Durante el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, Excelencias Gourmet tuvo la oportunidad de conversar con Rubén Martín, vicepresidente de la Asociación Vallisoletana de Micología, quien explicó la presencia de la asociación en el concurso de pinchos y tapas de Valladolid. Según Martín, esta participación fue el resultado de un convenio con el Ayuntamiento de Valladolid, que colabora en las exposiciones de la asociación. "Nos pidieron que las mejores setas comestibles estuvieran visibles en el concurso", afirmó.
Respecto al origen de las setas presentadas en el evento, Martín comentó que muchas provienen de Valladolid, aunque también cuentan con una representación de toda Castilla y León.
También destacó que la misión principal de la Asociación Vallisoletana de Micología es divulgar el conocimiento sobre las setas en la ciudad de Valladolid mediante cursos y talleres. "En época de setas, realizamos talleres de identificación para asesorar a las personas que recogen setas el fin de semana, ayudándoles a evitar envenenamientos", explicó.
El vicepresidente resaltó cómo, en los últimos años, esta actividad se ha vuelto una forma de ocio cada vez más popular. Según él, la labor de los micólogos ha contribuido a que las personas se familiaricen con las setas comestibles, superando el miedo o recelo que existía anteriormente. "Cuando la temporada es buena, como en este caso, se disfruta no solo recolectando setas, sino también comiéndolas", señaló.
Sobre las variedades de setas que tenían expuestas, Martín mencionó los boletus, particularmente el edulis y el pinícola, que son muy codiciados. Sin embargo, advirtió también sobre la Amanita phalloides, una seta mortal cuya identificación es fundamental para evitar confusiones con otras comestibles. "Existen muchas setas comestibles de alta popularidad en la gastronomía, ya sean más o menos conocidas", apuntó.
En cuanto a la diversidad de setas que existen, Martín explicó que se conocen aproximadamente 100,000 variedades, aunque se estima que existen unas 300,000, incluyendo muchas microscópicas. De las variedades conocidas, el 95 % son comestibles.
Martín señaló que las setas son apreciadas en la gastronomía por sus texturas, aromas y sabores, lo que permite combinarlas en diversos platos como carnes, pescados, arroces e incluso en dulces, como el rebozuelo utilizado en confitería. "Las setas tienen un amplio uso en la gastronomía, por lo que son tan codiciadas y a veces muy cotizadas", agregó.
La 32ª edición de la Jornada de Micología de Valladolid se celebró los días 4 y 5 de noviembre, con diversas actividades. Martín comentó que la asociación ofrece cursos de formación desde marzo para los interesados en aprender sobre setas, y en otoño realizan talleres de identificación. "Como colofón, organizamos la exposición micológica, en la que mostramos el mayor número de especies posibles de todas las provincias de Castilla y León. Este año, logramos reunir casi 300 especies, todas etiquetadas con sus nombres científicos y vulgares, indicando si son comestibles o no", concluyó
