España. Aunque la mayoría de las personas ve reflejada en las inusuales facturas de los restaurantes de alta cocina una rentabilidad sin parangón para los grandes chefs nacionales, esto se tarta más de una leyenda urbana que de un negocio verdaderamente sustancioso, aseguraron en declaraciones a la prensa Sergi Arola y Ferrán Adriá, dos de los chefs más importantes del mundo.
. “Cuando oigo a la gente decir que un restaurante gastronómico es un negocio redondo me tengo que reír”, comentó al periódico La Gaceta el famoso cocinero Sergi Arola.
Y es que los grandes de la cocina nacional se quejan de la incomprensión de sus compatriotas hacia la inmensa inversión y los elevadísimos costes que un local de alta cocina genera.
“Me molesta mucho cuando la gente habla de las facturas, de cuánto cuesta comer en un restaurante así. Hablan como si el trabajo no valiese dinero, como si disponer en un local de grandes profesionales de la cocina y el servicio fuera una cosa normal”, añade.
Pero con los alrededor de 150 euros que vale comer en Arzak o Arola Gastro, o los 300 que hay que pagar por una mesa en El Bulli, ¿cómo es posible que no cuadren los números? En el cuartel general de Ferrán Adriá tienen la respuesta.
“El Bulli necesita de media a 60 personas trabajando para dar de comer a sólo 50 clientes”, afirman. Así, Adriá desvela una cifra que sorprenderá a muchos.
“Cada año tenemos que aportar a El Bulli 300.000 euros de fuentes de ingresos externas no para tener beneficios, sino para que al menos la cuenta esté a cero”, asegura.
Arola confirma la baja rentabilidad de los restaurantes de alta cocina. “Si tuviera que vivir sólo de Arola Gastro no llegaría a fin de mes. Lo habría dejado hace mucho para dedicarme a hacer paellas”, afirma.
“Entre lo que pagas de producto y personal ya sólo te queda un 25% de tu inversión para hacer frente a costes de apertura, amortizaciones, impuestos, etc.”.
Rentabilizar la inversión
A la vista de los costes de la alta cocina cabe preguntarse acerca de cómo ganan dinero los mejores cocineros españoles. Cada chef tiene su modelo, pero todos convergen en el establecimiento de negocios en torno al restaurante insignia que les hace perder dinero.
Así, Ferrán Adriá cuenta con una escuela de cocina paralela a El Bulli y sus conferencias se pagan a precio de oro ha sido asesor de multitud de empresas relacionadas con la alimentación. Aunque, a día de hoy, selecciona al máximo sus proyectos.
“Nosotros tuvimos en los 90 una época dorada para nuestros servicios de asesoramiento. Así hicimos mucho dinero, pero en lugar de comprarnos ferraris y yates lo reinvertimos todo en El Bulli. Ahora, gracias a ello, apenas nos hemos quedado con tres cositas para mantener la estructura”, señala Adriá.
Esas tres “cositas” de las que habla pasan por una gama especial de aceites de oliva para Borges, y un partnership con Lavazza para diseñar innovadores cafés. Ejemplos de esas bebidas son Espesso, el café para comer, o Coffeesphere, huevos de café creados por la técnica de esferificación.
Además, Adriá asesora a la cocina de La Terraza del Casino de Torrelodones y los menús de la cadena de hoteles NH, con los que creó hace unos años la cadena de comida rápida de calidad Fast Good.
Armani y la cocina
Por su parte, Arola también mantiene varias asesorías y diseña menús para varias empresas, entre las que destaca el diseño que Iberia ofrece en sus vuelos en primera clase.
Sin embargo, su modelo de negocio se basa en la diversificación de la oferta, según expone en un sencillo paralelismo.
“Yo le he copiado el sistema a Giorgio Armani. Por un lado tenemos la alta costura, esto es, Arola Gastro. Luego, la marca Armani, que para mí serían los restaurantes Arola Barcelona y Arola Lisboa. Y, por debajo de ello, Armani Jeans, que para nosotros serían los River Cafés y Vi Cool”, locales de vinos y comida más casual a precios más asequibles y que Arola se dispone a expandir.
Con este esquema hemos pasado de los 150 euros que cuesta Gastro a los 20 por los que sale comer en Vi Cool, “sin perder el compromiso con la calidad”, explica el catalán. Sus restaurantes low-cost sí que son rentables, dado que el coste unitario de la puesta en escena y la ratio personal-comensales son menores. “Esto es como en los coches. Renault tiene su coche de F-1, su mejor coche, que les hace perder dinero pero que revierte positivamente en los automóviles convencionales”, concluye.
Los de estos dos cocineros catalanes son sólo dos ejemplos de llevar el negocio de la alta cocina en España. Un sector que reclama que la gente borre la imagen de despilfarro que se ha hecho de ellos en los últimos años. “Si se pagara el valor añadido del talento de Ferrán al precio que se paga el de Raúl en fútbol, nadie podría ir a comer a El Bulli… a no ser que pusieran 80.000 mesas en el restaurante”, exclama Arola.
