La cocina molecular es la nueva cocina española, ¿ó es la de Ferran Adrià?
Nuestro interés por el mundo científico aplicado a la cocina viene de lejos. Todo nació a partir de una estancia en Biarritz en 1995, donde impartíamos un curso en la Fundación Escoffier. Allí nos enteramos de que el científico francés Hervé This, uno de los primeros representantes de la gastronomía molecular, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en la gastronomía, y a pesar de nuestro desconocimiento sobre el tema decidimos asistir a este curso. En los años siguientes, de manera muy paulatina, tuvimos ciertos escarceos con la ciencia, aunque hasta hace bien poco ninguno de nuestros conceptos, técnicas y elaboraciones se hizo contando con un soporte científico.
El diálogo entre un cocinero y un científico sólo se produce en la cocina de vanguardia.
Cuando se habla de investigación y ciencia suele aparecer el término "gastronomía molecular", ya que es una de las llamas que ha encendido el fuego de la investigación en cocina. Nosotros creemos que la gastronomía molecular no es un tipo de cocina, sino que define el diálogo entre científicos y cocineros. El diálogo entre un cocinero y un científico no se produce únicamente en la cocina de vanguardia, sino que también puede existir, por ejemplo, en la cocina tradicional. Se puede hacer un estudio científico de cuáles son las reacciones químicas y físicas cuando se cuece un cochinillo a baja temperatura. El comensal que reciba esta elaboración no sabrá que el "cochinillo perfecto" ha nacido a partir de una búsqueda científica determinada. Dicho comensal tampoco podrá percibir un estilo, que es independiente de este tipo de investigaciones, lo cual confirma, repetimos, que la gastronomía molecular no es un tipo de cocina, sino que se refiere tan sólo al diálogo entre ciencia y cocina.
También creatividad y e investigación
Creemos que nos encontramos en un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta hablar de creatividad, sino que este término debe ir acompañado por el de investigación. Se trata, obviamente, de una elección que no es obligatoria para todo el mundo, y sin duda aparecerán cocineros que optarán por dedicarse a la creatividad aliada con la investigación, y otros que no. No debemos olvidar que la investigación exige un presupuesto elevado, que evidentemente no está al alcance de todo el mundo, aunque la colaboración con empresas o universidades puede allanar el camino.
¿Las tapas y la cocina de laboratorio es lo que le faltaba a la adormecida cocina de nuestro país?
No creo que la cocina en nuestro país esté adormecida, al contrario, está más viva que nunca.
Lo que le ocurrió hace unos años al chef Heston Blumnethal con la masiva intoxicación en su restaurante londinense ¿no le puso, por un momento, a usted el corazón en un puño?
Cuando un compañero de profesión tiene algún problema pues es normal que uno sufra por él y por el oficio en general.
¿Es posible que en un futuro a España se le conozca más que por su cocina tradicional, por sus surrealistas preparaciones en la cocina?
Por todo, por sus excelentes productos, por la cocina tradicional, por la cocina de vanguardia… espero que se conozca y reconozca por todo ello.
¿Quién fue su "padre" espiritual?
Cuando empecé en elBulli, en los inicios la influencia vino por la cocina autóctona del país y por la nouvelle cuisine francesa, todos ellos me influenciaron.
¿De dónde surgió esta barita mágica que ha encandilado al mundo?
No creo que haya barita mágica, es el trabajo y el creer en una filosofía la que nos ha llevado hasta hoy, no hay nada buscado.
