En la elaboración de preparaciones culinarias es indispensable que los manipuladores tengan en cuenta los seis principios esenciales de la higiene alimentaria, para que las preparaciones lleguen a ser totalmente inocuas, es decir, sanas para el hombre.
Principios esenciales de la higiene alimentaria
- La higiene comienza con usted.
- Los profesionales evitan la contaminación.
- Almacene inteligentemente.
- Cuide del tiempo y la temperatura.
- Lave a fondo, enjuague bien, higienice con cuidado.
- Tenga cuidado con las señales de peligro.
El costo estimado de las enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo es aproximadamente entre 7,7 y 23 000 millones de dólares por año, y entre 24 a 81 millones de personas padecen de este mal anualmente.
Un alimento apto para el consumo humano debe estar en óptimas condiciones higiénicas, de lo contrario se convierte en un vehículo portador de enfermedades.
Es imprescindible que a cada manipulador de alimento se le exija una preparación con respecto a la higiene y manipulación, porque de no ser así la sociedad correría el riesgo de desarrollar enfermedades de origen o transmisión alimentaria, producidas por la ingestión de productos contaminados o alterados que pudieran llegar a ser graves y en algunos casos producir la muerte, por ejemplo: la fiebre tifoidea y la hepatitis.
Decimos que un alimento está contaminado cuando contiene microbios o toxinas, parásitos u otros agentes nocivos para la salud. Los microbios no se pueden ver a simple vista, pero producen enfermedades y estos patógenos se reproducen rápidamente.
La diferencia entre alimentos contaminados y alterados es que los primeros contienen microbios y toxinas que no podemos ver a simple vista, y los segundos tienen el deterioro notorio a simple vista.
Existen diferentes contaminantes como son los parásitos, insectos, agentes químicos, determinados metales pesados y colorantes no permitidos, o el polvo, las piedrecillas y los restos de madera.
Los microbios se encuentran en el aire contaminado, en las aguas, en la basura, restos de comida, en la saliva de los seres humanos y animales, en las manos y uñas sucias, en las deposiciones o excrementos de animales y humanos, en los cabellos y las heridas infectadas, en las moscas, cucarachas y roedores, en la piel de los animales, en los utensilios y alimentos contaminados.
Sabemos que los microbios están en todas partes, pero ¿cómo llegan a los alimentos? Estos se contaminan cuando son lavados con agua depositada, no corriente o agua sucia, cuando son invadidos por moscas, cucarachas o roedores, si se tose o estornuda, al hablar sobre ellos, cuando se manipulan o venden con heridas infectadas, si no se lavan bien las manos y uñas antes de preparar el alimento, y especialmente después de ir al baño, o cuando se preparan con utensilios sucios. Son muchas las formas y por eso los cuidados son pocos.
Los microbios se reproducen fácilmente porque los mismos necesitan nutrientes y agua al igual que nosotros. Pero ellos necesitan también de la temperatura apropiada; por ejemplo, de 5°C a 60°C pueden reproducirse y de 25°C a 30°C se multiplican con más facilidad.
En los alimentos con suficiente agua y nutrientes como la leche y sus derivados, las carnes, pollo, pescado, mayonesa, los microbios sobreviven con más posibilidad y se reproducen también. Sin embargo, en los alimentos secos tienen menos posibilidades.
En las temperaturas bajo 0°C no hay multiplicación de los microbios, pues estos se mantienen congelados y por lo tanto, dormidos.
Se ha comprobado que con un buen aporte nutritivo, humedad y calor, un microbio es capaz de formar una colonia microbiana de 281 billones de microbios en solo veinticuatro horas.
Las enfermedades de origen alimentario se pueden evitar actuando en las etapas donde se contaminan los alimentos, por ejemplo: vigilando que la basura se encuentre en recipientes cerrados y alejados, combatiendo las moscas y otras plagas, proteger los alimentos, lavarlos, desinfectarlos y manipularlos en óptimas condiciones de higiene.
En resumen, el manipulador y vendedor de alimento tiene una extraordinaria importancia para la salud de la población, especialmente por el número de personas que atiende. Una actitud responsable y positiva puede evitar que muchas personas se enfermen o mueran por el consumo de alimentos contaminados.
El agua es indispensable para la vida, pero puede ser dañina cuando está contaminada. Se puede contaminar por diferentes medios, por ejemplo: echando excremento o basura a los ríos, pozos, canales, etc., cuando se encuentran cerca de letrinas, cuando se acarrea agua en baldes sucios o introduciendo envases sucios en depósitos de agua limpia.
Los utensilios no se deben lavar en depósitos de agua, sino en agua corriente. La presencia de animales puede llevar de seguro a la contaminación.
Los perros y gatos presentes en las instalaciones gastronómicas no deben estar cerca de los alimentos, porque pueden contaminarlos con sus pelos, transportando microbios desde los basurales o porque son portadores de parásitos que los contagian.
También se debe ser riguroso en la recepciónde los alimentos, pues existen algunos que vienen contaminados porque provienen de animales enfermos ,como por ejemplo la leche y la carne.
Además, existen alimentos con un alto riesgo epidemiológico, que es la predisposición que tienen algunos a provocar una enfermedad de transmisión por esa vía, como la mayonesa, salsas, pasteles, leche y sus derivados, carnes, pescados, entre otros.
La forma más común de transmisión de estas enfermedades es a través del ciclo fecal-oral. Es decir, los agentes contaminantes son eliminados por las deposiciones de los sujetos enfermos o portadores sanos e ingeridos por individuos sanos. Las más comunes son las gastroenteritis y las intoxicaciones alimentarias, y de las más graves la fiebre tifoidea y la hepatitis.
La forma más común de contaminar los alimentos es cuando no se lavan las manos después de ir al baño, pues una persona puede ser portadora en su intestino del microbio causante de la enfermedad sin saberlo.
Otras formas de adquirir enfermedades alimentarias es a través de las intoxicaciones producidas por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas. Estas son sustancias venenosas fabricadas por los microbios, muchas de ellas son resistentes al frío y al calor.
Entre las toxinas más violentas que se conocen están las de los estafilococos dorados que se encuentran en la garganta, heridas supurantes y espinillas. El microbio llega al alimento a través de las manos de las personas.
Dentro del alimento el microbio se multiplica y produce la toxina. En la preparación de los alimentos debemos lavar e higienizar cuidadosamente los utensilios, equipos como lasqueadoras, y la superficie de tablas donde se cortan los vegetales para evitar las contaminaciones cruzadas de alimentos crudos a alimentos ya procesados, que no van a tener otra cocción.
Otras medidas imprescindibles son lavar correctamente con agua corriente los cubiertos, vasos, platos, fuentes y tomar los vasos por el contorno exterior de los mismos. Todos debemos colaborar con la salud, manipulando y preparando alimentos en óptimas condiciones de higiene, recordando siempre que "higiene" proviene de los griegos y quiere decir "sanos".
De esta forma el producto final siempre llegará al cliente con una adecuada terminación, decoración y sobre todo sano, pues la preparación de un plato implica mucho más que una buena presentación a la vista del consumidor.
Actitudes incorrectas en la venta y preparación de alimentos
- Recibir dinero y preparar alimentos.
- Limpiarse las manos con los utensilios y delantales.
- Adicionar sobras a nuevas raciones.
- Estornudar o toser sobre los alimentos.
- Introducir los dedos al interior de los vasos.
- Permitir la presencia de animales en los puntos de venta.
- Utilizar los envases que hayan contenido productos tóxicos para transportar, almacenar o preparar alimentos.
