A finales de 2024 El invernadero, timoneado por Rodrigo de la Calle se convirtió en el Mejor restaurante del mundo vegetal según la organización We’re Smart® World. La instalación ubicada en Madrid ha sido hogar y sobre todo laboratorio para que el chef dé riendas a la experimentación con las frutas y hortalizas, un compromiso que ha sellado desde hace más de 2 décadas con el universo verde.
Pero más allá de los premios, el chef madrileño sigue con la misma convicción que lo llevó hasta aquí: hacer que las verduras sean las verdaderas protagonistas de la alta cocina. Su labor va más allá del restaurante, involucrándose en la educación alimentaria, la investigación gastronómica y el desarrollo de productos para acercar la cocina vegetal a un público más amplio. Durante Vestial 2025, Rodrigo de la Calle compartió con Excelencias Gourmet su criterio sobre el presente y futuro de la gastronomía basada en plantas.
¿Cómo ves el futuro de la cocina vegetal?
Lo veo con esperanza, pero también con incertidumbre. Llevo casi 20 años en esto y nunca he perdido la esperanza, pero la realidad es que el consumo de frutas y verduras entre los menores de 30 años en España sigue bajando. Eso me preocupa.
Vivimos en una sociedad en la que la comida rápida ha ganado mucho terreno, y nadie se para a pensar realmente en lo que come. Es cierto que el sector gastronómico está avanzando, que cada vez hay más restaurantes que apuestan por lo vegetal, pero en España seguimos comiendo menos verdura.
Por eso, cuando me dan la oportunidad de hablar, siempre insisto en algo: debería haber una asignatura de nutrición y gastronomía en los colegios. La educación alimentaria es clave, pero los adultos ya tenemos hábitos arraigados que son difíciles de cambiar. Si queremos un futuro más saludable, hay que empezar por los niños.
Existe la percepción de que los vegetales se comen solo por salud, pero no por placer ¿Cómo lo combates en tu cocina?
Siempre digo: "A todo el mundo le gustan las verduras, pero aún no lo sabe". El problema es que, históricamente, nos han cocinado las verduras muy mal. En muchas casas eran un castigo: "Si te portas mal, te comes un plato de coliflor". Así se asociaba la verdura a algo negativo, mientras que la carne o el pescado eran para los días especiales, para celebrar.
Por otro lado, la forma en la que tradicionalmente hemos cocinado los vegetales no ha sido la mejor. Un brócoli hervido y sin gracia no compite con una hamburguesa llena de umami. Pero un brócoli bien cocinado, con el punto perfecto y bien condimentado, puede ser una maravilla.
En El Invernadero trabajamos precisamente para demostrar eso: que las verduras pueden ser deliciosas, sorprendentes y saciantes. De hecho, en Vestial 2025 servimos un menú sin proteína animal y la reacción de la gente fue increíble. Lo primero que me decían era: "Me he quedado saciado, pero ligero. He comido siete platos y me siento bien".
No se trata de que todo el mundo deje de comer carne o pescado, sino de que le den una oportunidad a la cocina vegetal.
¿Cuál ha sido tu mayor descubrimiento en estos años de investigación con vegetales? ¿Y cuál crees que sigue estando infravalorado?
Cualquier cosa hecha con verduras sigue estando infravalorada. Yo llevo años insistiendo en lo mismo. En 2008, cuando subí por primera vez a un congreso gastronómico, ya hablaba de sostenibilidad y la gente me miraba raro. Hoy hasta las gasolineras dicen que son sostenibles.
Creo que mi mayor aportación a la gastronomía es haber levantado la mano y dicho que teníamos que cambiar. No he inventado nada, simplemente reivindico lo que siempre ha estado ahí: la dieta mediterránea, la cocina basada en vegetales.
En mi restaurante, la proteína animal es un aderezo, no el centro del plato. Y eso es lo que creo que deberíamos hacer todos: no eliminar la carne ni el pescado, pero sí darle a los vegetales el lugar que merecen en nuestra alimentación.
El Invernadero es un restaurante de alta cocina, con precios que no están al alcance de todos. ¿Cómo haces para acercar la gastronomía vegetal a más gente?
Es cierto que la alta cocina tiene un coste elevado, pero si yo no hubiera apostado por este segmento, mi restaurante ya habría cerrado.
Tuve un primer restaurante en un pueblo de 25.000 habitantes y no funcionó. La gente no estaba lista para una propuesta 100% vegetal. En cambio, en las grandes ciudades hay un público más abierto, más dispuesto a probar cosas nuevas.
Además, trabajo en otros proyectos para acercar esta filosofía a más personas. Por ejemplo, tengo un bistró en Barcelona, Virens, con precios más asequibles. También colaboro con Primaflor, donde desarrollo productos vegetales listos para consumir.
Si alguien tiene que comer rápido en la oficina, quiero que pueda elegir algo saludable. Por eso colaboro en la creación de ensaladas preparadas y mezclas de lechugas con salsas innovadoras. Es mi forma de contribuir a que la comida cotidiana sea mejor.
Ahora que El Invernadero ha sido reconocido como el mejor restaurante vegetal del mundo, ¿cómo vives este momento?
Con orgullo, pero sin perder el foco. Este reconocimiento nos refuerza en nuestro compromiso con la cocina vegetal. Nos dice que vamos por el buen camino, pero también que queda mucho por hacer.
Lo verde no es una moda, es el futuro de la gastronomía, nos guste o no. No podemos seguir comiendo como hasta ahora, por salud, por sostenibilidad, por el planeta.
Y yo estaré aquí, mientras tenga fuerzas, para seguir defendiendo lo que creo: que la cocina vegetal no solo es saludable, sino deliciosa, sorprendente y emocionante.
