Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca: “España es un gran país, gastronómicamente hablando. Es, en términos de creatividad, el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución gastronómica incontestable a nivel mundial. Evidentemente, en estructura, a nivel de grandes casas, a nivel de restaurante de una calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más importante en este sentido."
Respuesta,- Este proyecto es un sueño hecho realidad ¿Quién nos lo iba a decir hace 30 años? En 2016 se cumplen precisamente 3 décadas de la apertura, con lo que nosotros nos sentimos muy realizados; realmente podemos hacer lo que nos gusta, atendiendo a nuestros clientes de la mejor forma posible.
P,- ¿Se ha llevado a cabo sin prisas pero sin pausas este proyecto?
R,- Todo ha sucedido de una forma pausada, comprometida con la creatividad, con la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, ya que seguimos estando en el mismo lugar en el que nacimos, crecimos, en el que hicimos posible esta locura que era abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero de una pequeña ciudad como es Girona.
P,- ¿En qué proyectos están en estos momentos centrados los hermanos Roca?
R,- En intentar disfrutar de este momento dulce, maravilloso que vivimos. Intentando estirarlo…alargarlo tanto como sea posible.
P,- ¿Ya hace tiempo que lo vienen haciendo?
R,- Así es. Hace unos años que estamos viviendo esa suerte. Digo alargarlo, y no me refiero a los reconocimientos ni a las estrellas, ni tan solo a las Listas, me refiero a alargar este momento de inspiración, de motivación, de trabajo, de ganas de seguir aprendiendo. En esto estamos, básicamente centrados.
P,- Hay que hablar también de la Fundación.
R,- Sí. Esta Fundación que lleva nuestro nombre, que está trabajando y lo va a continuar haciendo en labores de cooperación y sociales.
The World's 50 Best Restaurants
P,- ¿Aspiran para el año 2017 a estar de nuevo en lo más alto de los The World's 50 Best Restaurants?
R,- No puedes aspirar a estar en estas listas siempre. Estas están pensadas para llegar, y es bonito estar ahí arriba y mantenerte el máximo de tiempo posible, también. Pero no nos obsesionamos por esto. Llevamos 7 años entre los 5 primeros, y esto es una autentica locura, un record. Estamos muy contentos.
P,- ¿También, haciendo de embajadores?
R,- Siendo embajadores de nuestros productos, de nuestra tierra, de nuestra cultura. Es maravilloso poder ejercer de embajador de tú tierra.
P,- Esta Lista ¿refleja realmente los mejores?
R,- Es una lista más. Es una de tantas listas que estamos viendo cada vez más, y creo que es bueno que aparezcan otras porque son perspectivas, son puntos de vista diferentes. No debe haber un único solo. Está bien que haya varios. Y también es importante que ninguna de estas listas nos las tomemos absolutamente como si fuera la Biblia. Ninguna lo es. Lo importante es trabajar como tú piensas y como tú crees.
P,- ¿Cuál es el perfil de un restaurante para figurar entre los lugares de privilegio de las guías del sector?
R,- Tendríamos que valorar desde las ópticas de las diferentes listas o guías. Cada una ves que tiene una fórmula de medir distinta. Pero, en nuestro caso, estamos bien valorados en todas y en los 10 primeros puestos, y Michelin nos otorga las 3 estrellas.
P,- Insito, ¿qué debe reunir un restaurante candidato a figurar en estos lugares de honor?
R,- La autenticidad. La verdad detrás de un proyecto, el arraigo a un determinado lugar, una cocina con personalidad. También complicidad de un equipo entregado a hacer que el cliente sea feliz; una cocina amable que pueda hacer que esta experiencia se convierta en una sensación gastronómica de alto nivel. Pero, sobre todo, repito, esa idea de autenticidad, de volver a esta idea del restaurador que recibe en su casa al cliente…Eso, creo, que nunca ha dejado de ser importante, y quizás ahora lo es más que nunca.
El plato más glamuroso
P,- ¿Cuál es el plato más glamuroso que han puesto últimamente encima de la mesa los hermanos Roca?
R,- Lo más reciente es un plato moderno pero inspirado en una técnica absolutamente antigua, que es un horno que hemos construido en la parte de atrás de nuestra cocina. Un horno de leña de barro, antiguo, para poder cocinar como antaño, con este humo suspendido en la bóveda de un horno que aromatiza de una forma muy ligera unas paletillas de cordero y que las servimos con una secuencia desde la lengua con una vinagreta; los sesos con curry, yogurt y menta, a un guiso de tripitas con rocoto, hasta acabar con un consomé de este jugo que desprende el cordero cuando se está asando en un horno tradicional de leña. Es decir, hemos recuperado la memoria; un sabor tradicional con técnica antigua.
P,- ¿España es el número uno a nivel mundial en gastronomía?
R,- España es un gran país, gastronómicamente hablando. Es un país que en términos de creatividad podríamos decir que es el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución gastronómica incontestable a nivel mundial. Y por lo tanto, a nivel de creatividad seguramente que sí que es el país puntero, pero, evidentemente, en estructura, a nivel de grandes casas, a nivel de restaurante de una calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más destacado en este sentido.
P,- ¿Porqué siempre los chefs españoles que participan en el Bocusse d’Or están ubicados en el vagón de cola?
R,- Esto responde a qué nosotros planteamos una cocina muy diferente a la que se plantea en el Bocusse d’Or. La cocina que se hace hoy día en España en restaurantes con dos y tres estrellas Michelin es muy diferente a la que plantea como estructura el propio Bocusse d’Or.
P,-…¿Pero debe haber algún argumento más?
R,- El qué en otros países del mundo dedican incluso partidas presupuestarias del Gobierno para la promoción turística a formar y preparar a cocineros para que pueden competir. Nosotros, esto no lo hacemos. Ahí hay una asignatura pendiente de tomarnos en serio este concurso.
Para 2017 gira nacional
P,- ¿Para 2017 nueva gira mundial de los hermanos Roca?
R,- Hemos hecho tres giras. Vamos a iniciar un nuevo periodo con BBVA en el que nos vamos centrar sobre todo en España en los próximos tres años, para después de recorrer gastronomías de todo el mundo, poder incidir y aprender de las propias. Recorreremos diferentes ciudades españolas con la misma idea con la que comenzamos la gira internacional.
P,- Se ha debatido mucho sobre cuál es la filosofía culinaria de los Roca. Pero, realmente, ¿cuál es?
R,- Es la cocina que está comprometida con la creatividad. Es la que está comprometida con un dialogo permanente con el pequeño productor. También comprometida con el mundo de la ciencia, para evolucionar, para innovar, y sobre todo, en esta última etapa de nuestro periodo de los últimos 5 o 10 años, también muy comprometida con nuestro equipo.
P,- La cocina molecular en nuestro país, ¿se ha enterrado definitivamente?
R,- Yo creo que el concepto de cocina molecular, hace unos años que está empezando a dejarse de utilizar, ya que a ésta se le asociaban unas comnotaciones negativas. Parecía que era algo extraño, raro. Creo que estamos en otra fase de madurez respecto a una evolución que ha habido en nuestra cocina, una modernización, una cocina evolutiva ¡Estamos en un momento de asentamiento! más importante en este sentido”.
