Hablar de la española Manuela Romeralo es hablar de una leyenda del mundo de la sommelería. Mencionar solo algunos de sus más importantes galardones basta para certificar que su nombre es, desde hace ya tiempo, referente obligatorio en la gastronomía internacional.
Por ello fue un honorplaticar con la actual Directora y Summelier de Vuelve Carolina, restaurante del chef Quique Dacosta (tres Estrellas Michelin), Licenciada en Psicología Industrial por la Universidad Complutense de Madrid, Premio Internacional de Gastronomía al Mejor Sommelier 2010 por la Academia Internacional de Gastronomía, Campeona Mundial de Habanosommelier en 2006 y primera mujer en recibir el Premio Excelencias, durante la reciente edición la Feria Internacional de Turismo (FITUR).
¿Cómo llegaste al mundo de los Habanos?
Llegué a través de mi restaurante, cuando se decidió incorporar cigarros al servicio. Como yo era la persona responsable de los vinos y la sommelería me encargué del asunto. No conocía nada del tema en aquella época. Pero con la ayuda de varias personas, libros que pedí para instruirme y mucho estudio, empecé a aprender. Luego de unos meses con la teoría sentí la necesidad de fumarme un Habano, porque tenía demasiada información acumulada en mi cabeza. Antes no fumaba.
Cuando me fumé mi primer Habano, que recuerdo fue un Hoyo de Monterrey Epicure No. 1, quedé enamorada hasta el día de hoy.
¿Cuántos años llevas ya en el mundo de los Habanos?
Como desde el año 2000…ya son 15 años.
Pero es raro encontrar a una mujer en este mundo…
Para mí no fue raro. Lo mismo me pasaba en el mundo de los vinos, donde me veía como una más del restaurante, pero con otras funciones. De repente llegaron los Habanos, como mismo lo hicieron los quesos, los whiskies, los rones… Nunca me he visto intrusa en este mundo. Nunca he tenido la sensación de estar en un lugar que no me corresponde, quizás por imprudencia mía, pero nunca me he sentido extraña.
Pero hay como un mito de que el Habano es muy masculino, que nada tiene que ver con lo femenino…
Yo creo que no, creo que ya estamos en el siglo XXI, pienso que perfectamente una mujer puede pintarse los labios, las uñas, llevar tacones, y por qué no terminar una sobremesa con un buen Habano, combinarlo con destilados, café, un chocolate… tiene que ver más bien con el placer y para mí el placer no entiende de sexos.
Me hablas de destilados. ¿Prefieres alguno en específico a la hora de maridar con Habanos?
Cuando fui a Cuba llevé un whisky de malta que me hizo pasar a la cima allí. Tengo predilección por los whiskys de malta, pero he trabajo con más de 250 destilados y reconozco que cada Habano tiene uno. Cuando hacemos armonías, depende de la fortaleza, de la intensidad, los amargores… a veces son más adecuados rones, a veces armañac, whisky de malta…
Pero hay una nueva tendencia de empezar a maridar los Habanos con los vinos…
Es atrevido pero nunca he descartado la armonía de los Habanos con vinos tintos y fortificados como Oportos. Para mí es importante que ya tengan cierta madurez en botella. En mi opinión personal, no todos los vinos tintos son adecuados. Aquellos con mucha carga tánica, muy fresca, muy potente, muy de una añada actual, creo que no armoniza bien con un Habano. Sin embargo, cuando son de añadas más antiguas, que tienen su madurez en barrica y en botella, podríamos empezar a hablar.
¿Crees que hay una vid que se acerca mejor a los Habanos?
Lo que he probado, que pensaba que mejor armonizaba, ha sido Tempranillo, de la Rioja, de Rivera del Duero, estos gran Reserva de Alejandro Fernández, vinos de Borgoña, muy envejecidos.
¿Cómo cambió tu vida personal y profesional el mundo de los Habanos?
Absolutamente. Cambió radicalmente. Primero gané en España y con ello aseguré el pase para competir en Cuba. Era la primera vez que iba una mujer de España a competir a Cuba. Competí solo con hombres. Cuando gané en Cuba era la primera vez que una mujer lograba esa hazaña, primera vez que ganaba un español, y después fue el año de la prohibición del tabaco en España. Fue como si se alinearan los astros, una noticia mundial, tuvo una repercusión enorme.
¿Prefieres específicamente alguna marca o vitola?
Eso es parecido a cuando te preguntan cuál es tu vino favorito. Reconozco que me gustan las fortalezas grandes, los calibres gruesos, aunque cuando tengo tiempo disfruto también un Laguito,porque hay que tener paciencia. Le tengo mucho cariño también al Montecristo No. 2, me gusta mucho Bolívar, Partagás… pero soy también de vitolas mucho más difíciles, cuando tengo tiempo.
¿Y aparte de los Habanos, digamos tabacos dominicanos?
Conozco, he estado en Brasil viendo las plantaciones, los cigarros Bahianos, he probado Nicaragua, República Dominicana… Sí, se disfrutan,pero para mí son incomparables con el tabaco negro de Cuba, por el sabor, la fortaleza… No hay algo que me provoque tanto placer organoléptico como el tabaco de Cuba en todas sus variantes y calibres.
¿Cómo es el trabajo del sommelier con la Ley antifumadores?
Yo utilizo una palabra que puede parecer un poco fuerte, pero digo que a los sommeliers se les ha mutilado la sobremesa. Ya no es lo mismo. Ojalá algún día pudiéramos tener nuestros reservados legales para esos fumadores que quieran terminar su sobremesa con un Habano.
Ya ganaste el máximo premio en el mundo de los Habanos, que es ser campeona mundial Habano sommelier. ¿Qué te queda?
Otros premios, que también son importantes. Me resta ganar el nacional la Real Academia de Gastronomía, el Internacional de la Academia de París. Queda entonces seguir trabajando, explorado, conociendo, porque esto nunca se acaba. Eso es lo bueno de la gastronomía.
