Con un éxito de público abrumador, Dreams se convierte en el foro de debate de la alimentación del futuro y revoluciona Madrid Fusión.
Bajo el epígrafe quienes somos, de dónde venimos y a dónde vamos, el nuevo escenario Dreams #spainfoodtechnation ha tomado el pulso a la industria del foodtech, apuntando sus tendencias más disruptivas.
Una sala que necesita profesionales felices y cualificados, platos rastreables, el cerebro digital de un chef y el fait maison a debate entre Roca, Adrià y Subijana.
La presencia espontánea de Ferran Adrià entre los asistentes para debatir con los ponentes activa la tarde Madrid Fusión Dreams.
La 22ª edición de Madrid Fusión ha acogido con gran expectación la primera jornada de Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio organizado en colaboración con el ICEX y de la mano de Fundación Alícia que, combinando ciencia y gastronomía, propone una mirada al futuro de la alimentación buscando el equilibrio entre la salud, la sostenibilidad y el disfrute.
Como punto de partida, el director de alimentación de la consultora líder mundial en estudios de mercado Kantar Worldpanel, Joan Riera, ha extraído cifras de sus estudios anuales para evidenciar que la alimentación en España ha cambiado poco en los últimos diez años, aunque sí lo ha hecho la manera en la que nos informamos sobre lo que comemos. “Pero hay que saber diferenciar entre lo que decimos que comemos y lo que comemos realmente, porque el 60% de la población asegura que se decanta por ingredientes frescos para llevar una dieta más sana , y un 73% que prefiere alimentos de proximidad, pero la realidad es el auge de la comida extranjera o de alimentos procesados como la patatas fritas de bolsa, cuyo consumo ha aumentado un 50% en los últimos diez años”, desvelaba.
Educar al consumidor sobre alimentos alternativos
La primera mesa redonda del día ha debatido ventajas y retos de la investigación y llegada al mercado de nuevos ingredientes y fuentes de proteína alternativas, como las que propone Poseidona, startup de foodtech que ofrece utiliza la biomasa de algas como fuente principal. Según su cofundadora y CEO Sònia Hurtado, “el desarrollo de esta industria pasa por invertir constantemente en I+D y en comunicación para lograr que el consumidor conozca sus beneficios. Pero, además, es fundamental la ayuda de los gobiernos para facilitar la implementación de nuestras innovaciones”. En la misma línea, el experto en gastronomía por la UCM y socio de la consultora Lantern Innovation David Lacasa, reconocía que “la transición va a ser complicada. Las startups están a años luz de un consumidor que no demanda estos productos, y al que le cuesta modificar sus hábitos sin entender realmente el impacto medioambiental que tienen. La mejor vía es hacerlo desde la restauración, ya que es donde mostramos mayor apertura para probar productos nuevos, que luego acabamos incorporando en casa”.
Junto a ellos, el investigador de CNTA Raúl Ansó Blanco ha presentado el proyecto Proyecto LIKE-A-PRO que, coordinado por el centro tecnológico FUDin, pretende facilitar dietas sostenibles, saludables y accesibles para todos los grupos de población mediante la creación de productos proteicos alternativos procedentes de siete fuentes diferentes, entre las que están la semilla de colza, hongos fermentados o los insectos. Para el especialista, “a toda la proteína se le puede dar un uso, pero debemos estudiar bien el mercado para crear productos comercializables que respondan a las necesidades del mercado”.
Apostar por sistemas basados en las personas y el territorio
Interesante también ha resultado la intervención de Marta Guadalupe Rivera, investigadora de INGENIO, Instituto de investigación mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), sobre los viejos sistemas vs nuevos sistemas de producción, y la capacidad de la España vaciada para alimentarnos. “Es necesaria una transición agroecológica, que se ve dificultada por la pérdida de empleo en el sector, demostrable en datos como el cierre de más de 400.000 explotaciones agrícolas desde el año 2000. Los nuevos modelos basados exclusivamente en la tecnología nos hacen vulnerables y dependientes de grandes productores, seguramente internacionales, lo que nos afecta también a nivel nutricional, ya que corremos el riesgo de perder nuestra dieta mediterránea”, argumentaba.
