En Japón, tradicionalmente se ha madurado el pescado antes de consumirlo. Desde su captura, el pescado madura con diferentes técnicas que pueden prolongarse hasta los 30 días, con el objetivo de que emerja el umami antes de que el producto desfallezca. Este proceso, auténticamente nipón, se puede replicar en casa.

¿Y cómo maduraban los japoneses el pescado antes de la electricidad? La tradición nipona utilizaba el secado al sol o haiboshi. Se colgaba por la aleta y se esperaba a que se eliminara la humedad; en algunos lugares, incluso colocaban el pescado entre piedras volcánicas para evitar la oxidación por el sol.

Antes de comenzar la parte práctica, y ya que se busca seguir la tradición culinaria japonesa, hay que aclarar que los pescadores japoneses utilizan en su día a día la técnica del ike jime: una muerte rápida que retrasa el rigor mortis, evita que la carne se tense y preserva el umami. Aunque, a menos que uno mismo pesque la pieza, es difícil cerciorarse de cómo se le dio muerte al pescado, así que realizaremos esta guía con base en un pescado capturado de manera industrial.

¿Cómo madurar pescado en casa?

Los pescados ideales para madurar en casa

El pescado, por supuesto: los ideales para madurar son los blancos con cierta grasa. En general, se buscan piezas grandes, grasas y extremadamente frescas. Los mejores son:

• Salmón (Ora King, salvaje o de cultivo): su textura se vuelve excepcionalmente mantecosa y desarrolla un sabor a nuez.

• Atún (rojo, aleta amarilla, patudo): adquiere un sabor profundo y concentrado en umami.

• Halibut: mantiene su humedad mientras gana firmeza e intensifica su sabor.

• Bacalao negro: consigue una textura sedosa y lujosa, ideal para cocciones lentas.

• Pez espada: desarrolla una textura carnosa, similar a la de un bistec, perfecta para asar a la parrilla.

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Deja lista la nevera

A menos que tengas una cámara de maduración en casa —con un coste aproximado de 800 euros—, hay que cerciorarse de que el pescado tenga el entorno adecuado para que no se pudra. Sí, con acondicionar la nevera, es suficiente.

Son pasos sencillos que dejarán un sabor increíble en el producto:

• Temperatura: la nevera debe mantenerse entre 1 y 2 °C de forma continua, con una humedad de entre el 70 % y el 85 %.

• Limpieza extrema: limpia a fondo la zona con agua y jabón, y luego desinfecta con vinagre o alcohol alimentario para evitar bacterias.

• Aislamiento de olores: retira alimentos de olor fuerte (cebollas, quesos, melón) o guárdalos herméticamente, ya que la grasa del pescado absorbe olores.

• Control de humedad: coloca un recipiente abierto con bicarbonato de sodio o sal gruesa cerca del pescado para absorber el exceso de humedad y neutralizar olores. Para medir la humedad, se puede usar un higrómetro, que cuesta unos 6 euros.

Consejo profesional: un pequeño ventilador introducido dentro de la nevera puede ser perfecto para mover el aire y mantener un ambiente óptimo.

Prepara el pescado paso a paso

1. Lo primero es clave: secarlo de manera exhaustiva.

2. Envolver sin apretar en papel de estraza —o papel kraft—: esto ayuda a que respire y mantiene la humedad equilibrada.

3. Si tienes un cajón en la nevera, introduce el pescado con un soporte que permita la ventilación en la parte inferior, para que madure por todos lados.

¿Cómo sé cuántos días debo dejarlo madurar?

La norma general es dejar un día de reposo en la cámara por cada kilo de peso, aunque puede haber variaciones según el tipo de maduración que se busque:

• 7 a 10 días: maduración ligera, con un sabor más delicado.

• 2 a 3 semanas: máxima profundidad umami y textura mantecosa.

En definitiva, la maduración del pescado es un método utilizado durante siglos antes de la invención de las cámaras frigoríficas, ya que era una forma idónea de conservación. Con el tiempo, se ha resignificado como una técnica que aporta un valor extraordinario a la pieza.