Cinco renombrados chefs seleccionan recetas simples y clásicas que emplean ingredientes de la temporada: cordero en salsa, setas boletus al ajo, riñones de conejo al jerez acompañados de puré de batata asada, garbanzos con calabaza, acelgas y níscalos, y castañas del Courel.
Con este fin, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar ha consultado a cinco chefs de distintas regiones de España sobre sus platos preferidos de la temporada y cómo estos se combinan con las diversas variedades de Vinos de Jerez.
Cordero con Fino Viejo
En cuanto a la armonía, Francis Paniego, un chef de La Rioja con dos estrellas Michelin en su restaurante "Echaurren", sugiere un cordero en salsa. Para complementar este exquisito plato, recomienda un Fino de larga crianza, que realza la suavidad del cordero y acentúa los sabores del laurel, perejil y otras hierbas presentes en la salsa. Paniego menciona que La Rioja, su región natal, está llena de recetas tradicionales elaboradas con cordero, debido a la relevancia histórica de la trashumancia en la zona, lo que ha dejado una huella significativa en la gastronomía local.
El perfil seco del Amontillado ideal para resaltar la suavidad del boletus
Para acompañar el plato de boletus al ajo carretero, la chef soriana Elena Lucas, quien cuenta con una estrella Michelin en su restaurante “La Lobita”, ha optado por este manjar. Junto a Diego Muñoz, sumiller del establecimiento, seleccionan una copa de Amontillado que realza el contraste entre la sequedad del vino y la suavidad del boletus y su salsa. Este jerez realzará el sabor del hongo y el fondo de la carne.
Elena explica que “el ajo carretero es un guiso tradicional que preparaban los pastores trashumantes en el monte utilizando ovejas machorras que no eran aptas para la producción de corderos, ya que en aquellos tiempos no se podía desperdiciar nada”. Hoy en día, este guiso se elabora principalmente en pequeñas localidades durante las festividades, pero Elena ha reinventado esta receta de aprovechamiento y la ha adaptado a su cocina, inspirándose en la micología.
Un Oloroso que completa y realza los intensos sabores de la casquería
Para Pedro Sánchez, el chef jiennense que apuesta por la cocina local y de temporada en su restaurante “Bagá”, galardonado con una estrella Michelin, los riñones de conejo al jerez con puré de batata asada son un plato imprescindible en esta época del año. Una copa de Oloroso realzará y suavizará el fuerte sabor de los riñones, equilibrando el dulzor de la batata y acentuando el sabor de las hierbas en la salsa.
La receta de Pedro se alinea con la filosofía de Bagá, donde la simplicidad se combina con una cocina emocionante y sabrosa, en la que pocos ingredientes son suficientes para crear platos memorables.
Palo cortado para potenciar el sabor de los hongos
La receta de garbanzos con calabaza, acelgas y níscalos tiene un significado especial para Camila Ferraro, chef del restaurante sevillano “Sobretablas”, ya que le evoca muchos recuerdos familiares. Este plato, que combina un leve toque dulce que agrada tanto a niños como a adultos, destaca por incorporar los mejores ingredientes de temporada y se complementa de manera ideal con Palo cortado, un jerez que intensifica el sabor de las setas y establece una interesante combinación con la dulzura de la calabaza y el ligero amargor de las acelgas.
Uno de los consejos que comparte Camila Ferraro es agregar unas gotas de Palo Cortado al plato para darle un toque aromático. Al igual que en su restaurante, con esta receta, Camila rinde homenaje a los sabores tradicionales mediante caldos llenos de carácter.
Las castañas otoñales, ideales junto a Manzanilla Pasada
Lucía Freitas, chef gallega galardonada con una estrella Michelin en su restaurante “A Tafona” en Santiago de Compostela, no podía dejar de lado las tradicionales castañas en su receta de otoño: la Castaña del Courel. La Manzanilla de larga crianza realzará los sabores balsámicos del hinojo y del unto ahumado, generando un interesante contraste con la suavidad de las castañas, uno de los ingredientes más característicos de esta temporada.
Lucía Freitas promueve una cocina en la que las verduras de su propio huerto ocupan el centro del plato, utilizando técnicas que realzan estos productos y los presentan al comensal en su forma más deliciosa.
