En medio de la variedad de productos que se podían degustar en la 37 Edición de Salón Gourmets, las perlas de mojito no pasaban desapercibidas y a más de uno le recordaron el más auténtico cóctel cubano. Entre toda la variedad de esferificaciones que producen, destaca lo divertido y lo inesperado de sabores reconocidos, con una textura... explosiva.
Para conocer más sobre este singular producto, conversamos con Raúl Roque Muñoz, cofundador de la empresa Pearl Molecular Experience junto a Pascal J. Bevard.
¿Cuál es el origen de esta empresa?
La esferificación como tal existe hace más de 40 años. Por un concurso de circunstancias, porque Pascal es ingeniero de trenes y yo vengo del mundo inmobiliario nacional e internacional, nos regalaron un día un kit de coctelería molecular, donde Pascal cambia el proceso y consigue hacer una esferificación de mayor calidad que las que mandaban las instrucciones.
A partir de ahí, nos dimos cuenta que el producto tenía una reacción increíble, de esto hace ya casi 13 años. Es importante decir que la esferificación existía pero nadie había visto que de ahí podía haber una distribución o haber un business.
Quién hace esferificaciones son -tradicionalmente- los de estrella Michelin. Hacen una esferificación basada en conseguir sabores muy potentes. En cuanto a calidad de esferificación como tal, con nostros te das cuenta que hemos crecido muchísimo en la investigación, en el I+D.
A raíz de ahí, empujar el mercado y hacer sabores que la gente pueda usar, porque a cada uno el producto le encanta pero no sabe como usarlo, o lo percibe como algo tan premium que no encuentran su uso en el día a día. Hemos desarrollado recetarios. De hecho uno de nuestros slogans: es abrir y servir y listo para degustar. Y lo estamos consiguiendo.
La verdad que notamos que el mercado está madurando a nuestro favor.
¿A quién os dirigís?
Actualmente tenemos tres marcas. Pearls Molecular Experience está dirigida a lo que sería HORECA y Retail. Tenemos hosteles, restaurantes y caterings que estamos usando como welcome drinks en el caso de maridajes o degustaciones.
En Retail estamos comunicando a las personas que se puede tener una reunión y hacerte unas tapas súper high level. Es muy divertido.
También tenemos otra marca que va orientada al sector nupcial. que se llama Spiritrix, con mojito, gin tonic, sex on the beach y una decoración orientada al tema de bodas. Todo busca el 'efecto wow'.
Luego hemos sacado una última marca que se llama Dame veneno que quiero vivir. Esto va para el sector del ocio. Los sabores son jagger, un tequila fresa que se llama disfrutona, un tequila dulce picante mexicana.
Un poco más sobre las perlas, porque es un producto muy específico, ¿qué tipo de conservantes o alérgenos contienen?
Hay que diferenciar entre las perlas con alcohol y las perlas sin alcohol. En las perlas con alcohol el conservante es del alcohol.
En las perlas sin alcohol estamos tratando sabores muy ácidos, o lo más ácido posible.Los sabores que estamos usando pueden ser piña, frambuesa, clementina... sabores muy ácidos. Aquí sí que trabajamos con conservantes tipo sulfato de potasio.
En cuanto al mercado internacional, ¿cómo os proyectáis y cuál es el alcance que tenéis?
Hemos conseguido llevar, a través de un cliente, las perlas a más de 15 países. Hasta ahora la mayoría de esos destinos eran por campañas de activación: clientes enormes a quienes les hacemos cócteles con sus destilados y ellos lo usan -las perlas- en sus campaña. Eso ha hecho que mucha gente se interese por su producto y nos llame. Nos orientamos en crecer y crecer vale dinero.
Somos una PYME y tenemos que ir con muchísimo cuidado. Hay que tener mucho cuidado donde se pone el dinero por el retorno. Es verdad que los ciclos de venta en este proceso son un poco largos. Sobre todo, en cuanto a vender a hostelería. Ir a retail es lo más fácil. Como la gente no va a conocer el producto, no lo va a pedir. Tienes que hacer campaña de activación. Con lo cual, tenemos presupuesto en marketing enorme detrás.
Estamos yendo con mucha cautela. Pero tenemos muchísima gente muy interesada en muchos países.
¿Cuál es el objetivo de Salón Gourmet para vosotros? ¿Qué esperáis conseguir de aquí?
Hacía seis años que no veníamos. Nos hacía falta. Es un poco afianzar y testear el mercado. En internet llegas a muchas personas, pero para nosotros venir a una feria es medir el mercado y estamos constatando que está madurando.
Y en cuanto a puntos de venta...
Como el producto en sí, aún las personas no lo conocen, tienen que saber cómo se usa. Aunque nos hayan llamado cadenas grandes, hemos dicho que no. Yo sé que la gente cuando lo pruebe lo va a comprar y va a repetir pero ahora estamos yendo al pequeño comercio. Y ahí sí que estamos funcionando muy bien.
