Estados Unidos. Luego de años de mantenerse a la sombra de Francia e Italia, la comida española, así como los hombres y mujeres que las preparan, están recibiendo un tratamiento que sólo se reserva a los platos principales.
"Nuestra gastronomía nunca ha sido tan popular como lo es ahora", aseguró Ferran Adria, el famoso chef de El Bulli, en Roses, España, en una entrevista por correo electrónico difundida por la agencia de noticias AP.
Tanto en libros de cocina como en la televisión, la cocina de España se ha convertido en algo imprescindible.
Ingredientes tradicionales que en una época estaban confinados a tiendas de comestibles dedicadas a productos selectos, como el queso manchego, el jamón serrano, el chorizo, las sardinas o las anchoas, se encuentran ahora en muchos supermercados, en ambas costas de los Estados Unidos.
Y algunos de los menúes que están más de moda son confeccionados por chefs españoles, entre ellos José Andres, cuyos restaurantes, entre ellos el célebre Jaleo, en Washington, D.C., han incorporado las tapas a la cadena de alimentos estadounidenses.
Incluso este año el Festival de Comidas y Vinos de South Beach, auspiciado por la red de televisión Food Network, y que estaba destinado a celebrar la comida norteamericana, fue iniciado con una oda a la cocina española. Y eso incluyó una cena completa para el rey de España Juan Carlos, y para su esposa, la reina Sofía.
"Ya la gente no piensa que la cocina española consiste exclusivamente en la paella", dice John Willoughby, director de la revista Gourmet.
"Las personas comienzan a conocer los ingredientes. La tradicional cocina española es bastante sencilla", asegura.
Pese a ello, la cocina española tuvo un lerdo arranque en Estados Unidos, en parte por la escasez de una gran población inmigrante, dice Andrés, que nació en Mieres, España, y se entrenó con Adria. Pero gracias al interés de los norteamericanos en otros sabores, la situación cambió.
"Esto no es algo que ocurrió de la mañana a la noche", dice. "Todo ha sido muy gradual. Hace quince años, ni siquiera las licorerías tenían una categoría dedicada a los vinos españoles. Ahora, todas las licorerías cuentan con una sección" destinada a los vinos producidos en España.
En realidad, España sólo encontró su presencia culinaria en fecha reciente. Durante el régimen de Francisco Franco, la cocina era rústica y simple debido a la pobreza y la pésima calidad de los ingredientes, dice Anya von Bremzen, autora del libro de cocina "The New Spanish Table".
"Luego de la muerte de Franco (en 1975) hubo un nuevo despertar. Todo se modernizó con mucha rapidez", señaló.
En la actualidad, la comida española es conocida por su inusual mezcla de creaciones de vanguardia --la llamada "gastronomía molecular", en la cual el nitrógeno líquido se ha convertido en una herramienta estándar de los cocineros-- y tradicionales, como la famosa fabada, un guiso de habichuelas y de cerdo.
Dani García, chef del Restaurante Calima, de Marbella, considera la cocina española un arte que ha borrado las fronteras entre los alimentos y la ciencia. Por ejemplo, García emplea nitrógeno líquido para hacer palomitas de maíz usando aceite de oliva, jerez y tomate líquido.
Ese espíritu innovador ha llamado la atención y el respeto. Y ha permitido que se creara el programa de televisión "Spain: On the Road Again", donde el chef Mario Batali, célebre por su difusión de la comida italiana en Estados Unidos, la actriz Gwyneth Paltrow y el periodista especializado en cocina Mark Bittman, visitan los grandes restaurantes que pueblan España.
Ese interés ha permitido también que Andrés sea conocido por los espectadores estadounidenses en el programa de televisión "Made in Spain".
Aunque muy feliz de divulgar la comida española, Batali duda que eso disminuya el amor de los norteamericanos por la comida italiana.
"No creo que (la cocina española) tome el control", dijo. "Pero ciertamente tendrá un lugar" en Estados Unidos.
Grant Achatz, cuyo restaurante Alinea de Chicago lidera el movimiento de la gastronomía molecular, está de acuerdo en que muy difícilmente la cocina española saque de su pedestal a otras cocinas, como la francesa o la italiana, pero señala que las técnicas de los chefs de España perdurarán.
"Ellos tienen mucha importancia en esta nueva manera de ver la cocina profesional", dice Achatz. "Si bien formaba parte de una evolución natural (los chefs españoles) aceleraron el proceso".
