La sobremesa como concepto responde a un conjunto de servicios comprendidos después del paso del postre y las bebidas que lo acompañan. Sin embargo, ha sido un acto social y se ha desarrollado con la participación de una serie de actores dispuestos a lograr, mantener o diversificar la sensación del placer al comer y beber. Tal es el caso de los Habanos, que se han complementado con el consumo de algún tipo de bebidas espirituosas e infusiones.
La sobremesa nació al calor de la sociedad burguesa. En salones lujosos, hoteles, restaurantes y mansiones, este ritual al final de las comidas era el momento donde se discutía, sobre conflictos bélicos, economía y otros asuntos. En países como Inglaterra, Francia, Alemania, Italia y Estados Unidos, en los siglos XIX y XX, se coronaban los almuerzos y cenas con el “puro cubano”, junto a espirituosos, oportos, vinos potentes e infusiones como té y café.
En la actualidad, este servicio no siempre es valorado en su justa dimensión en algunas instalaciones hoteleras y extra-hoteleras. Pero la sobremesa, por su aspecto singular e importancia en la restauración, merece consolidarse de forma sostenida para incrementar la calidad e ingresos en los servicios gastronómicos, a partir de un equilibrio de maridajes. Vital es la formación, comprensión y dominio del personal para ejecutar con profesionalidad las disímiles combinaciones que la sobremesa arropa.
Las riquezas aromático-gustativas de los Habanos, que resultan agradables, amargas y de sabor consistente, merecen los encantos de un buen ron o café, y combinaciones con familias como el Cognac, Armagnac, Brandy, Whiskies o grandes vinos como el Oporto, Jerez o Champagne. Pero también, por qué no, vale recordar los matrimonios tan bien llevados con los cócteles, licores, y otros productos como el chocolate.
CON LOS CÓCTELES
Siempre relacionamos el acto de la sobremesa con grandes Habanos, pero nadie imagina que el mismo placer que nos da un Churchill o una doble corona, nos lo puede ofrecer un Minuto, una Perlao un Petit Robusto. Es que los tabacos cortos nos han dado su impronta en estos tiempos de campaña antifumadores, pocos espacios para fumar, así como el limitado tiempo en el día para el disfrute de los mismos.
El bar y su entramado de cócteles se erigen como baluarte de esta tendencia. El barman, armado de conocimientos, hace vigencia del disfrute de estos carismáticos Habanos, regordetes, con fortalezas evidentes en el maridaje.
En los últimos años Habanos S.A. ha desarrollado toda una gama de tabacos de pequeño porte, pero de grosores verdaderamente sugerentes. Entre los Habanos cortos, de calibre 50 ó 52, vale mencionar los Divinos de Cuaba, un doble figurado de notable singularidad; el Secreto, de cepo 40; así como el Minuto de San Cristóbal, que es un 42.
Estos tabacos en general tienen longitudes de 110 o menos, con tiempos de fumada inferiores a los 25 minutos. Están pensados para momentos incidentales, en estos tiempos donde el ritmo de la vida dictan estos patrones de consumo.
En la fumada, al ser más gruesos, hay más volumen de humo. Las moléculas olfativas están menos “quemadas” en la combustión, y el Habano se percibe en todo su esplendor, favoreciendo sus cualidades.
Para estos tabacos se recomiendan grandes cócteles, aromáticos algunos, intensos otros, todos llenos de encantos. Pueden mencionarse mezclas como Manhattandry (Scotch Whisky blended, Vermouth seco), Havana Libre (Ron Añejo 7 años, Ron Añejo Oro, Granadina, limón, vaso 8 oz), Old Fashioned (Bourbon Whisky, Angostura, azúcar y la piel de la naranja en vaso Old Fashion), Ruso negro (Vodka, Tía María, vaso Old fashion) o el Rustí nail (Scotch Whisky blended, Drambuie, cáscara de limón, en vaso Old fashion).
Estos pueden acompañarse con un Petit Edmundo de Montecristo, un Serie D No. 5 de Partagás, un Petit Robusto de Hoyo de Monterrey, o el sabroso Petit Churchill de Romeo y Julieta.
CON LOS LICORES
A los licores se les considera el hermano menor de los destilados, los más notables y habituales en las dotaciones de los bares. Por ello no escapan a la sugerencia en el acto de la sobremesa. Tal es el caso del Gran Marnier, Drambuie, Tia María, Kahlua, Southern Confort, Benedictine, Chartreuse verde, Amaretto, Frangelico, entre otros.
Para maridar con estas bebidas resultan muy atrayentes los Half Coronas de H.Upmann, la Julieta de Romeo y Julieta, los Reyes de Trinidad, el Junior de Montecristo Open o el Small club de Ramón Allones. Si bien no son los más notables de los pequeños, expresan gustos y pareceres que no se deben soslayar. Estos Habanos de ocasión son capaces de atraernos, bien de pasada por el bar, de inicio a una cena o al final de la sobremesa.
CON CAFÉ Y CHOCOLATE
El café y el chocolate han hecho un pacto secreto, un diálogo en el que complementan sus riquezas olfativas y gustativas. En los cierres del acto de la sobremesa, son conquistadores de las cumbres del placer. Resulta impresionante la combinación de ambos, en especial el expreso con el chocolate amargo.
No podemos excluir en todas estas tendencias la existencia del Habano Sommelier, figura clave del éxito de una sobremesa. Se requiere de una buena preparación teórica, acervo cultural, conocimientos sobre antropología gastronómica, empleo de técnicas de mercadeo y entrenamiento práctico por parte de quienes asumen esta importante y elegante responsabilidad.
