El restaurante Pabú, que acaba de conseguir una Estrella Michelin (justo un año después de su apertura), para hablar con su chef y propietario; Coco Montes.
Como la historia de Coco, ya nos la sabemos, hoy profundizamos un poco más en cómo se siente después de haber logrado la primera Estrella Michelin y, así, conocerle un poquito más.
¿Qué significa para ti haber recibido la primera Estrella Michelin en tan poco tiempo?
Para mí es un sueño ya que, desde que tuve uso de razón me encantaba cocinar, la gastronomía y la hospitalidad. Es una sensación tremenda de satisfacción, alegría, miedo, un sueño casi inalcanzable. Y ahora que lo he conseguido, voy a seguir el camino para conseguir la segunda y la tercera Estrella Michelin.
Te formaste con uno de los mejores Alain Passard, ¿Qué ha supuesto esto para ti?
Fue un aprendizaje tremendo haciendo hincapié en que el lujo no es siempre lo que creemos. El lujo es la frescura y lo efímero. Poder adaptar el menú a cada comensal al momento, diseñar y cocinar los platos un minuto antes, es tremendamente lujoso.
Me ha enseñado la escuela del rigor y del compromiso, que la palabra es lo más importante y que mi trabajo habla por mí. Ser fiel a mis principios.
Él siempre me decía, fíjate en lo que pones en el plato y la calidad del ingrediente, eso es vital; sea una zanahoria, un nabo o una alcachofa, lo que quieras pero que sea lo más fresco posible, recogido en su momento, a poder ser, ecológico y cocinado en su punto.
En los restaurantes siempre nos preguntan cómo queremos la carne, pero nunca cómo queremos el pescado o las verduras.
Me enseñó a tratar con respeto todos los ingredientes del plato y dar de comer lo mejor que se pueda a mis comensales.
Como anécdota nos cuenta que estaban cociéndose unas patatas y que Alain le dijo que mirara cómo iban. Coco las pinchó y toda la cocina se empezó a reír ya que, al pincharlas, haces que el agua entre dentro y el producto varía.
¿Cuáles son tus referentes en la cocina? Los de siempre y los actuales.
Me gustan mucho los proyectos longevos, que perduran. Soy fan de la Nouvelle Cusine; de Michael Gerard, George Blanc y de Robuchon ya que cambiaron la manera de cocinar.
Por supuesto de Ferrán Adrìa. Y soy seguidor incondicional de ElKano, de Thomas Keler en EE. UU. y de Wolfgang Puck.
¿Qué ha sido lo que más te ha costado conseguir con tus clientes en Pabú?
Un cliente es un tesoro y yo no educo a nadie. Trabajamos muy por delante de la época y no siempre es fácil entenderlo. Hay dos Cocos, el Coco humano y el Coco no humano y cuando entro en Pabú, soy el segundo y me da igual lo que me digan, no entro en juicios de valor. No prohíbo la entrada a nadie y todo el mundo es libre de opinar. Lo malo de las opiniones es que luego las has de demostrar. Hay mucha gente en general que, sin información alguna, opina y genera un gran grupo de seguidores que están en la misma clave.
Desde que en diciembre del año pasado, dimos de comer a la Familia Real, nos ha pasado de todo, gente que nos ha querido mucho más y gente que nos ha querido mucho menos.
No me quita el sueño las malas críticas y mi objetivo es la hospitalidad. Que la gente coma bien y que repitan todo el rato. He tenido que adaptarme, escuchando los mensajes claros y en los que creo.
Ha sido un año precioso, un regalo para mí, con muchísimos reconocimientos y eso es que algo estamos haciendo bien.
Por el camino, hemos perdido y ganado clientes. Algunos de los que hemos perdido, volverán y hay muchos haters que ya no son tan haters.
¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
Me gusta mucho cocinar cosas frágiles y con cocciones al límite. Por supuesto las verduras, pero también me gusta mucho cocinar pescados, carnes como la ternera blanca, el solomillo o las chuletas y las aves.
Sobre todo, conseguir los puntos de cocción perfectos sin mucha ayuda de tecnología. En Pabú no tenemos ni roner ni termómetros. También me encanta hacer salsas, considero que un plato sin salsa está desnudo.
Plato que detestas.
Los sesos y los riñones nunca me han gustado. Y los callos, me gusta mojar la salsa, pero su textura me cuesta. Y no como queso azul.
¿Tu mayor placer, relacionado con la gastronomía?
Mi mayor placer es compartir una mesa con alguien, con tiempo sin nada que hacer antes y después, con buen vino, con buena conversación, comiendo bien, en un ambiente en el que estés a gusto y distendido. Compartirlo con mi familia y amigos. Me encantan las Navidades.
Un placer que disfruté mucho fue El Bulli con 11 años y todavía me acuerdo de, por lo menos, 10 de los platos del menú.
Un lugar…un plato.
Siendo reiterativo, rodaballo en Elkano. Es un restaurante que me ha cambiado la vida. Y otro plato la espuma congelada de parmesano de El Bulli.
Cuéntanos una anécdota entre fogones.
Cuando estaba en el restaurante, en París, estábamos cocinando y entró un señor en la cocina con muletas y empezó a andar por la cocina. El señor nos dijo que estaba comiendo tan bien que quería ver como preparábamos el siguiente plato que, justamente, me tocaba a mí. Le trajimos una banqueta y se sentó a mi lado y cocinamos su plato juntos, fue fantástico. Después de comérselo, volvió a entrar para decirme que había sido una experiencia maravillosa.
