Francia. La guía Michelin, la más temida de las guías gastronómicas francesas, presentó esta semana su edición número 100, ignorando las críticas que recibe regularmente porque, tras un siglo de vida, sigue siendo la más influyente del sector en tres continentes.
Las cifras de 2008 son elocuentes: 370.000 ejemplares vendidos dentro de Francia y 1,2 millón en el mundo, 26 ediciones para 23 países y 1.973 estrellas distribuidas en todo el planeta gastronómico, según números citados por Afp.
"No tenemos competidores, ni franceses ni internacionales", resume Jean-Luc Naret, actual directivo de la guía, a la que hizo "cruzar el charco" en 2005 con una edición norteamericana (sobre Nueva York), que precedió a dos asiáticas, la de Tokio en 2007 y la de Hong-Kong/Macao en 2008.
Su poder queda demostrado cada año cuando, en vísperas de su aparición, la prensa francesa se libra a una caza a la primicia para conocer de antemano el contenido de la guía. Entre tanto, la angustia atormenta a los cocineros que podrían perder o ganar estrellas.
Eric Fréchon, chef del hotel Le Bristol de París, y favorito del presidente francés Nicolás Sarkosy, ganó en esta edición su tercera estrella Michelín.
Por ahora el número de tres estrellas en Francia permanece inalterado con 26 establecimientos, pues La Maison de Bricourt, en la localidad occidental de Cancale, pierde la categoría porque su chef, Olivier Roellinger, cerrará el restaurante por razones de salud.
Y dentro de poco caerá otro tres estrellas del cielo de Michelin ya que Marc Veyrat cerrará su Maison por el mismo motivo, aunque anunció su decisión cuando la edición de la guía para 2009 estaba ya terminada.
El director de la guía Michelín Francia, François Mespléde, reconoció en una entrevista que actualmente existen dos tendencias principales en la cocina gala: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos.
Existe una cocina molecular que ha creado debate en la crítica y en el público, explicó Mespléde ante la prensa, pero también «existe una cocina con amor» que mira a los productos de temporada, especialmente a las «legumbres olvidadas» como los guisantes, frente a otros momentos donde productos más exóticos, como el kiwi, se hacían hueco en las cartas.
Entre las novedades de la Guía Michelin edición Francia de este año sobresalen también restaurantes cercanos y cálidos que ofrecen unos veinticinco cubiertos y que a veces se encuentran en pueblos de pocos cientos de habitantes, los cuales han entrado con brío en la nueva edición.
A su vez, los inspectores que clasifican los restaurantes, noventa en total, han aceptado la irrupción de nueve establecimientos en el epígrafe de los 73 dos estrellas, frente a dos que desaparecen, mientras que la guía recoge 63 nuevos una estrella en Francia, de una lista de 449.
Entre ellos se encuentra el parisino El Fogón, el único restaurante español de la lista, que entra este año directamente a la categoría de una estrella de la mano de su chef, el manchego Alberto Herráiz.
Otras novedades de la guía es el anuncio de la posibilidad de reservar en restaurantes europeos desde el teléfono móvil, así como muchos nuevos locales con precios moderados para comer en tiempos de crisis.
A su vez, el director de Michelin, Jean-Luc Naret, anunció la extensión de la Guía a 23 países, así como el haber vendido el año pasado 1,3 millones de ejemplares en todo el mundo, entre ellos la edición Michelin en Estados Unidos, Gran Bretaña, Hong Kong/Macao o Tokio.
A pesar de las polémicas que rodean a la Guia Michelin, las estrellas que otorga tienen enorme significado para la carrera de un cocinero, y también desatan una fuerte presión.
Por eso, tanto Alain Senderens, de París, como ahora también Olivier Roellinger, de la Bretaña, renunciaron a la máxima puntuación. Y el chef estrella Marc Veyrat, de Annecy, la devolvió por motivos de salud tras un accidente de esquí.
