La deuda histórica con los cocineros empíricos
En la gastronomía contemporánea se repite constantemente el discurso de la identidad, el territorio y la tradición. Se habla de raíces, de memoria y de patrimonio culinario con gran devoción. Pero, mientras los congresos gastronómicos aplauden la “cocina de origen”, los verdaderos portadores de esas tradiciones siguen ocupando los peldaños más bajos de la jerarquía laboral.
El problema no es de forma, es de fondo. Es una irregularidad estructural.
Hoy, en buena parte del sector gastronómico, el valor profesional está mediado por un diploma. El título académico determina salarios, cargos y legitimidad. La experiencia, en cambio, se considera insuficiente, informal o incompleta. Así, cocineros y cocineras que llevan décadas perfeccionando técnicas, desarrollando productos y comprendiendo el comportamiento real de los ingredientes en su territorio quedan subordinados a quienes dominan el lenguaje técnico, pero no necesariamente la práctica profunda del oficio.
El título abre puertas; el saber enciende fogones
El saber empírico, en demasiados casos, es el que termina encendiendo los fogones y haciendo viables las cocinas.
La experiencia no es ausencia de formación. La cocina nació como oficio antes de convertirse en carrera universitaria.
Se aprendía mirando, repitiendo, corrigiendo y resistiendo. Se adquiría conocimiento gestionando la escasez, interpretando temporadas y adaptándose a las variaciones del clima y del mercado. Ese conocimiento no se archiva en bibliotecas: se acumula en las manos de quienes, con destreza, llevan años en el oficio.
Muchos cocineros empíricos poseen una capacidad de desarrollo de producto superior, precisamente porque han experimentado durante mucho tiempo con ingredientes reales, con clientes reales y con limitaciones reales. Han innovado sin nombrarlo innovación. Han estandarizado procesos sin conocer la palabra estandarización. Han aplicado control de calidad sin haber cursado un módulo de gestión.
Sin embargo, el sistema insiste en que, sin título, no hay categoría. Y, si no hay categoría, no hay reconocimiento digno.
El sector gastronómico ha aprendido a usar la tradición como vitrina. Se invita a cocineras tradicionales a festivales, se les da un espacio temporal en restaurantes de autor y se les rinde homenaje en ferias culturales. Se les celebra, pero no se les integra. La tradición se convierte en discurso y el portador de tradición, en invitado ocasional.
Hablar de valor social de la cocina local no puede reducirse a recomendar establecimientos de alto impacto estético ni a subir fotografías a redes sociales. Si no se transforman las condiciones laborales de quienes sostienen ese patrimonio, el discurso es en vano.
¿De qué sirve declarar una cocina como patrimonio si quienes la preservan siguen trabajando sin estabilidad ni jerarquización digna?
El reconocimiento al saber empírico; una cuestión global
Algunos países del mundo han comprendido que la experiencia es valiosa; no se trata de una afirmación incoherente. Hay naciones que han comenzado a reconocer formalmente el valor del saber empírico.
En Francia, cuna de la alta gastronomía académica, existe la Validación de la Experiencia Adquirida (VAE), un mecanismo que permite obtener certificaciones oficiales a partir de la trayectoria laboral, sin necesidad de recorrer todo el camino académico tradicional. Además, el título de Maître Restaurateur reconoce la excelencia profesional más allá de un simple diploma. Francia entendió que la experiencia también es certificable.
En México, tras el reconocimiento de su cocina tradicional como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, el Estado ha impulsado el reconocimiento público de cocineras tradicionales. Aunque aún existen retos laborales, el mensaje es claro: la cocina de raíz no es folclor, es conocimiento.
Perú convirtió su gastronomía en ícono nacional y posicionó a cocineros tradicionales dentro del relato de desarrollo económico y cultural.
Japón, por su parte, reconoce a portadores de saberes como Tesoros Nacionales Vivientes, otorgando un estatus simbólico altísimo a quienes encarnan tradiciones, incluidos los oficios culinarios.
Si otras naciones han comprendido que la experiencia es patrimonio vivo, ¿por qué seguimos subordinándola al cartón impreso bajo exigencias económicas inalcanzables?
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La realidad incómoda: la jerarquía económica aplica la desigualdad gastronómica
Exigir formación académica como condición para ascender laboralmente ignora una realidad incómoda: no todos pueden pagar una escuela de gastronomía. Muchos cocineros empíricos comenzaron a trabajar desde jóvenes para sostener a sus familias. Para ellos, abandonar su actividad productiva para estudiar durante años no es una opción viable.
Condicionar la dignificación salarial a una formación tardía perpetúa la desigualdad.
Es un sistema que favorece a quienes ya tenían capital económico y cultural y penaliza a quienes aprendieron trabajando. La profesionalización no puede convertirse en un filtro de exclusión.
Reconocer el saber empírico no significa despreciar la academia. Significa ampliar la definición de excelencia. Significa construir mecanismos de certificación por experiencia, escalas salariales basadas en competencias demostradas y categorías laborales que equiparen dignidad, no solo títulos.
El sector gastronómico debe decidir si quiere seguir usando la tradición como narrativa comercial o si está dispuesto a asumir las implicaciones estructurales de su discurso. Porque defender la cocina local no es solo hablar de recetas antiguas, es garantizar que quienes las perpetúan puedan vivir con estabilidad, seguridad social y reconocimiento profesional equivalente al de cualquier cocinero titulado.
Hasta que eso no se traduzca en una jerarquización laboral digna, seguiremos hablando de tradición como un relato fantástico mientras se estigmatiza a los verdaderos protagonistas.
