El hielo se utiliza muchas veces para el servicio de ciertas bebidas que, si bien se sirven en su estado natural o calientes, en ocasiones es preciso enfriarlas, aunque la temperatura varía entre una y otra. Los vinos espumosos (como el champagne y los cavas) o la sidra se deben enfriar bien antes de servirlos usando cubetas con cuadrículos de hielos y agua.
Los vinos tranquilos también se enfrían antes de servirlos. Los tintos, por ejemplo, deben servirse a una temperatura de 14—20°C, por lo cual en los países más cálidos deben refrescarse en cubetas con hielo y agua. Los vinos aperitivos, como los vermut, jerez, manzanillas, dubonnet y otros, se enfrían antes de servirlos.
Igual sucede con los vinos dulces de “cuerpo”, como las viñas, málaga, moscatel, malvasía, oportos, que si bien se sirven a temperatura ambiente en países que no son cálidos, en climas de altas temperaturas se requiere enfriarlos.
Las cremas, licores y espirituosos se sirven a temperatura ambiente, pero también puede hacerse sobre las rocas o con hielo frappé según el gusto del cliente.
EN EL SERVICIO DEL BAR
Uno de los usos más extendidos del hielo en los bares es el servicio de bebidas en “high ball”, el cual generalmente se efectúa en vasos de 8 onzas, en los que se pone hielo, una onza de bebida o 45 mL (onza y media) y un refresco al lado.
Si el “jaibol” fuese de algún vino aperitivo, lo cual sucede con cierta frecuencia, se sirven dos onzas de este. Las bebidas “frappé” se sirven en la copa de cóctel baja (3 ½ onzas), llena con hielo raspado, donde se echa una onza de bebida. Para las bebidas “sobre las rocas” se emplea un vaso de 6 a 8 onzas (old fashion) donde se ponen 3 ó 4 trozos de hielo y sobre estos 1 ½ onza de bebida.
En el caso que se trate de un aperitivo o bebida dulce “sobre las rocas” se deben servir 3 onzas de estas. En el caso de los cócteles no hay ninguna regla definida para el uso del hielo, pues este dependerá de la fórmula de cada uno. No obstante, es imprescindible que siempre esté limpio y transparente, y lo menos manipulado posible.
Si al hacer un cóctel sobrara alguna cantidad, no puede emplearse para la confección de otro, sino desecharse.
Cuando los barman dicen que “el hielo es lo último en la mezcla” se refieren a los cócteles confeccionados en vaso de mezclar o composición (revuelto), en la coctelera (batidos a mano), en la batidora (frappeados), en su propio recipiente (refrescantes, largos), así como a los atípicos o de fantasía.
Igualmente el hielo puede utilizarse para atemperar, o sea enfriar previamente copas, vasos, coctelera y vaso para mezclar antes de eleboarar un cóctel, en cuyo caso siempre se desecha.
En el caso de los cócteles revueltos y batidos a mano, antes de servirse en la copa o vaso previamente atemperados deben colarse.
ALGUNOS CONSE JOS PARA LAS MÁQUINAS DE HIELO
Aunque las máquinas de hielo son ya bastante comunes en los bares, estas requieren de tratamientos especiales para garantizar la calidad de su producto, específicamente los purificadores, los cuales se activan con sal común y se dejan reposar de seis a ocho horas, luego de lo cual se drena hasta que el agua salga sin sal, para obtener un hielo con brillantez y transparencia.
También deben limpiarse con cierta frecuencia con productos especiales desincrustante, los cuales se dejan recircular por dos horas mezclados con agua por todos los conductos y la bomba para eliminar toda la magnesia acumulada. Tras ese proceso se enjuaga bien la máquina, se pone en funcionamiento y es recomendable desechar la primera fabricación de hielo.
