El hielo, producto de uso complementario en el bar, está presente desde fines del siglo XIX en los bares más populares de la época, pues solo comenzó a fabricarse de forma industrial con la aparición de la electricidad y con ella la introducción de las máquinas de fabricar hielo en los bares, así como en fábricas especializadas.
Desde entonces este se utiliza básicamente en tres formas distintas: en bloque o piedras, en pequeñas piezas de forma rectangular o semicilíndrica, y raspado o frappé. En aquella época, el hielo se depositaba en neveras de mampostería, hechas especialmente con esa finalidad, y una vez preparado en la forma más conveniente se trasladaba hacia el bar, donde era nuevamente procesado por el bartender o sus ayudantes, en diferentes formas, según el uso que fuera a darle.
No obstante, muchos de estos procesos han quedado en el recuerdo, ya que en los últimos años en los bares más importantes se ha introducido tecnología de punta para la elaboración de los diferentes tipos de hielo.
Hoy son de uso común las máquinas capaces de fabricar hielo cuadriculado o en cubos, o el frappé, con la calidad y densidad requerida, e incluso con la posibilidad de tratar el agua, ya que de esta depende la calidad del hielo y por ende del servicio de bebidas y cócteles que se preste en el bar.
A su vez, las nuevas tecnologías dan mayor agilidad e higiene al servicio del bar, pues garantizan una menor manipulación del hielo, lo que disminuye las posibilidades de su contaminación.
Aunque existen diferentes tipos y formas de elaborar hielo, los más usados actualmente en el bar son los de pequeñas formas rectangulares o semicilíndricas, así como el frappé, aunque también se han puesto de moda los cuadrículos o cubos de hielo saborizados o coloreados con extractos y siropes para diferentes cócteles, fundamentalmente los jaiboles, refrescantes, servicios de infusiones frías de té, menta, manzanilla, manzana, entre otros.
Es innegable que el hielo es una presencia constante en el servicio del bar, pero siempre debe usarse en proporciones adecuadas en las mezclas, para que el agua que destila no opaque los sabores y aromas de los cócteles o bebidas “sobre las rocas”, lo cual explica porqué las mezclas largas y refrescantes generalmente son muy apreciadas, pero pobres en aromas al tener un gran contenido de aguas, jugos, refrescos y hielo.
El hielo, del cual se fabrican actualmente incluso obras de arte efímeras, desde grandes esculturas hasta miniaturas para decorar un cóctel, con su brillantez y cualidades refrescantes puede hacer la diferencia en el servicio del bar si es bien utilizado, y convertirse en el mejor amigo del bartender y del propio cliente.
