A casi todos se nos ha escapado alguna lagrimilla frente a la tabla de picar. La culpable clásica: la cebolla. Pero a pesar del “sufrimiento” que nos causa, es imposible desterrarla de las cocinas, Y es que supone un ingrediente clave para la mayoría de receta, gracias a su sabor intenso.
Aunque poco se puede evitar el llanto, para los más susceptibles se sugiere usar un cuchillo bien afilado y dejar enfriar la cebolla antes de cortarla. Pero, lo curioso es que algunos chefs han coincidido en que los cortes de cebolla puede tanto aminorar esa sensación como influir significativamente en su textura y sabor, variando desde un toque dulce y suave hasta un crujiente picante.
Ello se debe a que algunos cortes producen una mayor liberación de compuestos químicos. Así, recomiendan la técnica de juliana o plumas para suavizar y obtener un resultado más dulce. En cambio, la brunoise o aros, se sugiere para recetas donde se busca intensificar su sabor y darle un toque picante.
1. Juliana
Este es uno de los más famosos y sencillos. Para conseguirlo basta con picar tiras alargadas cortando la cebolla por la mitad y luego haciendo cortes paralelos a la dirección de las fibras. Deviene ideal para preparaciones como cebolla caramelizada, guarniciones o salteados.
2. Brunoise
Para elaboraciones que requieren pequeños trozos uniformes, como sofritos, guisos o ensaladas la técnica más adecuada es la brunoise que ofrece una cocción uniforme. Esta se logra cortando la cebolla en tiras paralelas, luego en cortes horizontales y, finalmente, de arriba abajo formando pequeños cubos.
3. Aros
Es la típica de la cocina rápida, como acompañamiento de hamburguesas y ensaladas. Obtenerlos es tan simple como cortar en rodajas horizontales, separando los aros concéntricos.
4. Plumas
Muy similar a la juliana es este corte. Su diferencia estriba en el grosor, un poco menos fino: unos 2-5 mm en forma de gajo fino. Se suele usar en adobos, salsas, guarnición y asados.
5. Gajos
Se trata de cortes en cruz, suelen ser grandes y adecuados para asados, guisos o verduras salteadas. Según el tamaño deseado puede picarse en dos o en cuatro.