Por todo ello, Rivera, apuesta por volver a patrones de producción pequeños en policultivo, “que ofrecen un gran rendimiento (de hecho, el 34% de la alimentación global está abastecida por campos de menos de 2 hectáreas), o recuperar razas autóctonas”, apelando a un diálogo con el conocimiento científico, pero solo para desarrollar nuevos sistemas que no se alejen del territorio y las personas. Con ello se podría generar hasta 500.000 nuevos empleos en la agricultura, y repoblar España”. “El sistema está roto. España suspende a nivel de política agrícola”, apuntaba, reconociendo que la situación no cambiará hasta que “no se garanticen las condiciones necesarias para que el sector rural tenga mejores condiciones de vida”.
Modernizar y dignificar el oficio del agricultor
La última mesa de la mañana se ha centrado en nuevos cultivos climáticamente inteligentes que proponen mejores prácticas en sostenibilidad o circularidad. Entre ellos los que implementa Ekonoke, pionera en el cultivo de lúpulo en granjas de interior para “salvar la cerveza del cambio climático”, explicaba su confundidora Inés Sagrario. ¿El mayor obstáculo? Cómo repercutir los costes en el precio final del producto, y que el consumidor esté dispuesto a pagarlo. “Solo lo conseguiremos concienciando a la sociedad de que hay que invertir para comer mejor”, aseguraba. Completaron la mesa, responsables de Cielos de Ascara, proyecto eco social que coordina en el Pirineo aragonés centrado en la recuperación de variedades autóctona, y de Néboda, otra startup que apuesta por la agricultura de precisión como la solución de futuro para problemas como el agua, o para optimizar el uso de fertilizantes, “modelos que también puede asumir un agricultor tradicional con la formación oportuna, y que puede contribuir a dignificar el oficio y ser un efecto llamada para las nuevas generaciones”.
El restaurante del futuro
La tarde de Dreams #spainfoodtechnation ha arrancado con el planteamiento futurista de Cocuus System Ibérica, una compañía tecnológica que pretende revolucionar la alimentación con alimentos análogos a base de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser, bioimpresión y mecatrónica. Para su elaboración convierten primero el alimento en datos, y luego los datos en alimento, asegurando que “con esta técnica podemos imprimir 1000 toneladas de carne al año, para lo que haría falta sacrificar 35.000 cerdos. Es mucho más barata y se puede congelar; por eso es la solución para el futuro, si, como dicen, en 2050 no hay alimentos para todos. Eso sí, con el jamón ibérico aún no nos hemos atrevido, porque no es nada fácil”, ha explicado su fundador y presidente Patxi Larumbe.
Le ha seguido Rania Moualla, una revolucionaria mujer que ha decidido liderar el desarrollo del sector culinario en su nada fácil país, Arabia Saudí. Para ello fundó ZADK, la primera academia de gastronomía Saudí, concebida para impulsar un cambio social, “y sacar de las casas nuestra deliciosa gastronomía y platos típicos para combatir la terrible influencia de la comida rápida, que genera obesidad y muchos otros problemas de salud”.
La trazabilidad del plato y el cerebro digital del chef
A partir de aquí, Dreams #spainfoodtechnation se ha puesto el mandil para meterse de lleno en los retos que afronta la restauración en la era digital. Comenzando por la mesa redonda de título Restaurantech, en la que el vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación Juan Francisco Delgado ha reunido tres valiosas perspectivas, como la del director de tecnología en Google Cloud Javier Martínez, quien ha destacado “la democratización del acceso a la tecnología como principal ventaja de usar los servicios de la nube, y una mejor y más personalizada atención al cliente el mejor beneficio del chatbot y otras aplicaciones de IA generativa”.
En su caso, el CEO de la consultora informática OLCI Group (Trace) Bartolomé Olivares ha profundizado sobre la cada vez más demandada trazabilidad de los alimentos, e incluso de platos en el restaurante del futuro, “una vía inmejorable para valorizar productos y productores, que con la tecnología blockchain, es una fuente de datos inmutable. Apunta directamente al pasaporte digital que se impondrá en productos de otros sectores en 2025, y que acabará llegando a la gastronomía. Al que es honesto no debería importarle”.
