Oriol Lage y Eva Hausman, en la primera jornada de HIP 2024, presentaron la ponencia Sabores del Mundo: un viaje gastronómico a través de la Biodiversidad y Despensa Mediterránea.
Sobre esta iniciativa, conversamos con Oriol Lage y Eva Hausman:
¿Cómo nace este proyecto y estos productos? ¿Y cuál es su objetivo final?
O: El proyecto nace de que llevamos por experiencia muchos años investigando y tratando con quinta gama, en tanto reconocemos sus potencialidades como facilitador para las cocinas profesionales, en ahorro de tiempo, de energía. Desgraciadamente, cada vez hay menos personal especializado y hay que buscar soluciones para las cocinas profesionales pero que estén a un nivel de calidad alto.
O: Elegimos a las gyozas porque es una de las tendencias que va a petarlo en el mundo en los próximos años. Creemos que es un producto que ha demostrado su capacidad para encapsular cualquier parte del mundo en una porción de 20 gramos y transportarte a cualquier sitio desde productos locales.
¿Entonces es un producto que está enfocado solo en restaurantes?
E: De momento empezamos en Horeca y después continuaremos en Retail. Lo que queremos es empezar con un I más D, encontrarnos todos los problemas, que vayan surgiendo, solucionarlos, porque lo que queremos ofrecer es excelencia en todos los sentidos. Pero, la excelencia no solo viene de un producto Premium, como puede ser una langosta, una gamba roja, sino de hacer bien las cosas desde el principio hasta el final, y trabajar de una forma honesta, y sobre todo divulgar nuestra cultura gastronómica, la dieta mediterránea, que es una gastronomía responsable con nuestro entorno y con la sociedad.
E: Las gyozas han llegado para quedarse, es como el aguacate que llegó para quedarse y que al final se está cultivando en Málaga. Hay un montón de vegetales asiáticos que ya se están cultivando en toda España.
¿Qué es lo más complejo en esta elaboración?
O: La masa es complicada. Tiene muy pocos ingredientes pero es complicada. Se tiene que trabajar casi a diario porque cuanto más fresca es y menos reposo tiene, mejor es. El pH de los colorantes naturales afecta a la estructura molecular de la harina y entonces ahí tenemos que encontrar un equilibrio perfecto entre todo para que sea una oblea funcional, vistosa y que conserve todas las propiedades que nosotros le queremos dar. Y en el relleno pasa lo mismo. Nosotros, evidentemente, no trabajamos con glutamato monosódico, entonces los humamis los tenemos que buscar de manera natural
E: La gente está acostumbrada a una serie de gyozas que llevan toneladas de glutamato monosódico, pero muy dañino puro. Entonces nuestro reto es hacer una variante que luche contra esto. Además, apostamos por el producto local, de la península ibérica. Nosotros hemos calculado que el 90 por ciento de los productos que utilizamos están a menos de cien kilómetros de nuestro grador.
