Los vinos espumosos son los grandes protagonistas de las fiestas navideñas, por lo que en la mayoría de las mesas, el Cava o el Champagne no pueden faltar.
En el S.XVIII aparecen los primeros elaboradores de Champagne: Ruinart, Möet et Chandon y Veuve Clicquot. Actualmente estas marcas siguen siendo de las más conocidas a nivel mundial. El Cava, sin embargo es mucho más moderno, ya que las primeras botellas son las de Codorniu en 1872.
Tanto el Cava como el Champagne, son realizados por el Método tradicional o Método champenoise, pero existen diferencias en su proceso de elaboración.
Cava como el Champagne. Diferencias en su elaboración
Variedades utilizadas: Para producir el Champagne se utilizan tres variedades: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. El Pinot Noir, proporciona complejidad, estructura y cuerpo. El Pinot Meunier, da acidez, fruta y un buquet intenso. El Chardonnay, proporciona frescura, perfume y tiene gran potencial de envejecimiento.
En la elaboración del Cava se utilizan otras variedades, tales como Macabeo, Xare.lo, Parellada, Chardonnay, Malvasía, Monastrell, Garnacha o Pinot Noir (para cavas rosados).
Graduación alcohólica: El Cava tiene una graduación alcohólica de 9,5-11,5%, mientras que el Champagne la tiene de 8-9%.
Fermentación maloláctica: Se realiza después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico.En el Cava no se utiliza, mientras que en el Champagne si.
Coupage: En el Cava solo se da con vinos del mismo año, mientras que para la elaboración del Champagne se utilizan vinos de añadas diferentes.
Tiempo mínimo de contacto con lías: El Cava debe estar un tiempo mínimo de 9 meses en contacto con las lías, el Champagne en cambio, debe estar un mínimo de 15 meses.
Características Organolépticas: El Champagne tiene mayor cuerpo, color amarillo pálido con reflejos rojizos, aromas más intensos y una mayor acidez en boca. Sin embargo, el Cava tiene reflejos verdosos, y un aroma más fresco y ligero.
Claves para armonizar Cava y Champagne correctamente
Ambos espumosos poseen una versatilidad camaleónica, que les permite combinar con prácticamente cualquier alimento. Impresionar a los comensales puede ser fácil con un adecuado maridaje, para lograr un equilibrio de los sabores y conseguir crear nuevas sensaciones.
- Antes de comenzar con la armonía, se debe observar que el champagne suele ser algo más dulce que el cava, que tiene un sabor más ligero y afrutado.
- Hay que tener en cuenta si se quiere hacer un maridaje por contraste, que busca el equilibrio entre sabores de distinta intensidad, o maridaje por complementación, en el que se buscan las similitudes para armonizar los sabores.
- La expresión ´Dosage´ (literalmente “dosificación”), se refiere al proceso de adición de azúcar en el vino. Los espumosos se clasifican en base a esto y por ello existe una gran variedad de donde elegir.
- El queso es el mejor aliado de los espumosos, ya que aumentan en boca la sensación refrescante, potenciando los efectos agradables del queso y del propio espumoso.
- Los aperitivos de cualquier tipo, desde canapés y hojaldres, hasta ostras o jamón ibérico, combinan perfecto con un espumoso a la temperatura adecuada. Siempre va a ser la mejor manera de empezar la noche.
- La dificultad de maridar ensaladas, reside en lo cambiantes que son sus ingredientes. Aquellas ensaladas que tengan fruta, combinaran perfecto con un espumoso. Existe también una amplia gama de vinagres, que también se enriquecerán con estas bebidas.
- Los pescados y mariscos, así como los arroces, reclaman un espumoso afrutado, con un punto de acidez que les aporte un toque de frescor. Una buena elección puede crear la pareja perfecta.
- Armonizar espumosos con carne es un poco más complicado, la mejor opción es un rosado de maceración o un espumoso con más cuerpo o amplitud. Un truco de los expertos es que, si no se consigue maridar la proteína, se observe la guarnición.
- Siempre elegir comidas poco condimentadas. El champagne no se debe tomar nunca con alcachofas, ya que, dejan un sabor metálico en la boca, debido a la cinarina. Tampoco se recomiendan comidas picantes o muy especiadas. Si este es el caso y la comida es picante, hay que elegir un espumoso muy dulce.
- Es verdad, los postres combinan a la perfección con cava o champagne, pero siempre en sus variedades menos dulces, e intentando alejarse del chocolate, ya que la acidez de los espumosos no va bien con el amargor de este.
Sea cual sea el plato elegido, un buen cava o un buen champagne no dan lugar a error. Hay que recordar seguir el instinto y disfrutar de un maridaje y una cena espectaculares.
Fuente: Vinetur, Comunicae
