Para lograr aliñar bien las aceitunas, el método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez, es decir, si la aceituna está verde o negra.
Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.
Las aceitunas enteras, como norma general, suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.
Una vez elegida la forma en que se van a aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación adelantándolo.
La mejor forma para quitarles el amargor es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera. El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.
Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo lo que debemos hacer es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñarán en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.
Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas, las que han sido curadas primeramente (en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel, agua y sal.
