Costa Rica. La olla de carne, las chorreadas, los mantecados y la sopa negra llevan varios siglos haciéndole la boca agua a los ticos, pero otros tantos platillos tradicionales han desaparecido y solo los adultos mayores parecen capaces de recordar sus sabores y recetas. La memoria de esos abuelos fue traducida en un inmenso Glosario de cocina popular que acaba de salir de la imprenta y reúne 140 recetas de diferentes regiones del país.
Pero no solo eso: el material, que fue editado por Patricia Sedó, directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, incluye, también, la descripción de 1.200 ingredientes y utensilios típicos y los menú s de festejos tradicionales como la Semana Santa y los rezos del Niño.
“Este material conjuga muchas voces, muchos saberes. La recopilación fue hecha durante diez años y, además de una exhaustiva revisión de libros de cocina tan antiguos como el que Juana de Aragón publicó en 1914, se le realizaron entrevistas a 400 señores y señoras de 15 comunidades distintas”, explicó Sedó al diario La Nación.
Las entrevistas no las llevó a cabo esta nutricionista, sino que fueron hechas por un grupo de 50 estudiantes que visitaron a los ancianos en sus hogares, los acompañaron a ferias y mercados a comprar los ingredientes y, después, cocinaron junto a ellos.
La relación entre los jóvenes y los adultos mayores fue tan estrecha que la Red Latinoamericana de Gerontología le otorgó un reconocimiento a la publicación.
Dichos y tradiciones. Fueron los mismos jóvenes quienes, durante la investigación, empezaron a hacer voluntariamente un pequeño glosario que les permitiera entender qué querían decir los mayores cuando hablaban de somallar (cocinar levemente) o mencionaban un coyoso (vegetal duro y poco jugoso) o un pascón (colador).
“Los muchachos se divirtieron descubriendo el origen y uso de esas comidas, ingredientes y utensilios, y también escuchando cómo usaban cotidianamente expresiones y refranes surgidos al calor de los fogones”, contó Sedó.
Casi 500 refranes, entonces, tienen también su lugar en la obra ya que, según la nutricionista, todos los ticos podemos dar fe de que conocemos alguien al que hay que hacerle la masa aguada porque aunque es pura tusa se cree la tapa del perol.
“ Poder decirlo así no solo tiene gracia, sino que nos define como pueblo”, explicó la editora, quien sugirió a quien necesite traducción buscarla en el glosario.
Tendrá para rato ya que el material es tan extenso que abarca más de 500 páginas y se complementa con una versión digital que contiene, además, ilustraciones, juegos interactivos y música.
