En nuestra especialidad, en nuestra pasión, el mundo de las bebidas y sus combinaciones, resulta muy importante regresar una y otra vez al pasado y especialmente el cantinero cubano, cuyo legado más rico está precisamente en las generaciones que lo han antecedido. Hoy solemos escuchar en muchos escenarios comentarios sobre las nuevas tendencias, donde se ha producido un giro inesperado e inevitable hacia los llamados clásicos de la coctelería mundial. Con el nombre de Retro Chic, se ha producido una revolución basada en retomar y transformar los antiguos combinados que en algún momento dejaron una huella imborrable en los consumidores.
Si quisiéramos exponer de manera sencilla el concepto de Coctelería Evolutiva, lo definiríamos como una transformación parcial de un cóctel a partir de nuevos aportes, novedosos productos y componentes, nuevas técnicas de ejecución, herramientas de trabajo e insumos que nos permitan lograr y combinar preparaciones, maceraciones, añejamiento de mezclas, infusiones, gelatinas, congelaciones alcohólicas, gelificaciones, espumas, humo, aromatizados sorprendentes y tantas otras nuevas locuras que en muchos casos dejan atónitos a los nuevos y viejos clientes.
El uso de hierbas aromáticas infusionadas ?por citar un ejemplo? sobre un alcohol base y otros ligantes está muy demoda en estos momentos, incluso, muchas de estas hierbas han transformado el viejo Gin Tonic en un cóctel revolucionario, fresco, con mucha clase y un aire de modernidad y consumo crecientes. Pero el Gin Tonic prácticamente ha sido un chivo expiatorio en esta evolución y como el resultado fue una explosión gigante, hoy se acuden a otras viejas recetas que aunque muy conocidas, se transforman e imprimen nuevos componentes que la cambian en algo nuevo y gustativo. Descubrimientos recientes demuestran que las plantas y hierbas aromáticas presentan una sustancia conocida como apigenina, muy prometedora en el tratamiento de enfermedades
neurodegenerativas como el alzhéimer, parkinson y la esquizofrenia.
¿Estamos en presencia de un arte, una ciencia, una necesidad creciente de progreso y superación o una alquimia? ¿Qué es exactamente esto que ha evolucionado y revolucionado tan rápido la coctelería moderna?
La respuesta está en el espíritu investigativo de los cantineros creadores, su paciencia, su imaginación, talento y ambiciones para lograr un nuevo producto cautivador al paladar, para mantener viva la llama de la cocteleria.
Quizás para muchos el termino evolutivo aplicado a los cócteles clásicos sea algo muy novedoso, en cambio, puedo asegurarles que esta técnica, aunque quizás un tanto rudimentaria, ya fue aplicada en Cuba hace mas de 80 años.
Evolucionar, transformar un cóctel de corte clásico, cambiando uno o varios de sus ingredientes por otros, consiguiendo un nuevo sabor, una variante distinta, nuevo color, otra textura, podemos apreciarlo con claridad en la carta de cócteles del legendario bar Floridita, por solo citar un ejemplo.
De la mano de Constante (propietario y barman principal del bar), se modificaron algunos cócteles emblemáticos y el ejemplo mas claro precisamente esta en sus variantes de Daiquiris, (1,2,3, hasta el numero 4, que hoy conocemos como Daiquiri Frappe.o Floridita). Pero otros clásicos no quedaron atrás, porque en esta misma carta podemos encontrar variantes del Mojito, (Mojito Criollo, 2 y 3) del Bronx, los Punch, Julep, Flip y muchos otros, cócteles y familias. Un tanto ocurre si analizamos otras cartas de bares importantes de la época, como por ejemplo la del Sloppy Joe´s bar, con un ameno y no menos sorprendente surtido de combinaciones.
Quizás la intención no era conquistar cantidad y variedad de clientes, porque si algo resaltaba en los bares cubanos de la época en cuestión era la abrumadora clientela que buscaba y encontraba la satisfacción plena de sus gustos alcohólicos. Mucho se ha hablado y escrito en relación a estos años de oro de la cantina y cantineros cubanos. Hoy solo nos quedan fotos y recuerdos y la añoranza fundida a la esperanza de que en algún momento (y de eso estoy totalmente convencido), nuestra cantina tomará la senda dorada que una vez consiguió tocando las puertas del cielo.
Sin el más mínimo animo de ofender a todos mis colegas, en ocasiones me pregunto, sin encontrar respuestas ¿Qué estamos haciendo para ocupar el lugar que nos corresponde, ese que fuimos perdiendo justamente desde el momento en que se cerraran las puertas de la casona de Prado 111 en 1961.
