Eusebio es un comensal de excelencia, uno de esos hombres que saben de cocina, de los que agradecen de verdad, sobre todo porque degusta con la exquisitez y la conciencia que solo otorga la sapiencia, porque recuerda cada sabor, porque entiende cada sabor. Digo hombre cuando en realidad debiera decir el doctor Eusebio Leal Spengler, Historiador de La Habana, sobrado en títulos y honores —no cabrían en este artículo—. Pero hoy hablaremos de comida, de historia y tradición, nos sentaremos juntos a la mesa, y en ese espacio sagrado todos somos familia, así que tal vez Eusebio pueda perdonarnos la confianza. Hoy, como siempre, el distinguidísimo Leal Spengler es parte de la familia de Excelencias Gourmet.
"No se trata solo de comer, se trata de un acercamiento cultural a cada país, a las costumbres, a la forma de vivir, a la manera y la capacidad de crear con la gastronomía una expresión del carácter y la forma de ser. De ahí que sea tan importante la presentación, el buen servir, el conocimiento y el talento, porque para cocinar hay que tener talento.
"Y sobre el buen servir he tenido discusiones casi filosóficas. No es un deshonor servir a una persona y hacer que la pase bien con nuestro servicio. Todo lo contrario.
"La mesa es una consecuencia, una necesidad, es una expresión cultural, y hasta geográfica que hoy se vive en el mundo, fundamentalmente en los países cuya tradición culinaria es muy importante y de mucho peso. Pongo de ejemplo en América Latina, sin ofender ni omitir, a México o al Perú, ambos reconocidos a escala internacional. Como en Europa puedo mencionar a la propia comida francesa, o en España sus múltiples versiones, o la italiana. O algunas que parecen menos atractivas, aparentemente, pero que sin embargo son el deleite de muchos, lo mejor que un determinado país puede ofrecer en la mesa de lo que ha llenado no solo su paladar, sino también su imaginación".
La gastronomía de Cuba es el encuentro de la humanidad en el Caribe
Para Eusebio Cuba es, gastronómicamente hablando, el resultado del encuentro de la humanidad en el Caribe, forjado por la historia. Porque obviamente, la cocina de la Mayor de las Antillas es producto de la mezcla, de la sazón de mil parajes, de recepciones, aceptaciones y reinterpretaciones multinacionales. "Y es que influyen en nosotros poderosamente las costumbres ancestrales, que en nuestro caso llegan de diversas raíces, de la caudal y de las otras que sostienen el árbol de la cubanía.
De ahí que Don Fernando Ortiz, para definir el carácter cubano, decía que Cuba era un ajiaco. Una cosa muy rica, ingeniosa, trabajosa, y que es una maravilla. "Me reía muchísimo al leer en una publicación de la fundación Antonio Núñez Jiménez, que el almirante Cristóbal Colón se quedaba sorprendido de las cosas que comían los indígenas. De lo que llamó serpientes que estaban listas para ser asadas y comidas, y que en realidad eran iguanas. Y encuentra los peces en las cestas, ya asados o ya abandonados en la precipitación que provoca el avistamiento de lo desconocido.
"Se habla también de las frutas que comían, y me imagino la dura adaptación de los europeos al conjunto paradisíaco del Caribe cuando el Padre de las Casas, en una de sus exageraciones, creo yo, dice que en un punto de la parte central de Cuba para alimentarse sacrificaron más de 10 000 papagayos. Cuando en realidad el papagayo, como dice el dicho, no es más que buche y pluma.
"Colón se preocupa por afirmar que no se insista en enviar harina de castilla, porque se agusana, como también el vino se va agriando en el viaje y en el vientre húmedo y salino de las carabelas. Habla de que aquí hay un casabe o un casavi, o más bien un pan con el que nos remediamos: el casabe. Y la carne es la que podía ofrecer, jugosa y sabrosa, si se hace bien, la jutía, en sus distintas especies, desde la más pequeña hasta la mayor.
