La alta cocina no solo implica creatividad, innovación y diversidad de productos, sino usarlos responsablemente, como manera de asegurar la disponibilidad de los recursos naturales. Con esta premisa, el chef Joan Roca, desde el celler de Can Roca y Lykke Steffensen, noruega del banco, presentaron en Madrid Fusión 2024, su proyecto titulado ‘Sembrando el futuro’, una iniciativa audiovisual surgida en 2021 que recoge el trabajo de protección de los cultivos que fomenta el Banco mundial de semillas de Svalbard.
A modo de resumen de ese viaje en busca de semillas, la ponencia “Los bancos de semillas y la protección de la biodiversidad” supone otro momento homenaje de los Roca a su madre, quien les inculcó la filosofía por la cocina de aprovechamiento.
Según la FAO se han perdido las ¾ partes de las variedades agrícolas del planeta. La crisis climática a la que asiste nuestra sociedad es crítica, de ahí que se haga más necesario que nunca poner foco en prácticas sostenibles que rescaten aquellos alimentos catalogados como “feos” para su consumo.
En el mundo hay 30 mil especies de plantas comestibles, sin embargo, solo se consumen 150, dijo Steffensen. La oportunidad de mostrar en un escenario de tanto impacto como Madrid Fusión, es fundamental para ampliar su uso por los grandes chefs, que son a fin de cuentas quienes crean los modelos a seguir por los consumidores.
Svalbard no es la única iniciativa de este tipo, existen 1700 bancos en todo el planeta, algunos con alcance regional o más local. Ellos resguardan como cajas fuertes los genes de las semillas de manera que puedan reproducirse y ser resistentes a cualquier plaga u hongo.
Para Roca la presencia del proyecto de Steffensen en Madrid Fusión encaja a la perfección con la filosofía de esta edición, porque precisamente en las semillas es donde todo empieza. “Ahora es momento de prestar atención a la tierra. Parte de nuestro equipo se ha convertido en agricultores y hemos empezado a pensar los platos desde q se planta la semilla”, añadió.
A partir de esa búsqueda incansable por el mundo de los Roca por incorporar a su recetario técnicas e ingredientes nuevos, han desarrollado varios proyectos a partir de germoplasmas. Así, trajo hasta la cita ejemplos de platillos hechos a base de semillas y plantas como la ortiga, la alubia, nabo y la berenjena blanca.
En el caso de la ortiga supuso una reivindicación a la catalogada mala hierba con una elaboración de vanguardia que potencia sus matices, acompañándola con espárragos salicornia y agraz
En el caso por ejemplo de la alubia, el chef explicó las fases del proceso de geminación de este grano tan tradicional en la comida española y destacó el momento en que se puede obtener una textura más cremosa.
La integración entre ciencia y gastronomía vuelve a poner puntos en favor de una cocina más responsable.
