Durante siglos los viticultores han aprendido sobre los mejores sitios y técnicas para el cultivo de la vid. La práctica y la experimentación habían creado las bases enológicas locales donde se precisaba cómo desarrollar de forma óptima el ciclo biológico de la vid. Sin embargo, estos conocimientos han sido resquebrajados en los últimos años por el impacto del cambio climáticoen todo el planeta.
El concepto tradicional de terroir que tiene que ver con la combinación de suelo, clima y variedad para alcanzar un vino de calidad cada día es más impreciso. Los cambios en el clima, manifestación critica de temperaturas día-noche que son cruciales para la supervivencia de vides, invalidan reglas históricas y por consiguiente
surgen adaptaciones.
Estudiosos plantean que regiones vitivinícolas tradicionales llegarán a ser con el tiempo demasiado cálidas para el cultivo de vides clásicas, y transforman sus viñedos con vides nuevas más resistentes al calor. Tendrán que adaptarse para no desaparecer. Un estudio muy controversial plantea que en 2050 las dos terceras partes de las regiones vitivinícolas que conocemos actualmente no tendrán climas apropiados para las vides que cultivan hoy.
Dentro de esta adaptación se estudian las variedades de uva que pueden ser adecuadas para climas cálidos, o sea tolerantes al calor, con el fin de sustituir total o parcialmente en los viñedos a aquellas cepas que anteriormente se podían cultivar con buenos resultados. Es que se observa que algunas de las variedades de zonas clásicas expresan altos niveles de azúcar que producen en los vinos un fuerte alcohol y aunque los enólogos utilicen técnicas para rebajarlo durante la fermentación, los vinos pierden su calidad acostumbrada de aromas y sabores.
Tal vez la adaptación más dramática (e ilustrativa) sea la decisión de Burdeos para su campaña 2020/2021. Las autoridades vitivinícolas del lugar han determinado experimentar con nuevas variedades, permitiendo hasta el 10 % de mezcla de sus vinos de sus cepas clásicas con siete variedades importadas. Son cuatro tintas, arinarnoa (cruce de tannat y cabernet sauvignon), marselan (cruce de cabernet sauvignon y grenache), touriga nacional (de origen portugués) y castets (del suroeste francés) y tres blancas, albariño (famosa en Rías Baixas, España, y en Vinho Verde, Portugal), petit manseng (del sur francés) y liriolila (cruce chardonnay y baroque). Son cepas que, además de ser más resistentes a enfermedades, tienen la habilidad de soportar mayor tiempo en la planta antes de madurar, manteniendo la acidez en temporadas cálidas de crecimiento. Aunque los vinos de Burdeos se definen como vinos de mezclas, estas próximas cambiarán tanto como el mismo clima.
Los estudios revelan que generaciones anteriores en Champagne vendimiaban en octubre, incluso a fi nales. Hoy se recogen las uvas en septiembre o terminando agosto para preservar el equilibrio entre acidez y alcohol,
claves para la elegancia del vino característico del lugar. Resultados parecidos se manifiestan en otras regiones francesas como Alsacia, Borgoña y Loira.
En España se buscan alternativas para la tempranillo, variedad de uva tinta de primera clase en varias denominaciones de origen del país. Por ejemplo, en Castilla y León se experimenta con syrah y touriga nacional pues estas mantienen su acidez alta incluso a niveles óptimos de maduración, muy útiles para las mezclas de los vinos del lugar.
Se vaticina que muchas cepas tendrán un desplazamiento en búsqueda de su temperatura ideal. Se advierten migraciones desde Napa hacia British Columbia, desde Champagne hacia Sussex, Inglaterra; desde
Chile hacia las montañas centrales de China, de Australia Sur hacia Tasmania, etc. Pero la duda que existe es si estas variedades encontrarán los mismos suelos y formaciones que dejaron atrás. De ser así, zonas impropias
hoy para vinos de calidad resurgirán con fuerza en el mundo.
Y aunque cepas de climas fríos con problemas de maduración han tenido variaciones de mejoría en los últimos años, como la riesling alemana y la cabernet franc del Loira, Francia; cada vez existen menos condiciones climáticas para elaborar los vinos de hielo, recortándose su frecuencia a tres añadas en una década cuando anteriormente
era posible lograr hasta siete.
El cambio climático amenaza la supervivencia en general en nuestro planeta, no solo afecta al mundo vitivinícola. Todos tenemos una gran responsabilidad hoy. Debemos crear conciencia social y política. Que cada copa de vino que levantemos sea para celebrar acciones individuales de protección del medio ambiente. Estamos a tiempo de preservar los grandes vinos y sobre todo luchar para que generaciones futuras puedan beberlos.