"Qué difícil fue elaborar una gastronomía en estas condiciones. Cuando leemos las crónicas vamos viendo cómo se va introduciendo e implantando, primero en La Española y luego en Cuba, elementos de la vida cotidiana y también del comer y beber, que no constituían costumbre o no existían en Cuba. Así, por ejemplo, entra la caña de azúcar, desde Santo Domingo, el arroz por el camino de Filipinas, desde el oeste atravesando todo el virreinato de Nueva España, desde Acapulco, y desde China y el Oriente, también desde Valencia, donde los árabes lo habían cultivado.
"Además, aquí se adaptaron las naranjas, que eran de China. Y vienen también del Oriente, atravesando México, y arriban con el limón y todas sus especies a las Antillas. Y llegan los frijoles que vienen de México y Guatemala, y el tomate de Centroamérica, y el ají también. Y aunque hay huevos de muchas aves y de otras criaturas, lo cierto es que el más preciado era el de la gallina de Castilla por sobre el huevo de la gallina de Guinea.
"Pero todo eso demoró. Por suerte Colón tuvo la feliz idea de traer la primera pareja de cerdos desde Sevilla, que se multiplicó afortunadamente y ha llegado a convertirse hoy en alimento esencial de la vida de todos los cubanos".
Una cultura para cada cocina
No obstante, cada país tiene su propia cocina, su identidad, sus costumbres. Y es de sabios, y también de cultos, disfrutarlas todas, o al menos comprenderlas y aceptarlas desde la llenura que provoca el aprendizaje.
"La carne de reno es riquísima y es lo que se come en Noruega y Finlandia, en muchos países escandinavos. Nosotros en nuestra cultura si no hemos comido con arroz no comimos. Y los italianos, con una identidad tan marcada, debido a la diversidad de la península, no pueden vivir tres días sin que estén los tres elementos fundamentales de lo que su civilización grecolatina puso sobre la mesa. Uno de los monumentos más bellos cuando se ingresa en la periferia de Roma es el monumento fúnebre de un panadero, una gran pirámide de mármol blanco llena de huecos que representan las entradas de los hornos para hacer el pan. Eso también es parte de Italia, una cultura del pan, que es indispensable, como en Cuba.
"Tampoco estamos acostumbrados en nuestro país a las vísceras. Y pocas cosas son más sabrosas que una pata y panza, por ejemplo, la cual lleva un trabajo tremendo.
"Es imposible comer una fritura de sesos sin la certeza de que el animal está sano, fresco. Eso solamente podíamos hacerlo comprando los sesos, recién sacrificado el animal, en una carnicería romana. De ahí que muchas de esas exquisiteces van siendo soslayadas y van apareciendo facilidades que las ponen a un lado.
"Recuerdo que en Panamá, un buen amigo mío me dijo, vamos a comer algo sabroso, algo que de verdad te guste a ti. Vamos a un barrio popular de Panamá, barrio negro, todo de madera. Y entonces fuimos a la casa de una Doña y prepararon un Sao. Y qué cosa es el Sao si no un cebiche de patas de puerco. Aquello era una cosa espectacular, pura comida antillana.
"Recuerdo además que una amiga, Raquel, me preguntó si quería comer mi plato preferido. Y yo le dije que sí ¿Y cuál era ese plato, cuál era esa exquisitez? Pues un arroz blanco, desgranado, de grano largo, no preparado con aceite, sino con una cucharadita de manteca, y que después a punto de cocer se le coloca un papel de cartucho. Eso, arroz blanco y un huevo frito. El huevo de una gallina que come de todo menos pienso, la gallina no socializada, la gallina de verdad, la del campo. Y lo disfruté como el manjar más delicioso del mundo. Y me dijo: ¿quiere que le ponga además un platanito? Y no tardé ni un segundo en decirle que sí.
"Y hay que tener confianza en el maestro cocinero, confianza en que él representa en sí mismo una cultura heredada, adquirida, milenaria. Porque la cocina es un laboratorio, un centro de experimentación donde el maestro prepara para su cliente lo que quiere, un espacio multicultural, es el culto de los sentidos en donde todo participa".