Muchos han sido ya los años de tiempo muerto y aunque después de 1998 de la mano del Ron de Cuba nos hemos sabido organizar y encaminar hacia el futuro soñado, aun queda mucho por conseguir, tanto que considero el tiempo no nos alcance a esta generación.
De cualquier parte del mundo llegan cantineros ha impartirnos una lección, un curso, una clase magistral. El intercambio es imprescindible y estamos muy necesitados, luego de muchos años de carencias y roce con la elite mundial. En algunos casos no nos aportan nada nuevo, en otros casos encontramos elementos y material suficiente para enriquecer nuestro saber y trasmitirlo luego a los estudiantes en los cursos de capacitación; este importante aporte nos parece algo grandioso y lo agradecemos con amor, porque somos solidarios, respetuosos e inteligentes.
Quizás muchos de nuestros mas aventajados capacitadores sientan nostalgias de los tiempos en que impartían los conocimientos y las reglas de nuestra cantina por toda América, hoy los vemos escuchando y tomando notas, porque el mundo de los cócteles ha avanzado milagrosamente y nosotros, de alguna manera nos hemos quedado detenidos en el tiempo. En materia de cócteles poseemos material suficiente para estar a la vanguardia. Recientemente pusimos en manos de colegas un recetario de mezclas con la astronómica cifra de 1100 cócteles elaborados en nuestro país.
Pocos sitios en el mundo, muy pocos realmente pueden contar con un arsenal de bebidas mezcladas para trabajar y brindarle a sus consumidores, en esto somos privilegiados. Muy pocos países también poseen cócteles tan populares como el Daiquiri, Mojito, Presidente, Cuba Libre, Mulata, Caruso, Mary Pickford, que puedes pedirlo en cualquier barra y de alguna manera resultaras complacido y esto es solo una muestra pequeñísima del potencial histórico de nuestra cantina.
En el recién terminado evento Tradiciones Varadero 2015, recuerdo por ejemplo la brillante exposición del barman mexicano y cuando mostraba algunas cartas (menú) de bares famosos y populares en distintas regiones del mundo.
En ellas pudimos apreciar el cambio sustancial y la importancia que se le confiere a este documento, el que ha dejado de ser una simple hoja para convertirse en una obra de arte.
En ese preciso momento me vino a la mente lo que hace mas de medio siglo atrás lograron importantes establecimientos de nuestro país en relación a sus cartas de productos. El Floridita, por ejemplo, imprimía sus recetarios a modos de anuarios, con una amplia gama y variedad de combinados, propagandas de patrocinadores y otros comentarios, algunas marcas de aguardientes y licores emitían la promoción de sus productos en cartas al estilo de un menú, materializando la elaboración de mezclas populares del momento con sus rones favoritos. El recetario de
cócteles del Sloppy en los años 30 es una joya para coleccionistas, al igual que lo es hoy el del hotel Inglaterra con su carta menú trabajada por importantes artistas de la plástica. De modo que Cuba ha estado a la vanguardia en este sentido y en muchos otros, en cambio no se conoce o no se comenta o publica con frecuencia.
Tradiciones Varadero 2015 fue un gran evento, no solo desde el punto de vista organizativo, sino por lo que el representa para todos los bármanes cubanos, además de haber tenido la oportunidad de compartir con nuestro compatriota Julio Alfredo Cabrera, barman internacional y el grupo de colegas de norte América que lo acompañó en este viaje, lográndose una vez mas reunir a amigos, apasionados todos por un mismo objetivo. Al concluir esta competición de habilidades y novedades, los cantineros se fueron con un mensaje muy claro de lo que se quiere lograr en un futuro tan cercano que ya toca nuestras puertas.
Felicitar a todos los competidores y especialmente a Santiago de Cuba, cuna de la hospitalidad, pero además de excelentes aguardientes y extraordinarios cantineros.
El evento concluyó, pero nuestro trabajo apenas comienza. El compromiso de los cantineros cubanos creadores y todos en general debe estar encaminado a la superación constante, la búsqueda sin descanso de ese conocimiento nuevo, aun cuando no tengamos las suficientes herramientas. El saber y el saber hacer es el camino que puede nuevamente colocarnos en la gloria por la que tanto hicieron nuestros antepasados. La mejor forma de honrarlos no es precisamente con la nostalgia de lo que fue, sino la esperanza de lo que será nuestra organización y nuestros
bármanes futuros.
