Edwin Rodríguez está al frente Quimbaya, primer restaurante de cocina colombiana de autor en Europa y que ha sido reconocido con una estrella Michelín.
Presente como ponente en el marco de la feria HIP, intercambiamos con este cocinero amante de la cocina colombiana.
¿Cuáles fueron sus orígenes en la cocina?
"Los orígenes son bastante largos, ya son 28 años de cocina, de los cuales 17 aquí en España. Estudié gastronomía en Colombia, estuve en restaurantes y hoteles de la ciudad de Bogotá. Luego vengo a España con la idea de profesionalizarme e investigar un poco más y me vinculo al proyecto de Pepe Rodríguez, presentador de Masterchef, con quien trabajé durante una década. Con la cocina manchega, una cocina contundente, de guiso, entendí como se refinaba y pensé que se podía hacer eso con la cocina colombiana. Ese es el inicio, para mostrar algo que no se había visto en Madrid con la cocina colombiana.
"Fui a Seúl a hacer una presentación de comida colombiana y estuve un mes haciendo festivales ahí y al regresar comienzo a hacer presentaciones para la Embajada de Colombia. En las cenas oficiales hacíamos cocina colombiana de vanguardia y entonces decido empezar a pensar en un restaurante. Me voy a Londres durante tres años y, a mi regreso, sobre el 2019, empezamos a buscar local y emprendemos obra. El año 2020 abrimos, en pleno covid, pero aguantamos ocho meses cerrados y volvimos con una propuesta muy refinada, muy personal. Entendimos que la mejor manera de poder contar cómo se degusta la comida colombiana es a través de un menú degustación. A partir de ahí, actualmente, estamos con nuestro noveno menú".
¿Qué aceptación tiene la comida colombiana para el público español?
"La cocina colombiana ha sido una sorpresa, porque no se conocía y no se conoce. Empezar a ver y explorar una cocina tan tradicional llevada a la vanguardia, porque para mí sin tradición no hay vanguardia, fue sorprendente. Yo me inspiro en el recetario tradicional colombiano y lo que hago es colocarlo bonito, refinado, que la gente lo pueda entender, con el mejor producto local. La aceptación ha sido increíble. Aquí en Madrid están ansiosos por conocer otras cocinas. En esta ciudad consolidada como capital gastronómica, una propuesta como Quimbaya lo que hace es sumar a esa diversidad.
"El público se sorprende porque no espera que de un ñame, un queso y una gamba roja salga un plato gastronómico o de una lubina con plátano y coco hacer un plato".
La gastronomía colombiana es rica en sabores, colores, texturas,.. ¿qué elaboraciones no deberían faltar en un restaurante colombiano?
Las regiones en Colombia son tan diversas que dejaríamos muchos sabores sin mencionar, pero hay una preparación que no puede faltar en la gastronomía colombiana y es el hogao. Colombia sabe a hogao. El sofrito es parte fundamental de la cultura colombiana y se acompaña con papa, con plátano, con yuca, con arepa, con pollo, con pescado y otros ingredientes. Cualquier colombiano que esté en un lugar del mundo lo pruebe y diga esto me sabe a Colombia. Con ese hogao podemos abrir un espectro y la gente va a reconocer que es una preparación colombiana.
¿Qué responsabilidad representa para usted que Quimbaya sea el único restaurante de cocina de autor colombiana con una estrella Michelín?
Ser pionero no es fácil. Tienes lo bueno y lo malo. Lo bueno: los reconocimientos, pero también la responsabilidad de empezar a darle visibilidad, tener la constancia de que la gente se anime, de que la gente descubra la gastronomía de un país que hasta la fecha aquí en España es muy desconocida. Me anima cada vez que el restaurante está lleno, que la gente venga y descubra y se lleve una imagen positiva de la gastronomía y de Colombia en sí.
