Iago Pazos llega desde el restaurante Abastos 2.0 en Santiago de Compostela para reivindicar la compra de mercado, la conciencia alimentaria y alzar la voz sobre los retos, contradicciones y oportunidades de la industria de la alimentación y la hostelería. En el escenario de Madrid Fusión, Pazos habló sobre los espacios donde nos replanteamos qué, cómo y cuándo comemos, incidiendo especialmente en el papel de los mercados de abastos con una ponencia titulada “Abastos, de abastecer: cocina de mercado en el mercado”.
Retos y contradicciones de la soberanía alimentaria actual
Pazos quiso utilizar su espacio en uno de los mayores foros gastronómicos del mundo para “hablar en mayúsculas de las problemáticas actuales”. A la vez, preparó varios platos destacando la riqueza culinaria gallega que nace desde la ría hasta los prados del norte peninsular. El cocinero dispuso unos bivalvos, un repollo con chorizo ceboleiro y un huevo, y un pulpo pequeño de camariñas. Frente a la élite gastronómica no solo nacional sino mundial quiso recalcar que “a veces vale más apreciar el producto que cocinarlo”, a pesar de la contradicción.
El cocinero incidió en los problemas más destacados que descubre la soberanía alimentaria en la actualidad: abastecernos y captar talento. En una era en la que mandan las cadenas rápidas, los enormes lineales de supermercado y la relación entre formación y empleo en el sector alimentario, el gallego abordó situaciones como la difícil atracción de jóvenes al campo y la complicada oferta para las nuevas generaciones en hostelería.
El kilometraje del producto: consciencia desde el etiquetado
Desde la fundación Ría y otras asociaciones y cooperativas con las que trabajan desde Abastos 2.0, comprenden algunos microproyectos para aportar su granito de arena para paliar la emergencia climática. “Hay que se un poco más conscientes de donde vienen las cosas”, explicaba Pazos, a la vez que señalaba que para hacerlo hay que prestar atención a los detalles.
Entre estas iniciativas, el etiquetado es el que mayor impacto puede realizar, pues ayuda a las personas a ser conscientes de dónde viene lo que consumen, aseguraba el cocinero. Por ejemplo, todos los productos que salen de Abastos 2.0 cuentan con una etiqueta que señala el kilometraje que lleva el producto desde su origen, ya sea del mar o la tierra. Conclusión: en la concreción, está la solución.
Los mercados de abastos como patrimonio español
Por otra parte, reivindicaba la protección de las plazas de abastos no solo como patrimonio arquitectónico sino también por su contribución al patrimonio cultural a través de la promoción de la compra en mercados de abastos, es decir atraer a las personas hacia lo local a través de medidas concretas.
