Entre las muchas estrellas que se dan cita en Madrid Fusión 2025 se halla el chef Jordi Cruz, quien ha sido el encargado de este martes de dar riendas a un renombrado showcooking de la mano de la DOP Grana Padano
El regente del restaurante Abac en Barcelona, ha conformado un menú repleto de queso e historia. El catalán ha explicado que su pasión por la gastronomía se funde con la curiosidad por el paso del tiempo, del que extrae inspiración para todos sus platos.
Aseguraba que, a pesar de la influencia italiana que se observa en estos platos, realmente busca que se vean “históricos”. Explicaba que, cuando cocina, le gusta ver y demostrar “qué somos y de dónde venimos, porque lo que tenemos hoy es consecuencia de la tradición”.
Acabadas las cuatro elaboraciones con Grana Padano como base, Cruz divulgaba sobre el privilegio que supone ser cocinero actualmente, en un momento en que los homenajeados revolucionarios de la gastronomía decidieron incluir la ciencia en las cocinas hace más de 30 años. En el cocinado ha demostrado diversas técnicas innovadoras como el centrifugado o la liofilización, mientras recordaba cómo inició esta corriente científica de la gastronomía elBullifoundation de Ferran Adrià.
Añadía Jordi algunos datos sobre el Grana Padano, pues se autodescribía como un experto en este queso, su favorito para usar en las cocinas. La denominación de origen italiana produce 5,5M de ruedas de grana padano al año. En cada una de ellas se incluyen más de 400 litros de leche y su proceso asume una curación que dura entre 9 y 22 meses. Hablamos de un queso con gran contenido en proteína de leche, poca grasa y una abundante cantidad de vitaminas de los grupos A y B.
El Menú de Jordi Cruz
CALAMAR 2025: con Grana Padano, dashi, orly y romana
PESTO ROSSO: para los dry macarrones de grana, albahaca y algas
A MODO DE ARROZ CREMOSO: cebollas levemente cocinadas y amalgamadas en infusión de Grana Padano con jugo de cebollas concentradas, nueces y aceite ahumado
SAPORIBUS AB ROMA: Arroz de atún, guisote de tomate especiado, ventresca y aire de Grana Padano. Emplatado en un ánfora de estilo griego
