Se trata del jamón más antiguo del mundo, correspondiente a la cosecha de 2006. Esta pieza es altamente valorada debido a su rareza, ya que forma parte de la colección Vintage de la reconocida marca de ibéricos salmantina Joselito, la primera en comenzar en 1999 a clasificar el jamón según su añada. Al igual que en el vino, se clasifican los jamones en diferentes categorías: el distintivo de Gran Reserva se otorga a aquellos que tienen una curación de entre cuatro y seis años, Millesime para los de seis a ocho años, y Vintage para los que superan los ocho años y han pasado por dos montaneras, que es el periodo en el que el cerdo se alimenta de bellotas y pasto en las dehesas durante el otoño y el invierno.
Con casi 19 años de curación, el Vintage 2006 se considera la pieza más valiosa de su categoría. Solo queda un jamón disponible y su precio en el mercado varía entre 60.000 y 80.000 euros.
Es un producto extremadamente exclusivo; solo pueden formar parte de este grupo aquellos jamones que creemos que pueden envejecer y evolucionar favorablemente durante los próximos ocho o diez años.
Sin embargo, hemos observado que algunos pueden alcanzar hasta los 18 años, dependiendo del jamón en particular. No todos los jamones son aptos", señala José Gómez, director de la marca y miembro de la sexta generación de una familia dedicada a la producción de ibéricos en Guijuelo.
La montanera es fundamental. Se puede comparar con la cosecha de uvas en el mundo del vino. Aquí intervienen factores como el clima, la temperatura, las lluvias, el momento en que comienza la temporada, y el tipo de bellota disponible. Además, es esencial que el producto sea completamente natural. “Nuestra alimentación nos define”, por eso aplicamos el pastoreo regenerativo (una práctica que promueve la rotación de los terrenos de pastoreo, lo que implica mantener al ganado en una zona específica por un tiempo corto, permitiendo así que el suelo y la vegetación se recuperen durante los períodos de descanso). El suelo es el que provee nutrientes a las plantas, a los animales y a nosotros. También evitamos el uso de conservantes y aditivos, y la salazón se realiza con sal marina.
En el caso del Vintage 2006, el ganado tuvo acceso a dos montaneras, alimentándose de frutos de encinas y alcornoques centenarios. Fue un año caracterizado por temperaturas suaves y lluvias moderadas. El resultado es un jamón (recientemente se abrió uno durante la primera cata vertical realizada en el Museo del Prado con piezas de más de ocho años) que presenta una grasa de tonalidades doradas y rosadas, con una textura blanda y untuosa. Su carne exhibe diversas tonalidades que van desde el rojo intenso hasta el rosa pálido, con infiltraciones de grasa veteada que se derriten y envuelven el paladar.
