El pescado, útil en todas sus partes

Los pescados son alimentos ciento por ciento útiles, y todas sus partes pueden aprovecharse con fines culinarios, desde la piel hasta los huesitos. Además de las cabezas, utilizadas para dar intensidad al sabor de sopas y caldos, las colas y espinas también pueden incluirse en diferentes recetas. La piel puede utilizarse frita para decorar platillos o como chicharrón aderezado con jugo de limón y salsa picante. También puede hervirse para extraer su gelatina natural y formar gelificados de distintos sabores, incluso dulces. También puede utilizarse en polvo para rebozar o empanizar lomos de pescado, mejorando el sabor considerablemente. Contrario a lo que se piensa, las espinas son muy apreciadas dentro de la cocina gracias a su contenido de colágeno (gelatina natural), que da una consistencia espesa a salsas y sopas. Las espinas se muelen para dar sabor y textura a la salsa negra, que acompaña los populares txipirones (calamares) en su tinta, tradicionales del País Vasco. LOMOS · Reducidos en grasas, libres de tejidos conjuntivos, de gran sabor y textura delicada Tip: libres de espinas prepárelos capeados, empanizados, asados, fritos o cocidos al vapor ESPINAS · Contienen gran cantidad de colágeno y por lo tanto se usan para obtener gelatina natural espesante Tip: utilícelos para preparar caldos, gelatinas saladas, sopas y salsas con sabor intenso PIEL · Rica en ácidos grasos benéficos, como el omega 3, y proteínas similares a las de la clara de huevo Tip: fríala para crear decoraciones o con trozos de carne adherida para comer como botana CABEZA · Su carne es suave y rica en ácidos grasos benéficos Tip: después de utilizarla para hacer caldo, desmenuce su carne para preparar croquetas, tortitas y ensaladas COLA · Rica en colágeno y proteínas espesantes, así como en sabor y aroma Tip: deshidrate en el horno y triture con un mortero para preparar sazonador casero