En la cocina toda higiene es poca, ¿verdad? Pues si entendemos por higiene meter debajo del grifo todo lo que nos vamos a comer, no lo estaremos haciendo bien. Es importante tener la zona de trabajo limpia y las manos y los utensilios bien lavados, pero no hay que pasarse de pulido y obsesionarse con darle un agua a todo. Este exceso de celo incluso nos puede traer problemas, ya que con el lavado -por ejemplo, en el caso de la carne o pescado-, podemos salpicar el fregadero o encimera con bacterias que contaminarán los demás alimentos crudos. Para evitar este -y otros- errores, hacemos un repaso de los alimentos que no debemos lavar y los que sí, cómo y por qué.
Alimentos que no hay que lavar
Carnes y pescados
Al sacar el pescado de la bolsa de la pescadería puede parecer buena idea pasarlo un poco debajo del grifo para quitarle las escamas o la sangre. Con la carne se suele hacer menos, pero de vez en cuando también nos ponemos pulcros y le damos un bañito a la ternera o al pollo antes de pasarlos por la sartén. En ambos casos lo estaríamos haciendo mal: según Rosa Ramírez, consultora en seguridad alimentaria y tecnóloga de los alimentos, "las carnes y los pescados no se deben lavar, ya que pueden contener bacterias patógenas y la limpieza puede contribuir a propagarlas". Lo que recomienda nuestra experta es cocinarlas bien, "de tal manera que se alcance en el centro del alimento una temperatura superior a los 65 ºC". Otra recomendación importante es manipular estos alimentos justo cuando vayan a ser cocinados, ya que cuando se cortan, se está aumentando la superficie de exposición, lo que puede contribuir a una mayor contaminación.
¿Qué hacemos cuando queremos comer la carne cruda o el pescado sin cocinar? Para evitar sustos con la Escherichia coli, salmonella, y otras contaminaciones, desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomiendan evitar el consumo de carne picada y el pollo crudos. Este tipo de carnes hay que cocinarlos bien. Además, ya sabemos que en la cocina las prisas no son buenas, así que si la carne no se ha descongelado del todo, no la pongas a cocinar ni la descongeles debajo del grifo de agua caliente.
En el caso de las carnes la congelación y posterior descongelación no eliminaría los contaminantes, por lo que "debemos comprar carnes de calidad, así como garantizar unas buenas prácticas de manipulación, realizando las elaboraciones poco tiempo antes de su consumo", dice Rosa Ramírez. También hay que evitar mantener este producto a temperatura ambiente si no va a ser consumido al momento.
Hemos oído hablar mucho del anisakis, ¿verdad? Pues para evitar este riesgo, la recomendación inicial es comprar pescado de calidad, limpio y sin vísceras (si no está eviscerado, debemos eliminarlas lo antes posible). Desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) advierten que si el pescado se va a consumir crudo o con una preparación que no asegure la desaparición del parásito se debe congelar a una temperatura de -20ºC o inferior y mantener el producto congelado al menos cinco días, ojo a esto, antes eran dos. Esta temperatura sólo se alcanza en frigoríficos de 3 estrellas o más. En caso de que tu nevera no sea de este tipo, la recomendación es que compres el pescado congelado. También hay que prestar atención a la descongelación, al igual que la carne, siempre en frío y nunca a temperatura ambiente ni con el truquito del agua. Si vas a comer el pescado bien cocinado, no es necesario que lo congeles antes.
Huevos
Si se compran en el súper, el mercado o cualquier otra tienda, ya deben venir limpios. Pero de vez en cuando puede aparecer algún huevo con rastros de suciedad del corral. Los huevos no se tienen que lavar si no van a ser consumidos inmediatamente, puesto que su cáscara está cubierta por una membrana que hace de barrera y al lavarlos quedarían expuestos a contaminaciones. Si traen suciedad, quítasela con un cepillito en seco.
Cuando vayas a cocinarlos si están sucios, entonces, sí, lávalos. Para hacerlo, sumérgelos en un recipiente con agua y un pellizco de sal. Luego sécalos con un papel de cocina y úsalos inmediatamente. Por su parte, la Federación Española de Productores de Huevos y Ovoproductos (FEDEREOVO) advierte que la temperatura ideal para mantener el huevo es entre 1 y 10ºC y que, para evitar posibles contaminaciones, no rompamos la cáscara en el mismo recipiente en el que vamos a batir o cocinar el huevo ni separemos las yemas y las claras con la propia cáscara.
