Como parte de la presentación de Ourense como destino enogastronómico, desarrollada en el marco del 37 Salón Gourmets, llegó a Madrid Begoña Vázquez y desde Excelencias Gourmet intercambiamos con quien fuera reconocida como la mejor cocinera gallega de 2024 y se presentó con toda la sencillez que la caracteriza.
"Soy Begoña Vázquez, soy del restaurante Reguero da Cova, ubicado en la zona de Monterrey, también de la taberna Sousón, que es una taberna pequeñita, también en el corazón del castillo de Monterrey, y lo que hacemos es, primero, trabajar con un producto buenísimo, que es todo en nuestra zona, productores pequeños, y después darle un poco de aire, mantener nuestra cocina tradicional, pero con un poco de innovación, sin perder las raíces, sin tampoco olvidarnos que estamos en el nuevo mundo".
¿De dónde sale esta mezcla de vanguardia y cocina tradicional que haces?
Soy una cocinera autodidacta. He trabajado para Pedro Subijana, y otros restaurantes como San Miguel de Ourense. He trabajado con mucho cocinero, he picado en muchas zonas, pero creo que todo lo que soy es a base de estudio y trabajo, y pruebas. O sea, probar, probar, probar, porque al final, he tenido restaurantes desde los 27 años, y ahí machacando, midiendo, esto combina con esto, esto con esto, esto con esto, y pues imaginación. Soy muy creativa.
¿Qué te supone a ti, personalmente y profesionalmente, ser la mejor cocinera gallega de 2024?
Pues aún estoy aterrizando, porque aún no sé lo que significa. Para mí es muchísimo, porque representa un poco a la mujer cocinera, es el primer premio a una mujer. O sea, ojalá que si no soy yo, que por favor que sea otra para el próximo año. Creo que es un poco reivindicación de la cocina tradicional, del mundo rural también, ¿no? Llevamos mucho tiempo allí y... eso, es reivindicación de la cocina tradicional, de la cocina innovación de raíces. Es un premio a la mujer, un premio para todas.
¿Qué consejo le darías a las mujeres cocineras para darse esa visibilidad?
Que hay que salir. Que muchas veces estamos cortadas. Y no tenemos que estarnos cortadas de nada. Que somos tan válidas como cualquiera. Y muchas veces nos retraemos. Aquí nadie se tiene que retraer. Y a día de hoy, las escuelas están llenas de mujeres. Así que yo creo que viene la era femenina. De la cocina femenina. Además, es que es un espectáculo. Verles trabajar a mujeres en la cocina. No es por dejar a los hombres de lado. Que también hay muchos hombres buenos, evidentemente.
¿Cuál es el sello de Begoña Vázquez?
El sello, quizás, la cocina rural. Yo no sé ni cómo me identificaría. Pero yo creo que entre producto ecológico y producto rural. Porque para mí es muy importante utilizar pequeños productores. Pero si esos productores aún así están en sello ecológico, mejor. ¿Por qué? Porque cuidamos el ambiente. Yo quiero mucho mi zona. Vivo en un pueblo de 14 habitantes. Y para mí es muy importante que no se contaminen y que no se pierda nada. Y que se repobre también. Si quiere venir una gente para allí, no hay problema.
La sostenibilidad es muy importante para ti, para tu cocina. ¿Cómo la promocionáis?
Sostenible ya tiene que ser el equipo, para empezar. Nosotros lo primero que hicimos cuando yo abrí, con 27 años, es darle al equipo lo que quiere cualquier persona, ¿no? Tener un horario justo. Tener dos vacaciones. Saber cuándo entras y saber cuándo sales. Esa es una parte importante de mi empresa. Después, a partir de que tú tienes un equipo sostenible, hacerlo en un sitio tan alejado de la ciudad es complicado. A partir de eso, trabajar con productos muy cercanos, de kilómetro 0. Nuestra huella de carbono es mínima. Trabajamos todo con productores muy, muy, muy cercanos. Estamos a menos de 100 kilómetros con cada productor. Después trabajamos con razas autóctonas que están desapareciendo como pueden ser caldela, limia, galo celta, porco celta... o sea, trabajamos con razas autóctonas gallegas, y si pueden ser ourensanas, pues mucho mejor, como es el tema de la ternera. A partir de ahí, el residuo. Nosotros trabajamos con partes del cerdo, que a lo mejor no son tan aprovechadas como son los tocinos, como son ahora las pancetas, que están un poco de moda, pero antes no estaban. Todas las pancetas, las cabezas, las orejas, las pezuñas... trabajamos con esas partes que muchas veces no las quiere el restaurante. Nosotros sí que lo aprovechamos todo y recuperamos esos guisos antiguos que se hacían en Galicia. Después la verdura. Tenemos tres huertos.
¿Qué tiene el producto gallego que no tiene cualquier otro?
Somos productores mundiales ya en sabor. Para empezar. Son productos muy tradicionales. Había una persona en Galicia que decía que el producto gallego poco lo tienes que hacer, por eso casi todo es cocido con pimentón. Porque la ternera está buena, que solo cocida está buena. Entonces, si nosotros encima le damos un punto diferente a todo esto. Tenemos el mejor producto que pueda haber. Eso es indiscutible. Porque todos las cocineros van a Galicia a buscar pescado, a buscar marisco, a buscar ternera, verduras, o sea, tenemos de todo. Somos autosuficientes.
