocer el origen. La comunidad sigue existiendo aunque cambie la forma”. Dice que solo hay una manera de permanecer: habitando el territorio, porque entonces existimos.
Cortés, más adelante, comenta lo mismo: “antes de innovar, hay que abrazar la tradición”
Productos colombianos del Pacífico
En la presentación, Elsis y Diana enseñaron productos como el viche, una bebida ancestral de guarapo fermentado y pasado por leña. Gracias a una ley, se ha puesto en valor y se ha posicionado en el mercado, ya que anteriormente se consideraba una bebida para las clases sociales más bajas y no se apreciaba de la misma manera. Ahora ha llegado a restaurantes de todo el país y es patrimonio material.
También hablan de las conservas de guayaba, que siguen luchando por ser declaradas denominación de origen.
Elsis Valencia concluye con una reflexión: El conocimiento sobre esta gastronomía se aprende, pero no se da crédito. “Se toma el conocimiento pero no se habla del territorio, hay que decir quienes somos. Tenemos una cultura inmensamente profunda donde hay un mestizaje culinario indigena, negro y español”.
