Con la premisa de que las cocinas tradicionales son un pilar de la identidad cultural y a la vez de la seguridad alimentaria, el restaurante boliviano Gustu propuso este sábado un Programa de reivindicación de la cocina indígena de las Américas. La iniciativa reúne a destacados chefs del continente, en busca de preservar y revalorizar las recetas, conocimientos y productos ancestrales que han definido a las culturas indígenas de Norte, Centro y Sudamérica.
Se trata de un espacio de investigación, comunidad y respeto por los ingredientes autóctonos que están en riesgo de desaparecer ante la creciente globalización y la expansión de los alimentos procesados.
Kenzo Hirose, chef de Gustu y uno de los principales impulsores del proyecto, subrayó que este movimiento es una forma de celebrar la diversidad cultural de América. “Cuando abrazamos las cocinas indígenas, no solo preservamos un legado milenario, sino que también reconocemos la importancia de vivir en armonía con la naturaleza y valoramos lo que nos hace únicos”, expresó.
Un movimiento gastronómico continental
El programa de reivindicación culinaria no es una iniciativa aislada. Está diseñado para reunir a una red de cocineros indígenas y profesionales gastronómicos de todo el continente, desde Canadá hasta Argentina. Contará con la colaboración de chefs como la peruana Marsia Taha, premiada como la mejor chef femenina de Latinoamérica en 2024, y otros grandes nombres como Pedro Miguel Schiaffino de Perú y Sean Sherman de Estados Unidos.
Algunos de ellos, como el chef panameño Mario Castrellón, estuvieron en la primera reunión virtual. Castrellón hizo referencia a su trabajo en pos del reconocimiento de ingredientes y técnicas de ocho comunidades indígenas de su país, parte fundamental de la identidad culinaria de Panamá. Mientras, Hiroze recalcó los valores de la cocina ancestral de su pueblo, San Buenaventura.
También se une a la propuesta, Coral Ayoroa, fundadora de Gustu, quien entiende la iniciativa como una oportunidad para visibilizar a los cocineros de la gastronomía tradicional, y a los productores que muchas veces no tiene voz.
La dinámica del proyecto será una plataforma abierta que registre y difunda los resultados de sus investigaciones. Los chefs trabajarán de cerca con pequeños productores y comunidades indígenas para desarrollar platos que respeten y honren los productos de la tierra.
La meta es clara: rescatar los sabores ancestrales y poner en valor los productos que están siendo desplazados por la industria alimentaria moderna. Esta es una de las principales preocupaciones que motivan el programa, pues muchos territorios indígenas están perdiendo no solo sus tierras, sino también sus tradiciones alimentarias.
