El Día de la Gastronomía Sostenible se celebra el 18 de junio. (Foto Freepik)
En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de juniocomo el Día de la Gastronomía Sostenible. Ese día es un llamamiento para recordar la necesidad de tomar medidas en favor del clima, la naturaleza y la vida silvestre.
Una manera de concienciar, según la ONU, sobre la importancia que tiene (y ha tenido siempre) en la cocina el origen de los ingredientes, su proceso de transformación y comercialización, en qué condiciones llegan a los mercados y supermercados y, finalmente, a nuestros platos.
Las “4 eses” de la Nueva Gastronomía
Para entender la importancia de ese Día Mundial, es necesario observar la evolución de la gastronomía en los últimos tiempos. Durante más de 150 años, la gastronomía se limitaba al placer de unos cuantos privilegiados que disfrutábamos comiendo. Sin embargo, hoy en día es considerada una de las actividades más importantes del ser humano: se ha convertido en la actividad más saludable, debe ser la más solidaria y, sin duda, la más satisfactoria. Pero, sobre todo, es fundamental que sea sostenible.
Con independencia de los planteamientos ecológicos generales, la importancia de la gastronomía sostenible radica en que el mar y la tierra sigan dando alimentos.
Gastronomía sostenible en toda la cadena alimentaria
Y la sostenibilidad debe estar presente en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Por supuesto, en la producción (agricultura, pesca y ganadería) y en la industria de alimentos y bebidas. También en la distribución y el comercio (en mercados y supermercados, por ejemplo, los productos ecológicos ya empiezan a tener sus propios espacios destacados). Y en las casas de comidas, restaurantes, bares y tabernas, que deben emplear prácticas y productos ecológicos, aunque suponga un esfuerzo adicional desde el punto de vista económico.
En último término, es el consumidor quien tiene el poder influir en el mercado, eligiendo productos y prácticas que sean sostenibles.
Ejemplos de buenas prácticas en el sector
Quiero poner de relieve la labor que están llevando a cabo muchas instituciones, organizaciones y restaurantes para promover esta filosofía.
Restaurantes con huerta propia, como Roostiq, el Qüenco de Pepa o Coque. Y otros que van más allá, como Azurmendi, que cuenta con un centro de investigación y un edificio bioclimático. O los que optan por apoyar el producto local, como Cornamusa; e, incluso, algunas grandes cadenas como McDonald’s, que ha mejorado su oferta introduciendo fruta y verdura frescas.
Bodegas como Marqués de Riscal, con casi la mitad de sus vinos etiquetados como ecológicos; y cerveceras como Mahou, que están llevando a cabo un extraordinario trabajo para que todo el proceso respete los estándares de sostenibilidad.
También los mercados municipales de Madrid, que están promocionando los alimentos locales (gracias, en parte, al empeño de la directora general de Comercio y Emprendimiento, Concha Díaz de Villegas). O grandes almacenes como El Corte Inglés, que cada vez ofrece más productos ecológicos.
Sin duda, hay ejemplos en cada una de las 17 Comunidades Autónomas de España, desde pequeñas empresas a multinacionales o entidades sin ánimo de lucro. Y también, por supuesto, en otros países de Iberoamérica.
La AIBG y la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible
Hace tres años, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) decidió crear, dentro de sus Capitalidades, una nueva denominación: la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible.
La primera ciudad en recibir este título fue Zaragoza. Entre otras actividades, llevó a cabo unas jornadas divulgativas sobre gastronomía sostenible; un mapa de los destinos gastronómicos sostenibles (establecimientos comprometidos con la medición de la huella de carbono, la optimización del desperdicio alimentario y la utilización de productos de “Km0”); o el primer recetario iberoamericano con productos locales aragoneses.
Recientemente, Hostelería #PorElClima ha organizado la primera edición de los “Premios Sin Huella”. Uno de los reconocimientos ha sido para el Ayuntamiento de Zaragoza, por su capacidad para establecer “Alianzas” y proyectos de promoción como la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible 2022-2023.
Sevilla/Andalucía, Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible 2024-2025
Este año, Sevilla/Andalucía ha recibido la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible, título que ostentará durante los años 2024-2025.
El escenario andaluz es uno de los mejores representantes de los alimentos y bebidas de nuestro país, con la mayor producción de aceite de oliva virgen extra (muchos ya ecológicos, como el de Castillo de Canena) y con los vinos de Jerez (con bodegas como Osborne, con un alto porcentaje de etiquetas “verdes”). Sin olvidar a nuestro cerdo ibérico, que debe que ser ecológico para que, de verdad, sea ibérico, y cuyos derivados (jamones y chacinas) debenrespetar las exigencias de sostenibilidad en todos los niveles.
A partir de septiembre, se presentarán, en Sevilla, los proyectos culturales y gastronómicos que se van a desarrollar durante la Capitalidad, anunciándose en Auténtica Premium Food Fest, un evento de referencia para el mundo de la alimentación.
Otras iniciativas
En el marco de “Madrid, Capital Europea de la Cultura Gastronómica 2024-2025”, título que concede la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía (ECNG), también se llevarán a cabo reuniones de trabajo, así como el I Congreso Europeo de Gastronomía Sostenible, en la primavera de 2025.
Además, hace unos días se presentó el evento “Madrid, Capital Internacional de la Gastronomía Sostenible”, organizado por la Universidad Pontificia Comillas, el Ayuntamiento de Madrid y Vocento, en el que participaron personalidades tan relevantes como el alcalde José Luis Martínez-Almeida, Ferran Adrià, Luis Suárez de Lezo o Benjamín Lana.
