Este 27 de mayo es el Día Nacional del Celiaco en España organizado por FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) y las 17 asociaciones que la forman para luchar por los derechos de aquellos que padecen esta efermedad de intolerancia al gluten. Bajo el lema #SumateALaCadena, el objetivo principal es reivindicar la labor de los trabajadores y voluntarios de las asociaciones de celiacos de todo el país poniendo en valor la importancia de continuar sumando eslabones en dicha cadena.
La enfermedad celíaca es un desorden sistémico con base inmunológica causada por la ingesta de gluten (presente en el trigo, cebada, centeno y, probablemente en la avena) y otras proteínas similares que se presentan en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Este padecimiento en España afecta a alrededor de 450.000 personas y que prevalece en un 1% de los europeos. Sin embargo, se estima que en torno al 75% de los celíacos aún no ha sido diagnosticado debido a factores como la dificultad en su detección o el desconocimiento de la enfermedad.
Tanto es así, que en una encuesta realizada por Pan Cada Día se revela que un 50% no sabe que el gluten es una proteína y un 29,4% cree que es perjudicial para la salud. Actualmente, existe una corriente "antigluten" que fomenta, no solo la reducción del consumo de gluten, sino también su exclusión de la dieta diaria. Se estima que una cantidad 10 veces mayor al número de personas celíacas restringe el gluten de sus dietas sin haber sido diagnosticadas como intolerantes al gluten. Prescindir de esta proteína sin un diagnóstico realizado por un facultativo puede tener como consecuencia la aparición alteraciones nutricionales que derivarían en otras enfermedades como la diabetes tipo 2.
Alternativas para celiacos: harinas sin gluten
Así como el gluten no debe ser excluido de la dieta sin diagnosticarse una intolerancia, el pan tampoco tiene por qué desaparecer de la alimentación diaria de las personas con celiaquía. Existen diversas opciones en panificación que tienen que ver con el uso de harinas a base de cereales sin gluten y que aporten grandes beneficios para la salud.
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Además de las más comunes, como las harinas de almidón de maíz o arroz, en la actualidad empiezan a abrirse paso las elaboraciones con otros cereales como el teff y el sorgo, o el trigo sarraceno.
La harina de teff destaca, además de por su ausencia de gluten, por su alto contenido en fibra, que ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre, y por los hidratos de absorción lenta que aporta.
Otra opción son las elaboraciones con harina de sorgo. Este cereal, de fácil digestión, es también rico en antioxidantes, vitaminas y proteínas, así como en sodio, potasio, hierro, magnesio o zinc, lo que hace que sea beneficioso para el corazón y para la salud de los huesos.
Por último, otra alternativa a destacar son las harinas de trigo sarraceno, considerado un pseudocereal. Estas suponen un beneficio para la salud cardiovascular, del sistema nervioso y del inmunológico debido a su contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, así como su contenido en potasio, magnesio o fósforo.
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El sector de la alimentación apuesta por las elaboraciones sin gluten
El sector de la alimentación en los últimos años a abierto su oferta cada vez más a la elaboraciones sin gluten. De hecho, el mercado español de dulces y aperitivos se ha adaptado a las necesidades de los consumidores modificando los ingredientes de sus productos y eliminando las trazas de gluten y otros componentes que puedan afectar al colectivo como el huevo o la leche de vaca. Su apuesta es ofrecer productos con la misma calidad, sabor y precio, a diferencia de otros segmentos cuyos productos para celíacos tienen precios superiores.
FACE y las diferentes asociaciones de celiacos que la integran ofrecen asesoramiento y formación a aquellos restaurantes o grandes cadenas que quieran adaptar sus cartas a menús sin gluten, para poder ofrecer así al colectivo celiaco una alternativa a la hora de salir a comer fuera de casa. Gracias a la app FACEmovil, creada por FACE, las personas celiacas pueden encontrar los restaurantes más cercanos que realizan correctamente una dieta sin gluten.
En varias comunidades se están ejecutando programas de formación a los alumnos de formación profesional de cocina y restauración, para que una vez incorporados al mundo laboral sepan cómo tratar al cliente celiaco.
Fuente: Pan Cada día, FACE, Sweet Presss