La inteligencia artificial también ha sido el tema abordado por el físico Eneko Axpe, quien además de en la NASA ha trabajado para empresas de alimentación como Impossible Foods y Beyond Meat. En Dreams ha presentado un proyecto desarrollado para el chef Eneko Atxa, para Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya), desde su actual compañía SandboxAQ, que desarrolla soluciones en el nexo de la IA y la tecnología cuántica (AQ). “Pedimos a Chat GPT-4 el diseño de un menú de alta cocina creativa, con fotos y recetas, que luego Eneko ejecutó. Con ello vimos cosas como que la IA de momento no tiene nivel para una propuesta de Azurmendi, o que ofrece alucinaciones que se pueden aprovechar para la creación de nuevas texturas. Enriquecido con toda la información sobre la trayectoria de un chef se puede crear su cerebro digital que, bien dirigido, puede acabar siendo una herramienta útil”.
“No todo el mundo vale para ser camarero”
El restaurante también se ha debatido en mesa redonda desde el enfoque de la sala, sobre todo bajo la problemática de la falta de camareros, y su escasa profesionalización. El presidente de Hostelería de España José Luis Yzuel ha acompañado a auténticos expertos, como, entre otros, el reputado Abel Valverde, ex 'maître' de Santceloni y director del restaurante Desde1911, quien considera que el principal problema es “la denostación de un oficio en el que hay mucho intrusismo, y cuya formación no aborda el aspecto emocional. La de camarero es una profesión muy visceral que nace de las entrañas; no todo el mundo vale, porque si no te gusta acabas resultando tóxico”.
Totalmente de acuerdo se mostraba Nino Redruello, propietario y chef de Grupo La Ancha, quien añadía que “los jóvenes deben saber que se puede ser muy feliz en la hostelería, porque las empresas hemos avanzado mucho en materia de conciliación, en incentivos y formación, y demás mecanismos para fidelizar a los empleados”, argumentaba.
Y la sorpresa de la tarde se dio durante su última mesa redonda, cuya intención inicial era debatir sobre el caso francés del fait maison, ley que podría obligar a la restauración vecina a detallar qué platos no elabora en casa de su propuesta, y terminó siendo un maravilloso espectáculo de talento y conocimientos. Entre las gradas del abarrotado espacio se encontraba como oyente Ferran Adrià, convertido en espontáneo ponente y agitador para reconocer que “en la alta cocina se hacen muchas cosas fuera de casa. Peor es el que usa pescado congelado”. Para Joan Roca, chef en El Celler de Can Roca*** (Girona), “no está mal que el comensal sepa que existe el debate, para que se interese por la procedencia de los alimentos. Pero lo importante es que se haga bien, venga de donde venga”. “Yo lo hago todo en casa”, argumentaba el chef en Bagá* (Jaén) Pedrito Sanchez, y añadía que “utilizar productos elaborados por terceros, aunque sean buenos, puede restar exclusividad y aburrir por repetición, si te encuentras las mismas croquetas en todos sitios”.
Albert Boronat, creador del Paté en Croûte Savoir faire à la française, conoce bien la problemática en Francia, “donde se está estigmatizando la quinta gama porque hay gente que la compra de mala calidad por falta de otra, y por eso el gobierno quiere imponer una ley, que creo que va a ser muy complicada”. En su caso desvelaba, “yo podría hacer la mantequilla que uso para el foie, pero prefiero externalizarla si creo que está mejor”. El maestro Pedro Subijana se colaba también en el debate para reconocer que “en la cocina actual hay más calidad y diversidad, pero también mucha bazofia. Cada uno que haga lo que pueda dentro de sus estructuras y posibilidades. Yo, el pan, siempre lo compré”. Por último el chef Nandu Jubany, que desde la pandemia compagina su actividad en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) con una fábrica de croquetas piensa que “cada casa es un mundo, y cada uno es dueño de su casa. Yo creo que será muy difícil legislarlo, porque no existe una verdad absoluta. Además, el hecho en casa no tiene por qué ser siempre una virtud”, ha bromeado.
