Panamá Gastronómica 2012 contó con la presencia de PACARI, una empresa de capital ecuatoriano que elabora uno de los mejores chocolates del mundo, según el criterio de expertos catadores de Europa, Estados Unidos y Chile. Excelencias Gourmet dialogó con su fundador, Santiago Peralta, sobre la variedad de sus productos así como sus experiencias durante esta prestigiosa feria internacional.
¿Qué es exactamente PACARI?
PACARI fue fundada en el 2002, hace 10 años. Desde entonces nos propusimos hacer chocolate orgánico, biodinámico, de diferentes orígenes dentro de Ecuador.
Nuestro país produce el 70 por ciento del cacao fino del mundo. Tiene una enorme biodiversidad y muchísimos microclimas. Posee, además, una estructura del suelo muy diferente al resto de Latinoamérica. Tenemos lugares muy lluviosos, con cenizas volcánicas, o muy secos y sin cenizas. Eso hace que obtengamos chocolates con perfiles de sabor absolutamente diferentes.
El chocolate de la Provincia de Manabí, por ejemplo, es muy floral. Tiene como un olor a jazmín mezclado con ciruela pasa, que es muy suave, femenino, sutil. Esmeralda, en cambio, tiene un cacao que da un producto más clásico, que tiende hacia caramelo, hacia nuez, como si tuviera avellana. El de Los Ríos es más frutal, que nos recuerda moras, bananas…
Cada chocolate tiene un perfil muy diferente. En este momento los productos de PACARI están entre los primeros de su tipo en el mundo. Hemos llegado a 26 países y hemos tenido muy buena respuesta.
¿Cómo llegó a el mundo de chocolate?¿Cuál es su formación?:
Soy abogado, pero tuve la oportunidad de vivir en el campo desde mis cinco años. De hecho, el primer regalo que recuerdo fueron unas semillas. Ahí fue donde me di cuenta verdaderamente de que el cacao ecuatoriano tenía un gran potencial.
Y no soy únicamente yo. Todos los ecuatorianos sabemos que tenemos un buen cacao, pero tenemos que comenzar a valorizarlo. Es una pena que, a 200 años de exportar este producto, se haga creer todavía que los mejores chocolates son los suizos, por ejemplo.
Estamos en esta positiva revancha. Estamos poniendo a Latinoamérica en el Everest del chocolate. Estamos ganando premios por doquier, tenemos una gran fama en Europa, vendemos en Suiza, Bélgica, Alemania, Francia, Inglaterra, Suecia, Finlandia, Noruega, Dinamarca, Eslovaquia, Italia. También vendemos en Dubai, en Sudáfrica, Australia…
Ahora estamos planeando hacer chocolate a partir de orígenes nuevos, que trasciendan las fronteras de Ecuador. Estamos agregando productos como un condimento de indígenas de Chile, que se llama merquén, que es una mezcla de un tipo de ají con pepas de cilantro y sal ahumados, que le da un aroma y un sabor muy especial a este chocolate.
Estamos intentando reivindicar cosas inéditas de Latinoamérica. Tenemos que darnos cuenta de que nuestro continente es una gran potencia cultural, somos gente cálida, que nos merecemos tener productos de calidad. Es hasta cínico para los latinoamericanos que importemos chocolates suizos hechos de cacao africano.
Mi trabajo es darle un poco de ego a Latinoamérica, que tiene tantos productos espectaculares. Panamá gastronómica es un ejemplo de ello.
¿Por qué decides venir a Panamá Gastronómica?
Tuve la suerte de ser invitado. Es una feria bastante movida, con gran variedad de productos. Es la primera vez que venimos, pero nuestros productos han tenido una enorme respuesta.
¿Cuál fue su objetivo en la feria? ¿Pretende entrar en el mercado panameño?
Sí, definitivamente. Panamá no tiene un chocolate formalmente con personalidad. Hay mucho que hacer en este país, y en Latinoamérica en general.
Todos estamos acostumbrados a comer chocolate con leche barato, y no tenemos la cultura del chocolate negro, fino, de alta calidad, que es bueno para el corazón, la depresión, la concentración. Siempre hay que generar cultura. Panamá es igual a Ecuador hace un año y medio, que las personas no nos conocían, hasta que comenzó una labor de educación.
La gente en la feria ha temido que el chocolate sea muy amargo. Pero luego de probarlos les gustó. Hacemos chocolates bastante amigables, con el gusto estructurado. Tenemos mucha variedad: chocolate con banana, con guayaba, con trocitos de cacao, jengibre…
La entrada a Panamá va a ser parecida a la que tuvimos en Ecuador o la que estamos haciendo en Perú. Se trata de que la gente lo pruebe, lo valore, y apenas se lo lleve a la boca va a ser difícil que digan que no.
