Los restos de queso conservados más antiguos de la historia han sido descubiertos en una tumba de China y superarían los 3600 años de antigüedad. Se habla de que este queso de tipo kéfir estaría untado en la zona de cabeza y cuello de las momias y permiten hoy estudiar cuáles son los procesos de fermentación de los lácteos gracias a la presencia de las bacterias conservadas miles de años.
Las momias fueron descubiertas hace unos 20 años, pero hasta hoy los investigadores no habían podido identificar qué eran las sustancias blancas adheridas a los tejidos de estas zonas específicas de los restos humanos. El hallazgo demuestra que el queso se implicaba en un proceso ritual funerario de esta sociedad antigua. Los restos datan de la Edad del Bronce, hace más de 3000 años, y fueron encontrados en el cementerio Xiaohe, región de Xinjiang, en el noroeste de China.
Qiaomei Fu, investigadora del Instituto de Paleoantropología de la Academia China de Ciencias, comunicaba que esta muestra de queso es la más antigua descubierta hasta el momento.
Los avances en el estudio de las bacterias del kéfir han permitido identificar que este es el queso más antiguo conservado
Hasta la fecha no había podido identificarse este queso kéfir como tal, aunque ya se suponía que se trataba de un lácteo, debido a la falta de avances técnicos para el análisis del ADN de la sustancia. Sin embargo, gracias a la proliferación de las nuevas tecnologías, se ha asociado que los microorganismos pertenecen a un queso, identificado como kéfir, a causa de los probióticos y organismos fúngicos que coinciden con este lácteo en la actualidad.
Los grupos de bacterias que se encuentran en el queso son los de la bacteria Lactobacillus. Estos son dos, provenientes de Rusia y del Tíbet, siendo el primero el más usado para la elaboración de yogur y queso en la actualidad. Aun así, los antiguos restos de queso se identifican con el Lactobacillus Kefiranofaciens que se emparenta con la bacteria tibetana. Se cree que esto demuestra que el origen del kéfir no se encuentra únicamente en el Cáucaso Norte ruso, sino que se habría extendido desde Xinjiang hacia el interior de Asia oriental.
Los descubrimientos presentes alientan a científicos de todo el mundo a profundizar en el conocimiento de los alimentos fermentados. Esta técnica de producción alimentaria es de las más antiguas de la historia de la humanidad, pero el estudio sobre ella ha sido más bien pobre.
Los descubrimientos sobre conservación de alimentos son claves para el estudio de la historia de la humanidad
Hasta el momento, los restos más antiguos de queso databan de hace 3200 años y se habían encontrado en una tumba en Egipto. Ocurrió en 2018, cuando se ubicó un queso de leche de vaca y oveja solidificado contenido en tarros. Tal descubrimiento queda ahora desfasado por este último queso chino.
“Hemos logrado algo sin precedentes: observar cómo ha evolucionado una bacteria en los últimos 3.000 años. Y solo es el principio, las nuevas tecnologías de análisis de ADN antiguo nos permitirán explorar otras sustancias desconocidas hasta ahora”, asumía la investigadora Fu. Además, indicaba que esta es una oportunidad única para comprender la dieta de los humanos del Bronce y con ello la evolución de la cultura ancestral.
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