A sus 25 años, el chef del Villarroel Agroturismo Santa Mariana en las Islas Baleares, José María Borrás se ha coronado monarca del S. Pellegrino Young Chef Academy 2024-25 para España y Portugal. En un certamen que busca identificar y fomentar el talento de las nuevas generaciones de la gastronomía mundial, el joven conquistó al jurado con una combinación de Langosta y cochinillo balear, que resaltó no solo por el sabor sino también por el homenaje a sus raíces menorquinas, punto de partida y fin de sus cocinados.
En medio de su preparación para representar a la región ibérica en la Gran Final de Milán 2025, el chef conversó con Excelencias Gourmet en torno a la experiencia en el concurso y sus aspiraciones para seguir resaltando los valores de su tierra natal.
¿Cómo empezó tu pasión por la cocina?
Empecé en la cocina a los 15. Fue un enamoramiento en tres etapas: primero me atrajo la idea romántica de la cocina, luego descubrí la constancia que requiere este oficio, y finalmente me conquistó la gestión diaria y la conexión con los clientes. Ahora, mi trabajo en Santa Mariana es una base para seguir creciendo y explorando.
¿Cuáles han sido tus referentes en la gastronomía?
Me inspiran los grandes chefs como Ferran y Albert Adrià, por su capacidad de revolucionar la cocina. También admiro la tradición de Rafa Zafra, que combina excelencia con un enfoque más cercano. Todos ellos han dejado huellas que vale la pena estudiar.
¿Cómo fue el proceso de preparación y competencia en la fase regional?
Fue un trabajo intenso que empezó cinco meses antes de la final. Durante ese tiempo, nos dedicamos a investigar, probar y perfeccionar cada detalle del plato. Fue un desafío emocionante, especialmente porque competimos con otros 14 chefs jóvenes de España y Portugal, todos con un nivel altísimo.
¿Cómo estás afrontando la preparación para la Gran Final en Milán?
La preparación sigue la misma línea que en la fase regional. Queremos llegar a Milán no solo con la aspiración de ganar, que sabemos que es complicado, sino con la intención de hacer el mejor trabajo posible. Buscar la excelencia en cada detalle y disfrutar del proceso ya es una victoria para nosotros. Estar entre los mejores del mundo es un honor y una experiencia increíble.
¿Quién te acompaña en este camino?
Mi mentor es Andreu Genestra, un chef mallorquín con una estrella Michelin. Tener su apoyo es un privilegio, ya que aporta una perspectiva única y me ayuda a perfeccionar cada aspecto del plato.
Hablando del plato ganador, ¿cómo surgió la idea de fusionar langosta y cochinillo?
Es una interpretación del concepto de mar y montaña, muy típico del Mediterráneo. Quise reflejar los sabores y texturas de mi tierra, combinando ingredientes icónicos de Mallorca y Menorca. La langosta aporta frescura y delicadeza, mientras que el cochinillo añade un toque de salinidad y grasa. Trabajamos para equilibrar ambos elementos y crear algo que represente nuestra identidad culinaria.
¿Cuáles son tus aspiraciones a corto y largo plazo?
A corto plazo, quiero expandir el alcance de mi trabajo en Menorca y explorar nuevas oportunidades en Santa Mariana. A largo plazo, mi objetivo es dejar una marca significativa en la gastronomía de Menorca, promoviendo el producto local y creando un legado que inspire a las futuras generaciones.
¿Cómo defines el estilo de cocina que buscas potenciar?
Es una cocina que respeta las raíces de Menorca y su producto local, pero con una mentalidad abierta al mundo. Como en la música, podemos combinar lo tradicional con lo contemporáneo, siempre que el resultado sea auténtico y coherente.