Legumbres y vegetales en conserva
El líquido de los vegetales en conserva no es más que agua, sal, ácido cítrico y a veces azúcar y metabiosulfitos en cantidades perfectamente reguladas y legales. Si vamos a consumir este tipo de productos podemos tirar el líquido de gobierno, aunque como sus ingredientes indican, es comestible. Lo que no debemos hacer es lavarlas, pues les quitamos propiedades y además ya han sido higienizadas en la fábrica. Tampoco debemos preocuparnos por la espumita que aparece al escurrir las legumbres, pues es perfectamente comestible, como explica Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química en la Universidad de Barcelona.
Hongos
No es recomendable ponerlos debajo del grifo, y jamás hay que lavarlos y guardarlos sin secar para consumirlos más tarde. También hay que retirarles el plástico en el que suelen venir del supermercado, ya que son alimentos que absorben mucho la humedad y pueden perder propiedades organolépticas. El nutricionista Juan Revenga, explica que para limpiar las setas hay que hacerlo con mucha delicadeza y una a una, de tal modo que "lo mejor suele ser acompañarse de un trapito húmedo, papel de cocina también humedecido o incluso de un cepillo suave para frotar con esa misma suavidad la parte superior del sombrerete de las setas".
Después de este paso, las secamos y las dejamos en papel absorbente hasta que las cocinemos. Si la parte que está sucia es la base, podemos cortar el trozo en el que está agarrada la tierra. Las setas más carnosas -champiñones, boletus, rovellones- sí se pueden limpiar con un poco de agua mojándolas con la mano, pero recuerda: a grifo abierto, no.
Ensaladas lavadas
Lavar la ensalada de bolsa no es más seguro, ya que vienen perfectamente arregladas y al ponerlas en la pila aumenta la exposición a las posibles bacterias que estén en la superficie de la cocina. Ahórrate el trabajo, limpiar sobre limpio no tiene sentido.
Pasta
¿Eres de los que cuece la pasta y después le da una lavadita? Pues mal. Según Ramírez, "la pasta no debe lavarse ni antes ni después del cocinado ya que se eliminan almidones y esto hace que pierda adherencia, sabor y se ablande". Además, hace llorar a los italianos.
Alimentos que sí debemos lavar y cómo hacerlo
Frutas y verduras frescas
Estos alimentos hay que lavarlos siempre, tanto si vamos a comerlos crudos como cocinados, con piel o sin piel. Según Rosa Ramírez, "no sólo porque puedan ser causantes de contaminación microbiana y dar lugar a intoxicaciones alimentarias sino que pueden contener restos de tierra, insectos, fertilizantes, plaguicidas, etc.".
¿Cómo lavarlos? Desde AECOSAN recomiendan hacerlo bajo el grifo si vas a consumirlas peladas o sumergiéndolas en agua potable con una cucharadita de lejía (específica para desinfección de agua y bebida) y después aclarándolas con abundante agua, si consumes la verdura cruda o la fruta con piel. "Si después se cortan se deberán conservar en refrigeración en recipientes cerrados", indica Rosa Ramírez.
El arroz
Es recomendable lavarlo antes de cocinarlo ya que es un cereal expuesto a la presencia de arsénico a través de la tierra y el abundante agua en el que crece. "Es recomendable lavarlo antes del cocinado poniéndolo en remojo, después enjuagarlo y cocinarlo", nos dice la tecnóloga. Usa un colador bien fino para no perder parte del cereal por el camino.
Las legumbres secas
Lavándolas bien antes de ponerlas en remojo les quitaremos los restos de polvo y eliminaremos cualquier bichito que puedan tener. Ponlas en un bol con abundante agua, dales unas vueltas -ayudará a que cualquier cosa ligera, como un insecto o las pieles sueltas- atrapada entre ellas suba a la superfície. Saca las impuerzas, pásalas bajo el grifo y ponlas en remojo -si lo necesitan- o lleva directamente a ebullición.
La quinoa
Tiene un componente llamado saponina que, además de ser tóxico -no te asustes si hasta ahora no la lavabas; mucha quinoa tendrías que comer para que te pasara algo- tiene un regustillo amargo que puede estropearte la comida. Remuévela un par de minutos bajo el grifo en un colador fino, y ya la tienes lista para cocinar.
Fuente: El comidista
