En el marco de HIP 2024, en el espacio Kitchen Lab se debatió sobre ¿Qué hay más allá del Plant Based?. Como moderadora del encuentro estuvo Eva Hausmann, CEO de Hausmann Gastronomic. Entre las ponentes: Lucila Canero, pastelera de La Luciérnaga Pastelería Natural; Susana Aragón Marimón, cocinera de Slow Food; Sandra Prades, Co-Founder y Directora de Productos de Abueloh y Annette Abstoss, Fundadora y CEO de Annette Abstoss – Agencia Gastronómica.
Cocina del bienestar
Susana: "mis bases en la cocina son proteger y poner en valor el recurso natural que está alrededor nuestro. Eso es muy importante para la solidaridad del territorio, para proteger el legado y la identidad. Yo vengo de Barcelona, tenemos el pulmón de la cuidad el Parque Agrari. Hemos trabajado en el Parque Urbano del Área Metropolitana de Barcelona, el Prat. Históricamente, ahí era donde se cultivaban alcachofas (con la DO de la alcofa del Prat), lo hemos protegido y puesto en valor. En la defensa del patrimonio del territorio, un tesoro que tenemos en peligro de extinción, debemos hacer un cambio de hábitos alimentarios. Tenemos que poner en valor las recetas de toda la vida, las verduras, recuperar esos platos tradicionales, dentro de este nuevo cambio".
Sandra: "Como para vosotros en gastronomía, ya no solo el sabor, la textura, el olor y las propiedades parten de una buena calidad del producto y su cultivo, desde el punto de vista de las plantas medicinales, también. Para las sustancias activas que contienen, es importante en el momento que se recolecta. En los productos que hacemos también tenemos mucha variedad. También hay productos que no tienen la misma calidad o todas las propiedades debido a la técnica con la que se procese".
Annette: "el precio de los productos de vegetales frescos aumentará, también por el tema del agua. Por ejemplo, un tomate cultivado donde no se utilicen productos nocivos, que tendrá licopenos y otros beneficios para el organismo, valdrá mucho, pero un tomate producido casi industrial no valdrá nada. En cuanto al cultivo de los microbrotes es un cultivo bastante normal, no es vertical, se hace en vertederos de cristal. Nosotros producimos unas semillas, de manera controlada, que es el principio del producto. Si las semillas son buenas, la planta resultante será buena. Tenemos un sistema de recirculación de agua. Tratamos de producir de la manera más sostenible. Todo lo que producimos siempre respetamos el sabor, la textura y las propiedades. Casi un 90% de lo que producimos tiene algún tipo de propiedad".
Lucila: "es necesario mirar al entorno y trabajar con lo que tenemos. Recomendamos comprar de temporada, lo más cercano que tengamos y con la menor huella de carbono posible, Nuestros principales proveedores son nacionales y algunos de la Unión Europea. Aunque conseguir siempre una misma calidad y que se sostenga en el tiempo es difícil. Mis proveedores tiene que tener muy claro la esencia del producto, compartimos valores. Es parte de nuestra relación de cercanía".
