La cocina mexicana tiene un carácter diferente a la del resto del mundo, distinguido por el gran número de ingredientes utilizados, que logran sabores, colores y texturas únicas.
La alimentación, junto con el lenguaje, es la forma de relación primigenia entre los seres humanos. Durante toda la historia se han ido modificando las formas de elegir alimentos, conservarlos y cocinarlos.
La cocina pasa a ser gastronomía cuando en ella hay un conjunto estructurado de conocimientos y prácticas relativas a ingredientes y utensilios, cuya finalidad es el placer para los cinco sentidos. Y es aquí donde se vuelven a tener puntos en común con el lenguaje, ya que cada pueblo tiene el suyo como expresión de sus propias esencias.
En cuanto a los mexicanos, sus peculiaridades los hacen ser completamente diferentes al resto de los países. Sus ingredientes básicos son muy variados, destacándose el maíz, los frijoles, el chile y un sin fin de frutas y vegetales. Cuentan con diversos tipos de mezclas únicas como el mole, utensilios originales como el metate, molinillo, comal o molcajete, y algo muy característico: la afición por los «antojitos» fuera de las comidas.
A esta riqueza de ingredientes se une la diversidad de culturas que han cultivado y transformado estos elementos, ya que en México hay 62 etnias originarias, con una forma particular de entender el mundo y por extensión la gastronomía, y que han sabido adoptar técnicas de otras culturas sin perder su esencia.
La cocina actual tiene sus fundamentos en las culturas que poblaron el país como la maya, la tolteca o la teotihuacana. Pero quizás entre todos los ingredientes y platillos hay un ingrediente que es parte de la historia, vida y cultura de México: el maíz, cuyos orígenes se remontan al periodo prehispánico, a las llamadas culturas del maíz.
Según los mayas el maíz fue creado por los dioses y es el origen mismo de la humanidad. Este elemento ha sido la base alimenticia de todas las culturas de México, siendo sobre todo un símbolo de sus creencias y de su identidad.
La cocina de Méxi-co es por tanto el resultado de tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, fusionadas con detalles y tradiciones de la gastronomía española, a partir de la Colonia, encontrando elementos de la cocina de Asia, Medio Oriente, el resto de América Latina e, incluso, de las cocinas africanas.
La cocina mexicana tiene ingredientes y bases comunes, pero en cada región y Estado es diferente con tradiciones propias, que hace que podamos hablar de gastronomías mexicanas en plural. Hay, sin embargo, platos y recetas locales que se han convertido en comidas nacionales, como es el caso de la cochi-nita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Gue-rrero), el cabrito (coahuilense de origen y erróneamente atribuido a orígenes nuevoleoneses), entre otros.
Y hablando de elementos que han traspasado todas las barreras, los antojitos mexicanos son el máximo exponente de la gastronomía mexicana y del uso del maíz, siendo conocidos internacionalmente alguno de ellos como los tacos, quesadillas, enchiladas, sopes o gorditas. Además de los platillos principales son relevantes dulces como el chocolate originario de México, el ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo) o la cajeta (pasta dulce de queso de cabra), obreas etc.
Por todo ello, por su historia, por sus raíces únicas, producto del paso de muchas culturas ancestrales con diferentes formas de entender el mundo, la gastronomía mexicana fue presentada a la UNESCO para ser declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad, siendo este un aconte-cimiento único aunque no fuera aprobado.
Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicio-nales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.
