El Carnaval, mucho antes de convertirse en desfile, máscara y música, fue mesa. Mesa abundante, desbordada, incluso a veces se podría decir que un poco excesiva. En la tradición iberoamericana, estas fechas marcan el último gran festín antes de la llegada de la Cuaresma, un tiempo históricamente ligado al ayuno, la abstinencia y la contención. Y como ocurre tantas veces en la historia de la gastronomía, esa frontera entre lo permitido y lo prohibido dio lugar a algunas de las recetas más identitarias y reveladoras de nuestras cocinas.

No es casual que el Carnaval esté asociado al exceso. La propia etimología popular lo sugiere: carne vale, la despedida de la carne. Antes de dejarla atrás durante cuarenta días, había que consumirla, celebrarla y, en muchos casos, terminar con las despensas invernales. La lógica era sencilla y profundamente culinaria: nada debía desperdiciarse. De ahí nacen platos ricos en grasas, frituras, embutidos y dulces calóricos, concebidos tanto para la fiesta como para la supervivencia.

Carnaval y gastronomía en Iberoamérica, un viaje intacto

En España, el Carnaval sigue oliendo a sartén y a azúcar. Orejas en Galicia, filloas dulces y saladas, flores fritas en Castilla, buñuelos, rosquillas y otros dulces que se repiten con pequeñas variaciones de norte a sur. En muchas casas todavía se cocinan lacones, cocidos enriquecidos y carnes de cerdo en distintas versiones, herencia directa de la matanza y del aprovechamiento integral del animal. Es una cocina directa, sin artificios, que entiende la temporalidad como parte del sabor.

En Portugal, el Entrudo mantiene ese mismo espíritu de desorden controlado. Carnes grasas, embutidos, dulces fritos y mesas generosas que celebran lo que pronto faltará. Una gastronomía que no busca ligereza, sino intensidad, y que se permite el exceso porque sabe que es efímero.

Al cruzar el Atlántico, el Carnaval se transforma, pero su lógica gastronómica permanece intacta. 

En Brasil, donde la fiesta alcanza una de sus expresiones más potentes, la comida acompaña el ritmo frenético de la calle. La feijoada —aunque hoy presente durante todo el año— sigue asociada simbólicamente a la abundancia, al compartir y al exceso permitido. Frituras, dulces elaborados con azúcar y coco, y bebidas energéticas sostienen cuerpos y celebraciones que parecen no detenerse nunca.

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En el Caribe, el Carnaval mezcla herencias europeas, africanas e indígenas, y esa diversidad se refleja en la mesa. Cerdo, masas fritas, plátano, especias y dulces intensos protagonizan una cocina festiva que no busca sutileza, sino celebración. Comer bien, comer mucho y comer juntos forma parte del rito, casi tanto como la música o el disfraz.

En regiones andinas y del Cono Sur, el Carnaval también se manifiesta a través de la gastronomía. Empanadas, guisos, carnes, panes y dulces tradicionales marcan un antes y un después en el calendario culinario. Muchas de estas recetas están pensadas para alimentar durante largas jornadas de fiesta o para despedir el invierno con energía, reforzando el carácter comunitario de la celebración.

El Carnaval gastronómico como tradición cultural compartida

Hoy, en un contexto cada vez más alejado de los calendarios religiosos, el Carnaval gastronómico sobrevive más como tradición cultural que como obligación espiritual. Sin embargo, su significado sigue siendo profundamente actual.

En un momento en el que se habla constantemente de moderación, equilibrio y consumo consciente, el Carnaval recuerda que el exceso también puede tener sentido cuando está acotado en el tiempo y cargado de significado.

No es extraño que muchos cocineros iberoamericanos vuelvan la mirada a estas fechas. Menús especiales, reinterpretaciones de dulces tradicionales, guiños al cerdo, a la fritura o a la cuchara aparecen en restaurantes que entienden la cocina como relato y no solo como técnica. El Carnaval ofrece un lenguaje gastronómico poderoso, conectado con la memoria, la tradición y el calendario.

Quizá el mayor valor de la gastronomía del Carnaval no esté únicamente en lo que se come, sino en lo que representa. Una cocina sin culpa, consciente de su temporalidad, que entiende el exceso como excepción y la fiesta como parte necesaria del equilibrio. Un recordatorio de que la gastronomía no es solo nutrición o tendencia, sino rito, calendario y emoción compartida.

Porque antes del silencio, siempre hubo mesa. Y antes de la abstinencia, un último bocado de celebración.

Rafael Ansón y Paloma Bermúdez de Castro