El aire seco de Castilla, el tomillo revuelto y las hierbas aromáticas que crecen en sus pastos, forman parte del entorno en el que vive sus primeros días el cordero lechal, de raza churra, ojalada o castellana.
Es un ambiente único que hace de él un producto exclusivo de esta región en la que crece bajo la atenta y cálida mirada del pastor, que cuida de su lactancia y observa en sus largos paseos cómo va calando en él la esencia de la tierra.
Con poco más de cinco kilos de peso y 22 días después de su nacimiento, el cordero lechal, de carne tierna y rosada, llega a las manos del Maestro Asador, quien con su saber, transmitido de generación en generación, y su experiencia, hace de él uno de los platos más característicos de la gastronomía castellano-leonesa y que ha marcado sobre todo la tradición culinaria de Aranda de Duero (Burgos).
La habilidad del Maestro, unida a la calidad y autenticidad del producto, es la base del Lechazo Asado. Un ‘saber hacer’ templado por la experiencia de toda una vida ante el horno de leña. Como José Andrés Rincón Arroyo, que desde los 14 años rondaba con curiosidad el calor del fuego mientras servía cafés y ponía cervezas, o como Rodolfo Sancha, que ha crecido viendo a su padre y abuelo avivar las llamas y preparar corderos.
El Maestro Asador tiene sobre todo intuición y tiento. Dos características que llegan también con la experiencia, con las ganas y la capacidad de aprender, el saber escuchar y sobre todo el gusto por algo tan tradicional como el Lechazo Asado. Con todos los sentidos a punto y un reloj se enfrentan cada día al mismo arte ritual de la preparación y elaboración del plato, con el aliciente de que siempre se aprende algo nuevo.
La diferente humedad de la leña de encina, la variación del peso del cordero lechal, su temperatura corporal y la intensidad del fuego del horno varían la rutina de la elaboración del lechazo.
Preparado en un recipiente de barro con agua con limón y sal, necesita como máximo dos horas, tiempo durante el que el Maestro escucha el crepitar de la carne y del fuego, advirtiendo su intensidad; observa el color del cordero; huele y aprecia el punto en el que está el lechazo intuyendo, con el peso de su destreza, los minutos que quedan para que esté perfecto.
Es un proceso largo y lento, donde se aúna atención, cuidado y experiencia, que se condensa en un solo momento: el primer bocado.
