Desde hace un tiempo, he tratado de poner de relieve en mis artículos la importancia que han adquirido, en la Nueva Gastronomía del siglo XXI, aspectos que no tienen que ver con la restauración o con la cocina.
Especialmente, las “cuatro eses” de la gastronomía (saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria), los ejes y pilares que sustentan esa manera, mucho más global y justa, de entender un sector que es trasversal y que abarca desde la política y la economía hasta la artesanía y la cultura.
Por ejemplo, desde un punto de vista individual y colectivo, lo fundamental es el aspecto saludable, la salud, para prevenir y no tener que curar patologías que deriven de una mala alimentación.
En el apartado humano y social, entra la solidaridad. Es decir, acabar con el hambre y conseguir que ninguna persona esté mal alimentada por defecto o por exceso.
Y un tema crucial de cara al futuro, al que quiero dedicar este artículo, es la sostenibilidad. Si es un aspecto importante desde un punto de vista global, en la gastronomía adquiere un papel fundamental, pues hay que conseguir que el agua y la tierra sigan dando alimentos.
Los presidentes de las Academias Nacionales de la AIBG firmando el Manifiesto de la Sostenibilidad. (Foto: AIBG)
Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible
En esa dirección, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), que se creó en Sevilla hace 15 años, decidió crear la “Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible”. Una Capitalidad que recayó en la ciudad de Zaragoza en 2022-2023, y que este año 2024 ha sido para Andalucía/Sevilla.
Aprovechando el marco de la feria Auténtica Premium Food Fest, que se celebró hace unos días en esta ciudad andaluza por segundo año consecutivo, se decidió convocar a las Academias Nacionales de Iberoamérica (incluyendo España y Portugal), para suscribir un Manifiesto común en favor de la sostenibilidad.
Un Manifiesto que ha sido refrendado, presencialmente, por los presidentes de las Academias de Bolivia (Marilyn Cochamanidis); Chile (Bruno Sacco); Colombia (Natalia Vila); México (Gabriel Antonio Cárdenas); Perú (Hirka Roca Rey); y Portugal (Carlos Fontão). También, en representación de las Academias de Brasil (José Gustavo Fernández); Ecuador (Hector Salgado); España (Ángel Parada); y República Dominicana (Alejandro Bonetti). A estas firmas, se incorporarán las del resto de Academias pertenecientes a la AIBG: Argentina, Cuba, Estados Unidos (Este), Panamá, Paraguay, Puerto Rico y Venezuela.
Rafael Ansón durante un coloquio con las presidentas de las Academias de Bolivia y Perú, Marilyn Cochamanidis y Hirka Roca Rey, respectivamente. (Foto: AIBG)
La intención es poner de relieve, en el marco de la Agenda 2030, la singularidad y la importancia que adquieren los cuatro eslabones de la cadena alimentaria (la producción, la industria, la distribución y el comercio y la hostelería), que deben respetar, impulsar y apoyar la sostenibilidad.
El Manifiesto, firmado por todos los presidentes, se trasladará a la Secretaría General Iberoamericana y a la Comisión Europea. También podrá consultarse a través de la web de la Academia Iberoamericana.
Próximos pasos
Con el fin de que esos objetivos que figuran en el Manifiesto se puedan convertir en realidad, la AIBG llevará a cabo una serie de proyectos para facilitar que los cuatro eslabones de la cadena alimentaria puedan contribuir con la sostenibilidad.
Se abrirá un espacio en internet donde todos los países y las diferentes entidades públicas o privadas podrán compartir sus experiencias, sus proyectos y actividades relacionadas con el tema.
La sostenibilidad en el marco de Auténtica 2024
También quiero destacar la importancia que se ha dado a la sostenibilidad en la feria y congreso que se celebraron en Auténtica 2024. Uno de los eventos gastronómicos más interesantes de España, magníficamente dirigido por Manel Bueno y su equipo de colaboradores, que ya están preparando la próxima edición de Auténtica 2025.
Tanto en las exposiciones de los paneles de expertos, como en los encuentros de chefs, en las conferencias magistrales o en los coloquios y reuniones con los presidentes de las Academias Nacionales, se puso en evidencia que Andalucía es un territorio, europeo e iberoamericano, que está apostando por la sostenibilidad.
Y no solo en la producción (cultivos, pesca y ganadería); sino también en la industria (con alimentos tan importantes como los vinos, los aceites de oliva virgen extra, las conservas o los embutidos).
El congreso también fue un éxito desde el punto de vista gastronómico. (Foto: AIBG)
Quiero terminar felicitando a Sevilla y a Andalucía y, de una manera muy especial, a Cristina de Toro, directora General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía; a Pedro Cerezuela, subdirector de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria; al alcalde de Sevilla, José Luis Sanz; a Juanjo Domínguez, director de Turismo del Ayuntamiento de Sevilla; y a la delegada de Turismo, Ángela Moreno Ramón.
