Javier Abascal, cocinero de Lalola, de Sevilla. Ha llegado a Binómico a hablar de su historia y su futuro. También lanzó algunas primicias así como resaltó las bondades de la Dehesa.
“Llevo diez años en las cocinas de Lalola. Agradezco esta oportunidad de estar aquí. No estudié cocina. Empecé en un pueblito de 400 habitantes y ahí empecé a cocinar y me crié. Además de Lalola, tengo otro restaurante. En Lalola nos hemos radicalizado un poco con el tema del ibérico, con el tema de la Dehesa, con la sierra de Huelva y el entorno que nos rodea.
“Lieva, será el nuevo restaurante que abriremos estará en Fuenteheridos, en pleno corazón de la sierra entre Aracena y Jabugo., en una de las casas más antiguas de la sierra, en la Capellanía, donde está la escuela de cocina. Ahí cocinaremos la Dehesa, la cultura gastronómica de la sierra. Vamos a trabajar con Jabugo, con las mieles, con queso, con todo el entorno que tenemos y qué hay ahí rodeándonos.
“Se llama Lieva porque dentro de la Fuente hay una Lieva que reparte agua a las zonas de regadío de la sierra. Lieva es el proyecto de mi vida y de mi familia.
Por otra parte, en “Lalola tenemos un menú 100% ibérico, desde el primer plato, desde el aperitivo hasta el postre y es algo que nos hemos radicalizados en ese aspecto”.
Durante esta ponencia también fue presentada la DO Jabugo.
“La Dehesa es un ecosistema totalmente sostenible y llevamos conviviendo con ella más de 500 años. No es un ecosistema aislado, por ahí se puede pasear.
“En un primer momento teníamos un ecosistema mediterráneo y el hombre intervino y lo hizo útil para tener aprovechamiento agrícola y ganadero.
“Ahí hay hierbas, matorrales y árboles como la encina y el alcornoque. Son importantes porque dan alimento para el cerdo 100% ibérico.
La Sierra de Huelva es la mejor despensa de Europa. No tenemos ni idea de todo lo que tenemos ahí y lo grande que es aquella parte. Estamos cocinando, viendo esa parte.
Durante la presentación, se presentaron dls platos. Uno del restaurante Lalola y otro que se está preparando para Lieva. Con dos cortes del cerdo: la oreja y el mogote (la cabeza).
