Desde siempre los vinos se han consumido durante las comidas, y aunque el cómo combinarlos con los platos es un arte muy antiguo, es realmente en el siglo XX que el maridaje se convirtió en objeto de estudio.
Este tema ha sido tan mutable como cualquier otra costumbre, y si la cocina de hoy no es la misma de hace dos décadas, también los vinos van cambiando según las tendencias de consumo y la aplicación de la ciencia y la técnica en su producción.
Existen maridajes de diferentes tipos: clásicos, regionales, por cromatismo, intensidad de sabores o similitud aromática y hasta por los caprichos de un cliente a quien se le debe sugerir pero nunca imponer criterios.
Algunos restaurantes proponen un vino y un plato para hacerlo más fácil, aunque no se debe dudar en pedir un consejo especializado, en particular donde exista un sommelier, quien conoce a fondo su propia bodega y estará encantado de compartir su pasión y sugerirle los mejores maridajes y las mejores añadas.
El orden de beber los vinos es muy importante: blancos antes de tintos, jóvenes antes de envejecidos, ligeros antes de más cuerpo. Así, el paladar se ajusta muy fácilmente a los vinos servidos en este orden y por regla general se eligen primero los platos y luego los vinos.
¿UNIÓN O DIVORCIO?
En cuanto al consabido concepto de vinos blancos para las carnes blancas y vinos tintos para las carnes rojas, es una regla que obedece al más elemental sentido común y aun sigue vigente, pero ¡Atención! ya no es observada con la rigidez de antes.
Hoy se tiene más en cuenta las características de las elaboraciones, sus salsas, las guarniciones, decoraciones y todos los elementos que componen el plato. Así, por encima de la acostumbrada combinación, ahora reina la de para platos delicados, vinos sutiles; y para platos fuertes, vinos potentes.
Además, con la magia y el arte que tienen los cheff de cocina actualmente para acentuar, ate-nuar o matizar sabores y aromas, podemos encontrar un plato de carne que sea delicado y sutil, y un plato a base de pescados y mariscos que sea fuerte y potente. Entonces, se abre un abanico de posibilidades de maridar, donde podemos encontrar uniones muy felices o divorcios irreconciliables.
BUENOS ENLACES
Hablemos primero brevemente de las relaciones difíciles. Entre ellas están las que por complejas reacciones químicas hacen casi imposible su uso con los vinos, como las alcachofas, anchoas, vinagretas, alimentos ahumados, espárragos, cebolla y ajos crudos, o la cocina india, mexicana y tailan-desa debido al uso de fortísimos picantes.
En cuanto a los buenos enlaces, un elemento importante al elegir un vino es su concentración aromática y su graduación alcohólica. Las sopas resultan platos difíciles de maridar pero una copa de vino fino de jerez casi siempre funciona bien.
Para los pescados y mariscos al vapor van bien los vinos jóvenes y secos, pues res-ponden mejor al gusto salado y yodado de estos, y por supuesto que aquí cabe añadir cavas y champañas.
Para pescados fritos o con salsas ligeras a base de mantequilla, condimentadas o aromatizadas, buscaremos un blanco seco que soporte bien las grasas, más potente y con una buena acidez.
Si el pescado es asado, el vino deberá ser sutil pero de más cuerpo.
No obstante, la gama de vinos para los pescados puede ampliarse mucho en dependencia de la textura del pescado, el modo de cocción y la continuación de los platos, o sea, el orden en que se encuentra el plato en el menú teniendo en cuenta el que le precede y el que le sigue.
Por ejemplo, las uvas tintas Pinot Noir y Gamay, vinificadas en un estilo suave y frutal, van bien con ciertos tipos de pescados como el salmón o el atún. Mientras que para las langostas preparadas de forma sencilla o con una base de crema de leche o mantequilla, el mejor aliado sería un vino blanco de la uva Chardonnay fermentado en barrica.
Para las ensaladas no hay nada mejor que un vino rosado bien fresco. Los vinos rosados jóvenes y frutales, o un vino blanco de la variedad Riesling o Gewustraminer, resultan excelentes para la cocina china y polinesia. Y los champagnes y los cavas junto al tradicional sake son casi las únicas bebidas que se avienen a la comida japonesa.
