La ascendencia del sancocho dominicano es motivo de debate entre expertos culinarios e historiadores. Tres influencias fundamentales se disputan su origen: la española (peninsular), la canaria y la africana. Esta falta de consenso no afecta la popularidad del plato, pero sí genera confusión sobre sus raíces. De ahí que el presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía Luis Ros lance desde Excelencias Gourmet la interrogante de si conocemos el verdadero origen del sancocho.
El sancocho dominicano es un producto de la fusión de influencias españolas, canarias y africanas, evolucionando a través de siglos. Su versatilidad y adaptabilidad lo convierten en un plato único, símbolo de la riqueza gastronómica dominicana.
Aunque en buena medida la inmigración canaria a finales del siglo XVII supuso una influencia en el sancocho local. La versión canaria difiere notablemente de la dominicana, en tanto resulta un guiso de papa, batata, pescado desalado y mojo picón. Por ende, los únicos denominadores comunes entre el mismo y el dominicano son el nombre y la batata; ni los demás ingredientes, ni la técnica de preparación, ni la forma de servirlo coinciden.
Al referirse al sincretismo de la receta, el texto se vale de voces expertas como José Gabriel Atiles Bidó, destacado historiador dominicano, quien sostiene que el origen del sancocho dominicano proviene de la “olla podrida” española, mencionada en textos del siglo XVII como “Tesoro de la lengua castellana o española” de Sebastián de Covarrubias. Esta olla contenía diversas carnes y vegetales, cocidos lentamente, similar al sancocho.
Por otro lado, Bismark Galán, en su trabajo “Sancocho dominicano persistencia y simbolismo de un plato”, explora la posible influencia del ajiaco taíno, una sopa a base de ají. Galán sugiere que los colonizadores europeos adaptaron esta preparación a los ingredientes disponibles, creando una versión primitiva del sancocho.
Mientras, Carlos Esteban Deive y las cocineras Ligia de Bornia y Esperanza Lithgow ofrecen recetas detalladas del sancocho de siete carnes, incluyendo cerdo, vaca, chivo, longaniza, tocino de cerdo, pollo y chuleta de cerdo ahumada. Estos ingredientes y técnicas varían, pero todas respetan la esencia del plato, demostrando su flexibilidad y adaptabilidad.
África, por su parte, legó las técnicas de sofrito, el uso del pilón, y el plátano, traído desde Canarias en 1516, se integró perfectamente en el sancocho.
Fotografía sancocho dominicano: Academia Dominicana de Gastronomía
Otras referencias sobre su origen y evolución puedes encontrarlas en el artículo completo disponible en Excelencias Turísticas
