La isla de la Graciosa, la octava isla de las Islas Canarias, ha sido anfitriona en la segunda jornada este 9 de julio, de la cuarta edición de Worldcanic, el congreso de las cocinas y los ecosistemas volcánicos. En este espectacular escenario el congreso ha conectado con las tierra volcánica y sus productos. Ha habido cabida para todos los productos, incluso los más humildes, como es el caso de las hierbas silvestres, protagonistas de la mesa redonda de una jornada en la que han participado Kike Galllardo, biólogo y chef corresponsable del proyecto El Herbario Comestible, Juan Carlos Godoy, técnico en la Oficina de la Reserva de la Biosfera del Cabildode Lanzarote, y Montserrat Rodríguez Mesa, bióloga del Geoparque de Lanzarote.
La fertilidad de los suelos volcánicos por la la abundante presencia de minerales y su alta presencia de rofe y jarabe, que reducen la evaporación del agua y facilitan la filtración, ha sido destacado por los tres expertos. Aunque algunos caigan en el prejuicio de que son malas hierbas, Kike Gallardo animaba a “a conocerlas y usarlas en sus platos para conseguir con ello no sólo un aprovechamiento de los recursos naturales sino también una mayor concienciación sobre el entorno”. Hay una gran variedad de especies, autóctonas y exóticas, que pueden encontrarse, por ejemplo, en la isla de Lanzarote. La verdolaga, con alto contenido en Omega 3;la lechuguilla, muy parecida al cardo; el quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un ligero toque picante; las vinagreras, con un punto ácido y avinagrado; o la tunera, una planta verdaderamente multipropósito.
Fina Puigdevall y Martina Puigvert, madre e hija a cargo de las cocinas del gerundense Les Cols (Olot), en plena comarca volcánica de la Garrotxa son un ejemplo de cocineras que practican lo pregonado en la mesa redonda de la jornada de la sesión de hoy.
La pasión de ambas por su territorio deriva también en el máximo cuidado y respeto por las variedades autóctonas, como el alforfón de trigo sarraceno, que muelen en su propio molino y sirven en todas sus manifestaciones, desde en grano por el falso arroz, en harina, en flor o en bebida. También la judía de Santa Pau, con el que elaboran “un plato muy volcánico que lleva también manitas de cerdo, nabo y tocino vegetal”, o la cebolla autóctona “más dulce porque es volcánica”, con la que se cocina un delicado royale de cebolla que acompañan con roscón de Olot, migas de pan y regaliz. La flor de sauco, con la que se enriquecen bastantes platos.
Otro abanderado del producto local es el chef manchego Miguel Ángel Expósito quien ha realizado una propuesta basada en el recetario tradicional en su restaurante Retama. El chef sabe que el suelo volcánico de Ciudad Real ofrece numerosos beneficios a sus cultivos. “Son un total de 16 municipios repartidos en unos 5.000m2 de extensión, poblados de unos 240 edificios volcánicos, rodeados por lagunas y con temperaturas extremas, lo que condiciona su fauna y flora”. Es una tierra en la que habita el lince ibérico,cigüeña negra, buitre negro, perdiz roja, pato, y variedades vegetales como el ajo negro, gladiolo grande, geranio malva o azafrán amarillo.
El apunte científico de la jornada ha sido a cargo de la geóloga y funcionaria en la OASP Earthquake Planning and Protection Organization, María Manousaki. La investigadora griega, que ha repasado los 40 millones de años de actividad del arco volcánico griego, ha destacado la importancia de la prevención. Manousaki advertía que conviene estar preparados ya que después de que se detectara en 2011 un gran aumento de la actividad sísmica después de una erupción en la zona de Santorini, se creó un comité científico en su país cuya principal función es “el monitoreo de los volcanes para poder elaborar unos planes eficaces de protección y de actuación en caso de emergencia”. La geóloga acababa sus declaraciones con una advertencia, recordando el estado inactivo del volcán. “Nosotros no podemos dormirnos”.
